Para muchos autores el gran paso para convertirnos en seres humanos fue empezar a cocinar. Ciertamente, nos transformó y sigue haciéndolo; la evolución, esperemos, no se detenga. 

La ciencia nos da herramientas para lograr los resultados deseados una y otra vez. Técnicas y equipos nuevos surgen de experimentar y responder a la pregunta: ¿por qué no? 

Un primer gran avance fue hacer ollas de barro que resistieran el fuego directo. Por primera vez, se trató de reunir sabores y tener resultados deliciosos después de un rato. 

Los cocineros hablan de domar al fuego. Viene a la mente la cocina del gran chef de Lyon, Pierre Orsi, que guarda un rincón para una especie de marmita gigante rectangular, diseñada por él mismo. Allí, burbujea con toda gentileza, apenas sonriendo, un fondo de ternera color caramelo intenso, base para muchos de sus platos legendarios. Un caldo cocido así será mucho más profundo, limpio y con cuerpo.

Sí, se trata de domar al fuego, pero con toda precisión. Temperatura y tiempo son los dos grandes factores para lograr resultados geniales.

Un poco de ciencia

Muchos de estos conocimientos surgen de la necesidad de suavizar cortes de carne económicos y duros; buen punto de partida para entender los procesos.

 La carne está formada por agua, proteínas, colágeno y fibras musculares; en el caso de la res, grandes, gruesas y duras, un poco menos en las aves, y aún más delicadas en pescados y mariscos. 

El agua hierve a 100 °C, al menos a nivel del mar. La cocción a baja temperatura, entre 55 y 70 °C, permite que el agua no se evapore, mientras que el colágeno y otras proteínas se modifican. No se alteran los pigmentos, por lo que la carne roja queda con un atractivo color y muy jugosa. 

El colágeno, esa proteína que une las fibras musculares, tiene un rol muy importante en la suavidad. Cuando la carne se calienta, sobre todo a altas temperaturas, el colágeno se contrae, se siente duro, pero con tiempo y a cierto rango de temperatura, se desnaturaliza en gelatina de sensación deliciosa y húmeda.

El problema es que, si se pasa de tiempo y temperatura, ocurren más cambios. Primero, de cubos jugosos y suaves a deshebrarse fácilmente; por último, una fibra reseca que a nadie gusta. Eso quiere decir que no hay que cocinar los estofados todo el día, mucho menos a borbollones, aunque sean con carne molida o para deshebrar en taquitos.

Cuidar los riesgos

Una nota importante sobre higiene. Dependiendo del producto, se consideran temperaturas de riesgo particularmente aquellas entre los 49 y 15 °C. Es decir, en ese rango pueden reproducirse rápidamente bacterias y patógenos. Debemos procurar cocciones por encima de los 49 °C y durante suficiente tiempo, por seguridad.

Un poco de ciencia

Más que cocción a baja temperatura, este acercamiento debería llamarse cocción a temperatura exacta. Hay varias formas de lograrlo, no todas requieren equipo sofisticado. 

Herramienta indispensable: un termómetro preciso. El ideal tiene aguja larga de metal y cabeza con pantalla electrónica; hay que escogerlo de una buena marca (Thermapen, Thermoworks o Taylor) y revisar que esté bien calibrado. Unos grados marcan la diferencia entre “pollo sedoso, como el que nunca había probado” y “pollo crudo, riesgo sanitario”. 

Esta idea no es gran novedad. Los recetarios victorianos hablan sobre las bondades del baño María; colocar una cacerola con los alimentos sobre otra con agua hirviendo es una forma de asegurar cocción a baja temperatura.

Cocinar a temperatura exacta es un gran recurso para conseguir estofados armoniosos, cortes en su punto y piezas jugosas. 

Entre los pescados y mariscos, es mejor elegir aquellos de tejido resistente y con más grasa, como salmón o macarela; la langosta resulta especialmente rica.

El acercamiento es también interesante con verduras, como zanahorias, betabel o brócoli, pero hay que experimentar con todo lo que quepa en la canasta. 

En algunos casos, habrá que compensar el sabor que aporta el dorado, esa caramelización, tan importante, que sucede a mayores temperaturas.

Herramientas y formas de lograrlo

En estufa

Es la forma tradicional de hacer estofados, se recomienda una cacerola gruesa de hierro esmaltado (Le Creuset o Staub) o de cerámica, para distribuir el calor uniforme y eficientemente. 

Puede comenzarse en la estufa y, para un mejor control de temperatura, terminar en el horno a fuego muy bajito.

Gran aplicación de este método es confitar o cocer en baño de grasa a muy baja temperatura, como sucede con el clásico pato en su grasa, la langosta o los camarones confitados en mantequilla.

Al horno

Se calienta a 90 o 100 °C y se usa sonda de temperatura o termómetro. Se necesitarán charola y rejilla para colocar la carne, de manera que circule mejor el aire caliente. Es ideal para el sellado a la inversa de cortes de carne.

En olla de cocción lenta

Generalmente, tienen un inserto de cerámica y un control preciso de la temperatura. Son ideales para estofados, carne para deshebrar y para cocer leguminosas, siempre usando líquidos.

Es importante considerar que, al no llegar a los 100 °C, no hay evaporación; así que habrá que ajustar las recetas añadiendo menos líquido.

Los estofados con res, cordero o cerdo tendrán más sabor si la carne se dora primero en la estufa y se reúne después en la olla con el resto de los ingredientes.

Con sous vide o circulador de inmersión

Disponibles para cocinar en casa, son unos cilindros que calientan agua y la circulan para mantener temperaturas precisas por mucho tiempo (Anova, Wankle, Breville). 

Pueden colocarse en una cacerola, hielera o cubeta. El punto es elegir un recipiente que corresponda en volumen a la capacidad del equipo y no pierda rápidamente la temperatura. No es necesaria una bolsa de vacío, bastan una gruesa de zipper y un par de pinzas para solucionar el tema.

Tiempo y temperatura exactos –por ejemplo, 18 horas para una pieza grande de cerdo–, ayudan a desnaturalizar el colágeno sin que se contraiga.

El resultado en todo tipo de carnes y verduras es espectacular. Es uno de los mejores juguetes para tener en la cocina, sus posibilidades son infinitas.

En la práctica

Corte sellado a la inversa

El método perfecto para cortes como rib eye, new york o filete. Consiste en llevar a temperatura muy baja el corte, generosamente sazonado con sal y pimienta, hasta alcanzar los 54 °C (término medio rojo): en el horno a 100 ºC, en una rejilla con charola abajo; en circulador, durante una hora, dentro de una bolsa con un poco de mantequilla.

 Al salir tendrá la peor apariencia, gris, con proteína coagulada en la superficie, pero internamente es una belleza, uniformemente rojo. Solamente hay que sellarlo en una sartén con mucha mantequilla perfumada con ajos en camisa y ramitas de tomillo, hasta que esté dorado, y servir.

Estofado al vino tinto

La técnica es la misma: sellar trozos de carne (short rib, diezmillo, paleta…) a fuego alto; agregar verduras cortadas (zanahoria, apio, cebolla…), líquido –de preferencia vino o cerveza oscura– y caldo; complementar con pasta de jitomate, hongos secos u otro ingrediente que aporte más sabor, hierbas de olor, y cocinar a fuego bajo, sin que hierva, máximo a 85 °C, mejor si es en el horno.

Estará listo cuando la carne esté suave, relajada, en unas 2½ horas; más allá de eso, se resecará.

Textos: Analuisa Béjar
Foto: Freepik y iStock
Edición: Fabiola Meneses
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