Para Colibrí Jiménez, cocinar bacalao con su mamá es sinónimo de Navidad, pues preparar este platillo que es un clásico en estas fechas en muchos hogares se ha covertido en una tradición heredada de generación en generación.
“Es un ritual para la familia del lado materno. Nos juntamos mi mamá y yo y lo preparamos, nos tardamos como siete horas, pero es especial para ella, porque quiere seguir la receta de mi abuela”, platicó.
Ella encontró su pasión por la gastronomía no sólo en la cocina, pues una de las características que más disfruta es cómo ésta se vincula con otras áreas, como la historia y la antropología, por lo que conocer el origen de lo que come es especialmente importante para ella.
“La cocina mexicana actual tiene que ver con la española, la ruta de las especias que llegó y los ingredientes que ya teníamos.
Entonces, definitivamente, es un arte culinario mestizo, como lo es el bacalao, que es un plato primordial en los hogares que celebran la Navidad, así como los romeritos con el mole, las tortitas de camarón y el ponche”, expresó.
Sin embargo, no sólo se trata de los platillos, sino también de cada uno de los elementos que lo componen, pues, incluso, bebidas como el ponche contienen insumos de diferente procedencia.
“La caña de azúcar, por ejemplo, es un ingrediente que llegó. En México prehispánico no la teníamos y se endulzaba con miel y con algunas frutas; el tejocote, sí es un fruto mesoamericano y la jamaica es de origen africano; sin embargo, ya se cultiva aquí en el País”, explicó la participante del programa “Todo el Mundo a la Mesa”.
Además de consumir productos orgánicos, esta experta invita a las personas a investigar de dónde viene cada elemento que va a usar, pues entre más lejos haya tenido que viajar para llegar a su mesa, están menos frescos y contienen más químicos.
“La trazabilidad es algo que también me apasiona en el estudio de los ingredientes, y se trata de conocer el origen y lo que deja un producto al ser cultivado”, dijo la estudiante de posgrado en Agroecología y Sistemas Alimentarios Regenerativos.
“Más allá de esta fama que está tendiendo lo orgánico y lo local, mi invitación es a conocer el origen de los productos para apoyar a la comunidad y al ecosistema, porque si tú compras algunos que vienen de un monocultivo, estás ayudando a erosionar la tierra y a no contaminar el ecosistema”.
Entre sus propósitos de 2022 se encuentran evitar el manejo de plástico de un solo uso y difundir la cocina mexicana que resalta la biodiversidad con ética.
"Hacer el bacalao es todo un ritual que me recuerda mucho a mi abuela y a mi mamá, y me da cercanía con ese lado de mi familia”.
Bacalao a la Vizcaína (receta de su abuelita Lupita)
Ingredientes
- 1 kilo de pescado de bacalao noruego auténtico, tratar de que no tenga ni pellejos ni tanto hueso
- 1 kilo de ajo macho grande
- 2 kilos de jitomate bola
- 1 kilo de cebolla blanca
- 4 manojos generosos de perejil fresco
- 2 frascos de alcaparras con el jugo
- 1 frasco o lata chica de chiles güeros o largos (San Marcos)
- 1 kilo de almendras peladas
- ½ kilo de aceitunas verdes sin hueso y sin el juego
- 1 o 2 litros de aceite de oliva
- 1 litro de aceite de girasol
- 1 lata grande de puré de tomate
- 1 kilo de papas cambray moradas cocidas y peladas
Nota
- Lleva aproximadamente dos días de preparación.
- Se fríen cada uno de los ingredientes por separado. Se tiene que ir lavando la olla para que no guarde el sabor del producto anterior; además también se va cambiando el aceite cada vez que se fríe cada elemento.
- Sólo se deben usar palas de madera o metal.
Preparación
Enjuagar el bacalao rápido y ponerlo a remojar en una olla cuidando que el agua lo cubra totalmente. Se tiene que hacer la noche anterior de la preparación, pues se quedará remojando toda la noche; además, es importante cambiar el agua entre tres y cuatro veces para que se le quite lo salado. Una forma para medir lo salado es probar el agua. Por la mañana, poner a hervir con agua durante 10 minutos solamente.
Limpiar el bacalao. Esto significa que se le van a quitar todos los pellejos y los huesos. Desmenuzarlo lo más fino que sea posible, hasta que queden hilos muy delgados. Es recomendable hacer esto con guantes, pues es laborioso y la sal pica en las manos y los dedos. Una vez terminado, cubrirlo con un trapo para que no se seque.
Picar por separado y en cortes finos la cebolla, el ajo, el jitomate y el perejil.
Reservar cada ingrediente en recipientes por separado. También cocer las papas cambray por separado, pelar y reservar.
Para pelar la almendra, pasar por agua caliente un minuto y sacar para que la cáscaras se desprenda de manera rápida. Ya pelada cubrir para que no se oscurezca o se oxide y reservar.
Freír los ingredientes en una olla pequeña en el siguiente orden a fuego lento: cebolla, 15 minutos; ajo, 10 minutos; jitomate, 15 minutos; perejil, 5 minutos, y la almendra, 5 minutos a fuego muy lento.
Freír el bacalao por 5 minutos a fuego lento, aquí cambia un poco de color. En una olla muy grande, como de unos 40 a 50 centímetros si es para un kilo. Debe ser más extendida que profunda, esto es para que se fría todo el pescado y los ingredientes de forma pareja.
Incorporar los ingredientes poco a poco y todo a fuego lento en el siguiente orden: la cebolla de 1 a 2 minutos, el ajo, el perejil, el bacalao y jitomate, con un poquito más de fuego, y por 30 minutos a consumir -no se debe dejar de mover, pero sin batirlo-.
En este tiempo, agregar la lata del puré de tomate, la almendra, los chiles güeros, las alcaparra y las aceitunas.
Hervir a fuego lento para que todos los sabores se integren y, al final, se le agregan las papitas cambray que ya están cocidas y peladas.
El aceite que va sacando a la superficie se retira y se guarda en frascos de cristal o vidrio y ya frío se puede refrigerar.
Con ese aceite, se puede poner una o dos cucharadas para recalentar el bacalao; solamente bien frío se puede guardar en el refrigerador.
"La Navidad es un momento de dar gracias por estar vivo y de tener la fortuna de poder hacer alimentos y compartirlos”.
Ponche navideño
Ingredientes
- 3 litros de agua
- 2 piloncillos
- 5 guayabas
- 15 gramos de Jamaica
- 1 rama grande de canela criolla
- 3 manzanas
- 1 taza de tejocotes
- Caña de azúcar al gusto
Preparación
Picar la fruta, poner a hervir hasta que esté suave y servir.