Infinidad de publicaciones aseguran que parte de nuestra cena navideña –la que incluye pierna de cerdo–, está vinculada a los vikingos y sus ritos anuales de fertilidad.
Se dice que, en principio, utilizaban jabalí, abundante en los bosques europeos; luego, las tribus convertidas en pueblos, eventualmente, ofrecieron cerdos domesticados.
La imagen, aunque convincente, tiene más fondo. Los investigadores Daniel Serra y Hanna Tunberg publicaron “An Early Meal: A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey”, en el cual, además de incluir muchas recetas, explican con sentido antropológico las costumbres culinarias de la época, lo que da una pista más creíble sobre el cerdo y la cena navideña.
A pesar de que las series de televisión ilustran a los vikingos como gloriosos guerreros, la realidad es que eran campesinos, granjeros y artesanos. Su sustento estaba íntimamente ligado a las estaciones y a técnicas de conservación, como ahumado, salado y curado.
La peor época del año, según explican los autores, era el verano, cuando las reservas estaban en las últimas. La carne, obtenida y conservada desde el otoño, así como los cereales estarían casi agotados.
El alivio viene con productos lácteos de ovejas, cabras y vacas, que ya tienen críos destetados, y vegetales de temporada. El final de verano trae mayor abundancia con bancos de arenques y la posibilidad de capturar y conservar bacalaos.
El otoño sería su época de mayor abundancia, con la cosecha de cereales, pescados conservados y la cerveza casi lista, sólo falta dedicar el principio del invierno a la matanza de animales cebados con nueces del bosque. Una parte se ahumará y secará; otra, podrá consumirse fresca.
Eso significa festín, momento de celebración y abundancia, que pronto se relacionaría con otras fiestas religiosas.
¿Qué hace suponer a los historiadores que la mesa festiva se llenaba con cerdo? Vacas, ovejas y cabras proveen leche y, eventualmente, carne; el caballo y algunos vacunos aportan fuerza de trabajo; las aves, huevos, pero un cerdo no aporta más que carne y grasa… al término del año, es momento de honrarlo.
La definición de la mesa de Navidad está constituida por un arsenal de influencias culturales y religiosas. Especialmente en los países alguna vez conquistados y colonizados por europeos.
El cerdo podrá no ser exótico, pero es una proteína abundante, barata y muy saludable. Su versatilidad lo hace una excelente alternativa para la Nochebuena y qué decir de esta historia vikinga que ahora sumaremos a la sobremesa.
Por partes con maridajes coquetos
Pork belly skinless
A.K.A: panza, tocineta, pancetta
Resulta de separar espaldilla, pierna, lomo y costillas para dejar sólo el costado formado por capas de grasa y músculo. Algunas variantes incluyen piel. Siempre la hemos comido curada y ahumada, es decir, en rebanadas de tocino. Comercialmente, puede encontrarse completa o por la mitad. Desde luego, tiene un alto contenido de grasa, por lo que se sirve en porciones pequeñas.
Preparación:
Se recomienda curar cubriendo con una mezcla de sal y azúcar, al menos 24 horas, en refrigeración. Esto hará la grasa compacta, dará sazón y mejorará el rostizado. Antes de cocinar, lavar con agua tibia y seca.
Evita
Asar a fuego directo, sólo provocará un incendio y sabores desagradables. Cocciones término medio no funcionan, tampoco estofados, pues la grasa se disolverá.