¿Quién inventó la salchicha?
Primero, definamos su origen a partir del aprovechamiento de especies domesticadas. La historia gastronómica ubica el uso de la tripa en Oriente Próximo –Irak y sus vecinos–; pero animales como el cordero han acompañado al humano por más de 10 mil años.
Podemos entender que quien tiene un animal domesticado de gran talla o disponibilidad de caza para consumo debe encontrar maneras creativas de aprovecharlo al máximo. Durante siglos, cordero, res, bisonte, caribú, llama y, desde luego, cerdo, han dado posibilidades de experimentar con su carne.
La salchicha tiene su origen en la necesidad de conservar y utilizar los pequeños pedazos que salen con la limpieza. Podemos inferirla como un proceso de prueba y error, que tomó siglos. Y, aunque hay una línea muy clara entre la antigua Mesopotamia y los actuales hot dogs, pudo tener orígenes simultáneos en muchas regiones remotas.
Claramente, no empezó como un artículo de lujo, sino como una forma de almacenar y preservar la proteína animal, y se mantuvo puramente artesanal por milenios, pues no se producía de manera industrializada hasta hace dos siglos.
La industria química enfocada a la alimentación, la refrigeración y la transportación han contribuido a la idea de que la salchicha es un producto elaborado con desperdicios, pero barato y de fácil consumo.
Por fortuna, son muchos los que buscan volver al origen y representar fielmente estilos y características culturales de las salchichas. En este sentido, la salchicha artesanal es parecida a una cerveza, un pan o un vino: suma de ingredientes locales, clima y cultura. Hasta podría decirse que tiene “terroir”.
Jaime Serra, por ejemplo, es un apasionado de la crianza de cerdo pelón en las afueras de Valle de Bravo; ante la dificultad de comercializar sus puerquitos o todas las piezas, optó por la milenaria solución de elaborar salchichas; luego, encontró un suculento mercado de hot dogs artesanales, Vaho, que hace pop ups salchicheros. No son económicos, pero sí espectaculares.
“Mucha gente busca que no tengan soya o harinas (que sean libres de gluten), que sean elaboradas con carne, que tengan sabor. Las comerciales tienen una textura de pasta rara, no de cerdo”, reconoce Pablo López Terrazas, de Germano Charcutería, un consolidado concepto en CDMX.
Artesanal Vs. comercial
Desde luego, existen perfiles de consumo convencidos de consumir sólo lo artesanal. Sin embargo, es difícil pensar en un hot dog de esos afuera del antro, el cine o el estadio de beisbol, que no sea preparado con una salchicha industrial.
Lo interesante es que existe mercado para hot dogs de 175 pesos y de 25. Existen economías dispares satisfechas con una gama de productos que va desde lo infame hasta lo ridículo.
Por un lado, cada vez más restaurantes de alto perfil sirven platos con salchichas artesanales: el chef dedica horas a moler y embutir con sus propias manos; por otro, las historias de inframundo, productos para el segmento D, que mezclan soya, proteína de aves, harinas y aditivos, simulando carne. Para hablar bien o mal, hay que entender aspectos fundamentales:
Proteína
¿Estamos seguros de que los artesanos usan cárnicos inspeccionados según protocolos sanitarios?, ¿Los animales fueron alimentados de forma cuidadosa y dedicada? Asumamos que sí y demos también el beneficio de la duda a las estrictas supervisiones de marcas industriales. Pero, de alguna manera, los extremos despiertan suspicacias. Entre las industriales hay de 20 pesos por kilo; entre las artesanales, de 400 por kilo.
Conservadores
y aditivos
La industria cárnica parece más un laboratorio de química que un tema de sabor, confort y experiencia. A mayor volumen, mayor intervención y estas intervenciones, con frecuencia, resultan desconocidas, espeluznantes y artificiales en exceso. La salchicha ha sido víctima de tremendas satanizaciones por parte del público conocedor.
El uso desmedido de nitritos en su elaboración ha sido altamente criticado y sustituido en el mundo artesanal por ingredientes como el apio. Los fosfatos son necesarios para el cuerpo humano, pero su consumo desmedido comienza a vincularse con dificultades metabólicas. Saborizantes y potenciadores, como el glutamato monosódico, acumulan carpetas de investigación a favor y en contra.
Leer las etiquetas
Ni todo lo industrial es terrible ni todo lo artesanal inmaculado. La existencia de productos químicos de grado alimenticio resulta de investigaciones que demuestran ciertos alimentos y las condiciones en que los deseamos son sólo posibles si se agrega un conservador.
Es un tema de decisiones y justas medidas. Si queremos productos para llevar, que se mantengan por más tiempo sin importar el clima, que luzcan suculentos… tendremos que recurrir a la tecnología que, en exceso, puede resultar nociva.
En el otro extremo se coloca lo artesanal recalcitrante. No olvidemos principios elementales de higiene: aún con la mayor cantidad de medidas, estamos condenados a vivir con bacterias que, a la mínima oportunidad, toman ventaja.
La negación a productos como los nitritos resulta no sólo peligrosa, sino necia. El problema no es agregarlos, sino usarlos en exceso o elegir aquellos que no son de grado alimenticio. Sí, el jugo de apio es rico en nitritos, pero hay pocas posibilidades de medir la concentración exacta, al menos en casa.
¡A embutir!
El proceso es simple:
Moler
Mezclar
Emulsionar (integrar proteína, líquido y grasas)
Probar
Embutir
Cocinar
Elaborar salchichas caseras emociona y no es complicado si se entienden estos principios:
Higiene en todo
El espacio, los utensilios, nosotros mismos.
Cadena de frío
La temperatura de trabajo nunca debe superar los 10-12 ºC. Manipular con guantes, en espacio frío o intercalando episodios de refrigeración.
Molienda
Es mejor iniciar moliendo la carne; si se inicia con carne molida, que sea muy fresca y de origen conocido, garantía de molienda higiénica y en frío.
Grasa
Se necesita, tanto para el sabor como para preservar la humedad. Será determinante en la textura. En general, se utiliza una proporción 70-30 de proteína y grasa.
Pesaje
Una vez alcanzada la perfección de una receta, más vale seguirla al pie de la letra. Cualquier cambio puede alterar notablemente el resultado.
Mezclar
Especias, hierbas, ingredientes frescos, líquidos, grasas, sal y conservadores. A esto se le conoce como “emulsión” y se alcanza cuando el líquido no se separa, la mezcla es homogénea y muy adhesiva.
Prueba
Algo esencial que, con frecuencia, se olvida. Será necesario apartar una porción y cocinarla antes de embutir, para verificar que todo está como se espera.
Embutir
Puede usarse tripa natural, de colágeno o, incluso, de plástico. La más común es la de cerdo, la de res es indispensable para embutidos mayores, curados o fermentados, y la de cordero para merguez y chistorra.
La fórmula
En la elaboración de salchichas hay que alcanzar la perfección de una receta y seguirla. Para lograrlo, es útil entender qué sucede en cada paso para corregir y ejecutar impecablemente.
La receta inicia con la molienda, previo a ella se determina el porcentaje de grasa, así como la posible combinación de proteínas, que puede estar sujeta a un estilo o al gusto y creatividad. Las mezclas son comunes, se hacen buscando matices de sabor o ajustes de costo.
Algunos estilos marcan uso de músculo limpio, debe considerarse que: a mayor cantidad de grasa, mayor humedad; en caso de optar por una mezcla magra, deberá recurrirse a los aditivos. El más natural es el almidón de maíz que, sin exagerar, puede representar menos del 0.5 por ciento de la receta, al igual que los nitritos.
Algunos estilos requieren presencia de lardo –la grasa subcutánea del lomo que tiene textura fina–; éste se cocina en agua o vapor y, nuevamente frío, se pica (no se muele) a diferente grosor, según el estilo.
Siga o no un estilo, las proporciones generales son:
🟠 79 a 85% mezcla proteína-grasa
🟠 10 a14% líquido
🟠 1.8 a 3% sal
🟠 1.5 a 3% especias, granos, hierbas secas…
🟠 0.5% almidón de maíz (aglutinante)
🟠 0.5% de sal con nitritos en concentración 5 a 7%
Para terminar
Ahumadas, curadas, colgadas o refrigeradas… usualmente, el estilo lo determinará.
Para prevenir la contaminación o disminuir la proliferación de bacterias se usan los nitritos. Una fuente natural de ellos es el humo que, de paso, encapsula el producto en una costra de proteína cocinada.
Pueden someterse a un baño de agua caliente, que cocine el exterior; colocarse a curar, ya sea por deshidratación o fermentación, todas ellas técnicas especializadas. Lo mejor y más simple es someter a refrigeración.
Cocinadas a la perfección
Sartén, horno o parrilla son los mejores medios. Se recomienda a fuego lento e indirecto, para que el centro quede bien cocinado y el líquido interno no reviente el envoltorio.
En parrilla y ahumador funciona muy bien rociar con agua o jugo, eso dará una mejor textura. Hacia el final, puede conseguirse una costra crujiente incrementando el calor y achicharrando un poco la tripa.