La enciclopedia de los sabores
Niki Segnit
Debate
Para quien inicia el año decidido a dejar de replicar recetas y comenzar a crear. Eso mismo le sucedió a la autora: tras 20 años cocinando, siguió su instinto y creó un manual para combinar ingredientes. Niki desarrolló una rueda de sabores con 16 categorías: cítrico, floral, especiado… y, a partir de ella, propone más de 4 mil 850 pares.
“Además de la compatibilidad de sabores, el contenido graso del chocolate contrarresta parte del picante de las guindillas, como ocurre en los moles mexicanos”, escribe en el par chocolate y guindillas.
Gusto. El gran libro de los alimentos
Laura Rowe
Lunwerg Editores
Las infografías y los recursos gráficos hacen la información mucho más sencilla y digerible, así sucede con esta obra de la periodista británica Laura Rowe, concebida para entender la cocina y la alimentación de forma visual.
Con más de 90 infografías que resumen los aspectos básicos de cada alimento, recetas paso a paso y tablas de equivalencia de medidas este es un libro práctico y útil lo mismo para cocinillas que para comensales o curiosos de la comida.
Papilas y moléculas
François Chartier
Planeta Gastro
Bajo el subtítulo “La ciencia aromática de los alimentos y el vino”, es una obra para entender el maridaje más allá de términos rimbombantes basado en reacciones químicas. Chartier, uno de los sommeliers más destacados de Francia, dedicó varios años a identificar las moléculas responsables del sabor.
“François se ha propuesto buscar nuevas combinaciones y ha descubierto nuevos maridajes, revolucionarios, pero tan oportunos como los establecidos por la tradición”, escriben Juli Soler y Ferran Adrià en el prólogo.
El mundo de la fermentación
Sandor Katz
Gaia Ediciones
El subtítulo “Recetas, técnicas y tradiciones de todo el planeta”, lo resume bien. Katz, considerado “el maestro de la fermentación”, también comparte en esta obra un poco de su experiencia personal, las motivaciones y satisfacciones de sus aventuras por el mundo enseñando y aprendiendo técnicas de fermentación, durante un par de décadas. Es una obra que invita a adentrarse en la cocina y los beneficios de consumir alimentos fermentados a la vez que lleva al lector a viajar con el paladar.
Pan Tartine
Chad Robertson
Col & Col Ediciones
Un título de cabecera para cualquier aspirante a panadero. Chad Robertson, experto en el oficio y cofundador de la afamada Tartine de San Francisco, no sólo comparte sus recetas para elaborar hogazas de pan rústico, sino que brinda una guía para el entendimiento del pan, sus ingredientes y reacciones.
“Según vas entendiendo cómo funciona el pan, serás capaz de hacer los ajustes de tiempo y técnica para conseguir una amplia gama de resultados”, escribe Chad.
Aromas del mundo
Harold McGee
Debate
En toda biblioteca culinaria existe más de un tomo de este autor, dedicado a desvelar la ciencia de los alimentos. En esta obra, McGee ofrece una guía entretenida, con bases biológicas y químicas, sobre cómo funciona y qué percibe nuestro sentido del olfato.
El autor explora aromas y olores no sólo en la mesa, sino en la naturaleza, y le ofrece a sus lectores un práctico manual para detectarlos, identificarlos, valorarlos y aprender a mezclarlos.
Ciencias de la gastronomía. Teoría y método
Almudena Villegas
Almuzara
Una obra que vale la pena revisar de cara al 2030. Especialmente los futuros gastrónomos y los actores de la industria encontrarán reflexiones y conclusiones para entender la alimentación.
“Así que hablaremos de esa otra gastronomía que representa un concepto superior a lo netamente culinario. Y que aporta unas nociones más completas, más ricas, que son expresión de conocimiento, de cultura, de tecnología, de ciencia”, explica en su capítulo introductorio Almudena, quien es bien conocida por su premiado título “Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica”.
Cocinología. La ciencia de cocinar
Stuart Farrimond
Dorling Kindersley
Una vez más las infografías y materiales gráficos sirven para tener un mejor entendimiento de la ciencia detrás de la cocina. El doctor Stuart Farrimond responde a 160 preguntas frecuentes cuando nos enfrentamos a la elección de ingredientes y de utensilios y luego al fogón.
El autor ofrece soluciones y consejos prácticos para el día a día en la cocina, esquematiza entre otras cosas cómo funciona nuestro sentido del gusto, cómo ahumar en casa; cuándo usar una cocción lenta…
Comemos lo que somos
JM Mulet
Destino
A partir de un par de anécdotas personales, el autor hila este ensayo que se remonta hasta los orígenes del planeta para llegar a la actualidad. Con lenguaje amigable, pero sin perder la arista científica, el doctor en bioquímica y biología molecular, entrega una amena reflexión.
“La comida refleja también nuestra cultura y nuestra sociedad, y está sujeta a los avatares de la historia. Una batalla, una revolución, una conquista, y la dieta de un país puede cambiar por completo”, escribe Mulet.
El magnífico libro de las verduras
Alice Hart
Cinco Tintas
Ideal para quienes han sumado a su lista de propósitos 2024 explorar la cocina vegetal más allá de las ensaladas. Con 80 recetas vegetarianas y una que otra vegana, la autora invita a pintar de arcoíris el menú cotidiano.
Las preparaciones, divididas según las estaciones del año, resultan en su mayoría sencillas y con ingredientes fáciles de conseguir. Hart especifica tiempos de preparación y cocción, además de sumar algunas notas y consejos.
Las revoluciones de la comida
Rafael Tonon
Planeta Gastro
El periodista y escritor gastronómico brasileño entrega un ensayo perspicaz y sarcástico sobre nuestra relación con los alimentos. Sus entrevistas e investigación van desde campo hasta las mesas de los restaurantes, pasando por los laboratorios, para explicar esa revolución culinaria ocurrida durante las últimas décadas, ese momento en que la comida se volvió protagonista de redes sociales, de programas televisivos y los chefs se convirtieron en estrellas.
¡A comer! Como los cavernícolas, los piratas y otros personajes históricos
Rachel Levin
Phaidon
Un libro para disfrutarse con los más pequeños de casa. Es pura historia culinaria ilustrada y explicada de manera fácil y divertida. Rachel lleva a sus lectores de las cavernas hasta las naves espaciales haciendo escalas entre egipcios, aztecas y otras importantes civilizaciones.
Con datos, curiosidades, gráficas, adivinanzas y recetas, la autora busca fomentar el interés por la comida y dar estímulos para probar algo nuevo.
Información: Teresa RodríguezFotos: Cortesía de las editoriales
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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