Mandarinas, cempasúchil, copal y pan recién horneado… son los aromas que anuncian una de las festividades predilectas de los mexicanos, el Día de Muertos.

Omnipresente en altares y ofrendas, el pan de muerto, hecho con harina de trigo, huevo, leche, mantequilla, azahar, anís y espolvoreado con azúcar, se consume principalmente en el centro del País, con algunas variaciones regionales.

El “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” documenta que en la Huasteca, por ejemplo, es antropomorfo; en el Valle del Mezquital se decora con pastillaje, y en Oaxaca se elabora con la masa del pan de yema.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), la forma redonda tradicional representa el eterno ciclo de la vida y la muerte, y los huesitos que lo decoran simbolizan las lágrimas vertidas por los deudos.

Los relatos detallan que, para llegar a las casas de sus seres queridos, los fieles difuntos se guían por los aromas; por eso, el perfume del azahar.

Sofitel: de chocolate de metate

26 porciones 1½ horas
más tiempo de reposo

Cubierto con ceniza de totomoxtle y relleno con crema de chocolate, así es la versión que propone Julio Cesar García, chef pastelero de Sofitel.

"Es muy importante tomarse el tiempo necesario para agregar cada ingrediente, por separado, a la masa y dejar que se integren", afirma el repostero.

"En un buen pan relleno es importante tener texturas suaves, untuosas; cuidar que el relleno tenga ingredientes que contrasten con los sabores del pan y no sea tan dulce".

INGREDIENTES

Pan

🔸 ½ kilo de harina
🔸 10 gramos de sal
🔸 100 gramos de masa madre
🔸 20 gramos de levadura fresca
🔸 225 gramos de huevo
🔸 100 mililitros de leche
🔸 90 gramos de azúcar
🔸 195 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente, en cubos
🔸 1½ mililitros de esencia de azahar
🔸 1½ mililitros de esencia de naranja
🔸 10 gramos de ralladura de limón
🔸 10 gramos de ralladura de naranja
🔸 7 gramos de cocoa
🔸 52 gramos de chocolate de metate en polvo

Decoración 

🔸 Mantequilla pomada
🔸 150 gramos de azúcar mascabado
🔸 25 hojas de totomoxtle carbonizadas, la ceniza

Relleno

🔸 75 gramos de crema para batir (35 por ciento grasa)
🔸 5 gramos de miel de abeja
🔸 145 gramos de chocolate de metate granulado
🔸 240 gramos de crema para batir fría

 PREPARACIÓN

Pan

Mezclar la harina, la sal, la masa madre y la levadura. Incorporar los huevos y la leche; batir. Añadir el azúcar en tres partes y, uno a uno, el resto de los ingredientes sin dejar de batir. Amasar hasta que la consistencia sea completamente lisa. Dejar reposar 1 hora a 27 °C. Envolver con plástico de cocina y refrigerar durante 12 horas.

Separar ¼ de la masa. Dividir el resto en porciones de 35 gramos y bolear. Precalentar el horno a 160 °C. Formar las decoraciones (huesos y cráneo) y colocarlas sobre cada porción. Disponer las piezas sobre charolas forradas con papel encerado, dejando suficiente espacio. Dejar fermentar durante 2 horas a 28 °C y hornear 16 minutos a 160 °C. Retirar del horno y dejar reposar por ½ hora.

Decoración

Untar con mantequilla pomada. Mezclar el azúcar y las cenizas; espolvorear por toda la superficie.

Relleno

Mezclar la crema con la miel y calentar. Verter la mezcla sobre el chocolate, dejar reposar por 2 minutos y emulsionar. Agregar la crema fría y mezclar. Refrigerar 12 horas. Montar en la batidora a velocidad media durante 5 minutos y verter en una manga con duya. Cortar los panes de forma transversal y distribuir el relleno con ayuda de la manga.

Fonda Garufa: relleno de mole

4 porciones 2 horas
más tiempo de reposo

"Chocolate con pan dulce es una referencia de sabor que tenemos desde siempre. En combinación con los sabores del pan, las notas de chocolate del mole destacan.

"Es importante servir el mole tibio para conservar la textura del pan y poder apreciar todos los aromas", detalla Fernando Campo, fundador de Fonda Garufa.

INGREDIENTES

🔸 1 kilo de harina
🔸 8 huevos
🔸 5 yemas
🔸 100 mililitros de jugo de naranja fresco
🔸 400 gramos de mantequilla
🔸 30 gramos de levadura
🔸 10 gramos de sal
🔸 1 naranja, la ralladura
🔸 60 mililitros de esencia de azahar
🔸 100 mililitros de leche
🔸 400 gramos de azúcar 

Decoración y relleno

🔸 Mantequilla pomada
🔸 Azúcar
🔸 Mole negro oaxaqueño

 PREPARACIÓN

Mezclar la harina con los huevos, el jugo, la mantequilla y la levadura. Agregar la sal, la ralladura, la esencia, la leche y el azúcar; batir durante 20 minutos. Dejar reposar durante ½ hora. Cubrir con plástico de cocina y refrigerar durante 12 horas. 

Separar ¼ de la masa y formar huesos y cráneo. Dividir en cuatro porciones el resto de la masa y bolear. Humectar con un poco de leche y colocar las decoraciones. Disponer sobre una charola forrada con papel encerado. Hornear a 145 °C por 20 minutos. Dejar enfriar por 20 minutos.

Decoración y relleno

Barnizar los panes con mantequilla y espolvorear azúcar. Cortar de forma transversal y untar con mole tibio.

Buñuelo: de café y chocolate

9 porciones 1 hora más tiempo de reposo

"Agregamos café de buena calidad, para conservar su expresión, cuidando que esté bien frío para no afectar la composición de la mezcla.

"El chocolate que utilizamos es siempre de muy alto porcentaje de cacao, para contrastar con la dulzura del pan", detalla Julio González, fundador de Buñuelo.

INGREDIENTES

🔸 500 gramos de harina
🔸 8 gramos de sal
🔸 10 gramos de levadura seca
🔸 3 huevos
🔸 150 mililitros de café exprés frío
🔸 125 gramos de mantequilla
🔸 125 gramos de azúcar
🔸 Aceite vegetal

Decoración

🔸 300 gramos de chocolate 70% cacao

 PREPARACIÓN

Mezclar la harina, la sal, la levadura, los huevos y el café. Amasar hasta que la consistencia sea blanda. Agregar la mantequilla y continuar el amasado. Integrar el azúcar en dos partes y trabajar la masa hasta que luzca lisa. Cubrir con plástico de cocina y dejar reposar en refrigeración durante 2 horas. 

Separar ¼ de la masa y formar huesos y cráneos. Dividir la masa restante en porciones de 100 gramos y bolear. Barnizar con aceite y decorar cada pieza. Dejar fermentar durante 45 minutos a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 205 °C. Colocar las piezas en una charola forrada con papel encerado y hornear a 175 °C por 18 minutos. Dejar enfriar en rejilla por ½ hora.

Decoración

Fundir el chocolate a baño María. Cubrir los panes con el chocolate fundido y reposar hasta cristalizar.

Textos y coordinación de producción: Nayeli Estrada
Fotos: Iván Serna
Edición: Fabiola Meneses
Síguenos en @reformabmesa