Lo que debes de saber...
Casa Jacaranda es el proyecto que pone de pretexto “hacer el mandado” en el Mercado Cuarto Centenario para recorrer su historia, interactuar con sus legendarios personajes y ahondar en la Cocina Tradicional Mexicana, la cual es Patrimonio Cultural de la Humanidad desde el 2010.
El chef Emilio Pérez dirige la Experiencia de Cocina de Casa Jacaranda, donde el orden del día comienza con dejarse seducir por el colorido de granos, semillas, frutas, verduras, condimentos y otros productos frescos del también conocido como Mercado de la Capilla (debido al barrio que lo envuelve), para después preparar recetas tradicionales en Casa Jacaranda (Independencia 729, Zona Centro), una casona que data del año 1880.
Conoce al Chef
• Es originario de CDMX pero vive en GDL
• Tiene 28 años de edad
• Desde los 15 está en la cocina
• Estudió en la Universidad de la Ciénega
• Estuvo en las cocinas de Nerium y PalReal
• Su proyecto anterior se llamaba Casa Raíz
¡A cocinar!
MOLE POBLANO
6 PORCIONES
40 MINUTOS
SENCILLO
INGREDIENTES:
3 chiles mulatos + 3 chiles anchos + 3 chiles pasilla + 6 jitomates saladette + 1 cebolla + 2 dientes de ajo + 1 taza de cacao descascarillado o una tablilla de Chocolate Ibarra + 1⁄2 taza de almendras + 1/3 taza de ajonjolí para moler + 1/4 taza de ajonjolí tostado para decorar + Suficiente aceite vegetal o manteca para freír + 1 manzana criolla + 1⁄2 taza de pasas + 1 plátano macho maduro + 5 tazas de caldo de pollo + 1 rama de canela entera + 1 pizca de comino + 1 pizca de clavo + 2 hojas de laurel + 1 pizca de tomillo + 1 pizca de anís + 1 pizca de orégano + 1 tortilla.
PREPARACIÓN:
- En un comal, asa los chiles, es importante que se inflen por completo.
- Asa los jitomates, cebolla y ajo.
- Tuesta el cacao hasta que esté bien seco y fragante (durante 5 a 10 minutos). Tuesta las almendras, ajonjolí. Reserva.
- Desvena los chiles, y en una sartén con suficiente aceite o manteca, fríe por tres segundos en ambos lados, hasta que estén crujientes.
- Pela la manzana criolla y córtala en ocho trozos, quitando el centro.
- Freírla con pasas hasta dorar; las pasas se deben inflar. Reserva.
- Fríe el plátano hasta que esté dorado. Reserva. Pon a hervir los chiles y los jitomates en un poco de caldo de pollo hasta que estén tiernos.
- Retira del fuego y agrega el cacao y las especias (canela, comino, clavo, laurel, tomillo, anís y orégano).
- Tritura los ingredientes uno a uno en la licuadora.
- Fríe la mezcla en una cacerola con una o dos cucharadas de aceite caliente y deja hervir a fuego medio.
- Aparte, muele las almendras, pasas, manzana y la mitad de las semillas de ajonjolí. Usa un poco de la salsa colada para facilitar el proceso si es necesario.
- Si se usa chocolate en lugar de cacao, agregar en este paso en la licuadora.
- Agrega la mezcla resultante a la salsa de chile.
- Asa la tortilla sobre la llama hasta que esté quemada y negra.
- Muélela con el plátano macho en una licuadora y media taza de agua o caldo.
- Cuela hasta tener una segunda salsa muy cremosa que servirá como espesante.
- Agrega todo a la salsa hirviendo y cocina por otros 45 minutos.
- Sirve con arroz y decora con las semillas de ajonjolí restantes.
TAMALES DE ELOTE
10 PORCIONES
90 MINUTOS
SENCILLO
INGREDIENTES:
6 elotes tiernos + 1/3 taza de azúcar + 1 pizca de sal + 1 cucharada de bicarbonato de sodio + 100 gramos de mantequilla atemperada + 1/2 taza de harina de trigo o harina de arroz (opcional) + Un chorrito de leche si el maíz no es lo suficientemente lechoso y tierno + Suficientes hojas de maíz hidratadas.
PREPARACIÓN:
- Desgrana los elotes con un cuchillo.
- Muele los granos con metate o un procesador de alimentos. Reserva.
- Mezcla azúcar, sal y bicarbonato de sodio. Reserva.
- Bate a mano la mantequilla en una olla hasta que se ablande e integra el maíz. Añade la mezcla previa hasta incorporar.
- Agrega un poco de trigo o harina de arroz, y un poco de leche si es necesario.
- Forma pequeños tamales dentro de las hojas.
- Precalienta una vaporera. Coloca los tamales dentro en posición vertical.
- Cocina durante 40 minutos.
- Sirve con un poco de crema, salsa roja y queso desmenuzado.
Directo a la Experiencia de Cocina
- Cuándo: La próxima semana hay clases de lunes a viernes, desde las 10:00 a las 17:00 horas.
- Cuánto: 3 mil 600 pesos es el costo promedio por persona. Incluye cata de destilados y recetario digital.
- Contacto: casajacaranda.mx
- Tip: Pregunta por sus cenas maridaje, eventos privados y catas exclusivas de espirituosos de agave.
Información: Viridiana Muñoz.
Fotos: Ángel Llamas.
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