Pan de verdad: 7 panaderías con masa madre que debes conocer
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2. Bread and Butter
- Panadera: Ana Paula González
Es gracias a las largas fermentaciones, de por lo menos 32 horas, que estas hogazas libres de levaduras comerciales y azúcares son fáciles de digerir y ricas en lactobacilos, vitaminas y minerales.
El objetivo: Llevar la clásica hogaza al siguiente nivel, con ayuda de linaza, arándanos y miel; centeno con semillas, e incluso con cacao, arándanos, nueces y chocolate. También tienen baguette, pan de caja y conchitas con masa madre.
- Precios: Desde $30 la hogaza individual, hasta $135 la de arándanos con chocolate.
- Av. Rubén Darío 1255, Providencia
- @breadandbuttermx
3. Bolillos Carmelita
BOLILLOS CARMELITA
- Panadera: Carmelita López Hernández
Son más de cuatro décadas las que doña Carmelita ha horneado birote fleyman de manera artesanal, y a sus casi 70 años de edad no se cansa de prender el horno de piedra a las 3:00 de la madrugada.
El objetivo: Respetar la verdadera esencia del pan, pues además de ingredientes naturales, su proceso es tradicional. Haciéndose de largos palos, en lugar de charolas, coloca las piezas en hilera.
- Precios: $7 pesos.
- Eulogio Parra 1513, Santa Tere
- @bolilloscarmelitastatere
4. Panadería de Barrio
- Panadero: Jorge Ríos
Experimentar con levaduras nativas e ingredientes locales, con la intención de crear diversidad de con sabores y texturas, es pasión del chef Jorge Ríos.
El objetivo: Sacar el máximo provecho a los fermentos naturales, desde el kimchi (col fermentada) de la ensalada probiótica y hasta la panadería con masa madre que encabezan el baguette, la ciabatta y el pan de cúrcuma.
- Precios: El baguette y la ciabatta cuestan $15, y la hogaza de cúrcuma $70.
- Juan Manuel 1501, esquina Ramos Millán, Col. Americana
- @panaderiadebarriogdl.
- Dónde: Juan Manuel 1501, esquina Ramos Millán, Col. Americana / 332-886-0690.
5. Masa Madre: La Boutique del Trigo
- Panadera: Leticia Vilchis
Amasando cuatro décadas de trayectoria y alimentando su propia masa madre desde hace 17 años, la cual es parte de The Quest for Sourdough -proyecto que resguarda masas madre en Bélgica-; la veracruzana autodidacta comparte con los tapatíos su afición por los panadería a base de levaduras naturales.
El objetivo: Aprovechar las bondades del trigo rojo, kamut, espelta, centeno, avena y otros granos, para dar vida a los esponjosos de característica corteza crocante y sabor con notas ácidas.
- Precios: Desde $80 y hasta los $120 va el rango de sus hogazas
- Ottawa 1301 esq. Sao Paulo, Col. Providencia
- @masa.madre.
6. Roggenbrot
- Panadera: Myriam Navarro
El protagonista de esta vitrina alemana son el centeno, trigo rojo y trigo clásico que se fusionaron con la masa madre importada de Frankfurt hace más de diez, y ahora se presenta en barras de pan, coronadas con semillas, ciabattas, hogazas y hasta en sus famosos pretzels.
El objetivo: Contagiar la afición por sourdough en una treintena de formas, incluidos los cuernitos, chocolatines, roles de canela, conchas y más.
- Homero 126, Col. Vallarta San Jorge / 331-812-7042.
- Precios: $15 a $45 cuesta el pan dulce, $10 a 115 salado, y las hogazas grandes está en $115.
- @panaderiaroggenbrot.
7. Yapa
- Panadero: Diego Suárez
Haciéndose de granos germinados, maíz, centeno y más, el chef ecuatoriano experimenta para crear los diferentes perfiles de sabores, aromas y texturas de panes que invariablemente deja reposar 16 horas antes de llevar al horno.
El objetivo: Compatir con los tapatíos el sabor del auténtico pan, pues además de la venta de panes, tiene cursos de panadería artesanal y creativa.
- Precios: Las hogazas tienen un costo promedio de $80.
- Cerezo 1427, Col. del Fresno / Av. Guadalupe 1267, Col. Chapalita.
- @yapa_panaderia.
Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Archivo MURAL y tomadas de Internet.