En conjunto con la vainilla y el achiote, el cacao se cultivaba desde tiempos de los olmecas —de manera similar a la tríada del maíz, frijol y calabaza pero con un carácter más tropical— y ha logrado trascender en los sistemas agroforestales de los productores de Tabasco, quienes lideran la producción de cacao en México.
En forma de bebida era la forma principal en que las culturas prehispánicas consumían el cacao, aunque no había una única forma de prepararlo entre los mayas o los aztecas, porque se adaptaba a los gustos e ingredientes a la mano, de acuerdo con el libro “La Verdadera Historia del Chocolate”, de Sophie y Michael D. Coe.
Lo que sí está claro es que la espuma era lo más preciado y clave para detectar un chocolate de calidad, pues los corrientes reventaban rápido sus burbujas. La técnica precolombina para espumar consistía en vaciar la bebida de una jícara a otra, a la distancia, tal como describe el códice Tudela del siglo 16, por lo que se cree que el molinillo pudo ser introducido de España.
Combinado con agua e ingredientes como maíz y chile se bebía, y era parte de rituales sagrados. Hasta el siglo 18, casi 300 años después de la llegada de los españoles, el cacao se seguía utilizando como moneda de cambio, señala Luciana Helguera, fundadora de la chocolatería tapatía La Broma de Teo.
“El xocolatl era agua amarga (cacao y agua), no se endulzaba, si acaso le ponían aguamiel o alguna miel de abejas meliponas, pero realmente era un agua amarga. El chile también se utilizaba con cacao como vigorizante. El cacao era el alimento de los dioses y solo ciertas élites del poder lo podían consumir. El resto de la población lo comía con maíz, lo que es el pozol”, describe.
Era tal la fascinación por el cacao, que los mayas tenían una especie de bautismo con la semilla de Theobroma Cacao, donde sumergían un hueso en una vasija llena de cacao mojado con agua virgen (traída de cóncavos de los árboles o piedras de los montes) y flores, y untaban esa agua en la frente, rostro y espacio entre dedos de manos y pies del niño, relata el libro.
¿Dónde hay bebidas con auténtico cacao?
1. Chocolate Garage
Frío o caliente, especiado, fermentado y hasta chaparrito (shot); son ocho las formas en que aquí el cacao se manifiesta. No te pierdas el pozol tapatío, que combina cacao y maíz negro; así como el tascalate, con maíz blanco, cacao y achiote.
Dónde: Juan Manuel 1174, Santa Tere / 333-377-7303.
2. Barra Cacao
Dándole gusto a todos, el menú abarca desde opciones de bebidas ancestrales, encabezadas por el pozol (cacao y maíz) y tascalate (cacao, achiote, canela y maíz), pero también bebidas que van directo a Instagram, como la bomba de chocolate que se derrite en leche, o el que integra una paleta de chocolate soluble y alguno de los 18 sabores, entre ellos, cardamomo, champaña, pistache y mora azul.
Dónde: Av. Vallarta 3298, local C, Vallarta Norte / 332-466-4289.
3. Xofia
Dotándole un toque actual a la forma de beber el cacao, aquí encuentras desde una horchata de cacao, que lleva además arroz, extracto puro de vainilla, helado de vainilla y leche; y hasta el trago bautizado como Timbakei, que entreteje plátano machado al fondo, hielo raspado, cacao untable y leche al gusto.
Dónde: Morelos 1049, Col. Americana / 331-292-4904.
4. Aire Paz
Para los fanáticos del chocolate caliente al estilo español, aquí pueden darle cuerda al antojo, pues elegir los trocitos de tabletas que se derriten en leche de vaca forma parte del ritual. Para quienes buscan alternativas más típicas, no se deben perder la que fusiona un toque de chile a la taza.
Dónde: Av. Guadalupe 1671 B, Chapalita; Santa Margarita 3600, local C17, Santa Margarita; López Cotilla 2008, Arcos Vallarta / 331-893-0389.
Información: Viridiana Muñoz.
Fotos: Emilio de la Cruz y tomadas de internet.
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