OLD FASHIONED
5 MINUTOS
1 PORCIÓN
2 onzas de bourbon infusionado con té lapsang souchoung +1 cucharada de azúcar mascabado + 2 dashes de bitters de Angostura + 1 dash de bitter de chocolate + 1 dash de bitter de naranja + 1 hielo grande y puro.
PREPARACIÓN: Servir todos los ingredientes en un vaso old fashioned. Mezclar con cuchara bailarina. Decorar con piel de naranja.
ROYAL TEA
5 MINUTOS
1 PORCIÓN
1 ½ onza de ginebra + 2 onzas de infusión concentrada de té earl grey fría + ¼ onza de jugo de limón verde sin semilla + ¼ onza de jarabe de azúcar + Suficiente hielo.
PREPARACIÓN: Servir todos los ingredientes en el shaker. Pasar dos veces por colador. Servir en vaso highball con hielo quebrado. Decorar con rebanada de limón.
SOUR
1 PORCIÓN
10 MINUTOS
1 clara de huevo + 1 onza de ginebra + 1 onza de jarabe de té Perlas de jazmín* + ¾ onza de jugo de jugo de limón amarillo + Suficiente hielo.
PREPARACIÓN: Verter la clara en un shaker y agitar sin hielo (dry shaken) hasta que espume. Agregar el resto de ingredientes y sacudir hasta enfriar. Pasar dos veces por colador y servir en copa coupe. Decorar con pétalos de rosa.
*JARABE DE TÉ DE PERLAS DE JAZMÍN
15 MINUTOS
13 PORCIONES
7 gramos de té de perlas de jazmín + 400 mililitros de agua + 400 gramos de azúcar. PREPARACIÓN: Infusionar el té en agua. Agregar azúcar y mezclar hasta disolver, hasta obtener consistencia viscosa.
Recetas del barman José Edgar Franco, en colaboración con Soy Té
NO SON LO MISMO
Té vs Tisana
Té: es una infusión que contiene Camellia Sinensis. Hay tés con frutas, como el earl grey, que es una base de té rojo con extracto de bergamota (un cítrico)
Tisana: es una infusión frutal o herbal que no contiene la planta Camellia Sinensis. Hay herbales como las de limón, o florales como la manzanilla.
Básicos para shakear con té
- Evita amargar el té, pues se corre el riesgo de experimentar sabores agarrosos y secos en garganta.
- No satures el paladar con refrescos que perduren en boca ni destilados con demasiado golpe alcohólico.
- Menos es más: utiliza pocos ingredientes para no saturar el paladar y lograr apreciar todos los elementos.
- Pasa las mezclas por doble colación: el colador de gusano retirará los hielos viejos, evitando la dilusión; y el colador fino dejará al margen impurezas.
Si quieres agregar una textura más cremosa, opta por las claras de huevo o el aquafaba (agua donde se cocinan garbanzos).
Hielo y cristalería
- Los tragos intensos, como el sour, se busca apreciar su textura cremosa en boca. Por lo tanto, no se le agrega hielo nuevo después de shakear, y se sirve en copa para que no se caliente con el contacto corporal, porque la clara de huevo olería.
- Los tragos con mucho hielo, normalmente son o muy dulces o tiene un golpe alcohólico, características que se buscan diluir con el hielo quebrado para hacerlos más bebibles.
- El old fashioned requiere poca dilución, y por eso se usa un hielo grande y con mayor pureza, para no derretirse fácilmente.
FRÍO VS CALOR
Extraer las bondades del té es tarea de la popular infusión, aunque también se apunta la maceración en frío, que es similar al cold brew del café.
En cualquier caso, se recomienda utilizar entre cinco a siete gramos de té y 400 mililitros a medio litro agua, u otro líquido (como destilados) en el caso de las maceraciones; es decir, el doble de un infusión normal, pues se busca mayor concentración para que no se pierda entre el resto de los ingredientes a llevar al shaker.
MACERACIÓN
Toma más tiempo pero es más potente en sabor.
Entre sus ventajas está menor acidez, y sabores más vivos, como mieles, florales, etc.
Para hacerla, es necesario esperar entre cinco horas o dejar reposar las hojas toda la noche para que el té suelte sus bondades.
INFUSIÓN
Con calor, las moléculas se expanden y es más fácil obtener los aromas y sabores del té, aunque en menor escala, a comparación de la maceración.
Para no quemar el té (amargarlo) es necesario dejar infusionar durante dos a tres minutos y no más; además de cuidar la temperatura del agua, que oscile entre 85°C a 90°C, de lo contrario, se obtendrán sabores amargos y astringentes, y se sienten muy secos en boca.
Si no tienes termómetro en casa, checa cómo se va calentando el agua, y en cuanto comience a soltar burbujas (sin que llegue a punto de ebullición) hay que retirarla de la fuente de calor.
Fuente: Juan José Pérez, jefe de barra de Soy Té.