INGREDIENTES:
1 kilo de frijol pinto + Suficiente agua + 150 gramos de chile serrano + 120 gramos de chile güero + 70 gramos de cebolla morada + 5 chiles colorado + 5 gramos de orégano + 3 tuétanos (6 mitades en corte de canoa) + 150 gramos de manteca de cerdo + 300 gramos de queso asadero + 10 gramos de sal ahumada.
PREPARACIÓN:
Lavar los frijoles con abundante agua. Escurrir.
Pasar a una olla y agregar agua hasta cubrir en su totalidad.
Calentar sobre un fogón. Una vez que hierva, bajar la flama y cocinar por una hora y media o hasta que los frijoles se sientan suaves. Reservar.
Tatemar el chile serrano, chile güero, cebolla morada y cortar en cubos pequeños. Reservar.
Hidratar los chiles colorado con agua tibia durante 20 minutos.
Moler los frijoles junto con el orégano y el chile colorado hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Asar el tuétano a fuego indirecto, a 121°C, hasta que el centro esté completamente blando. Retirar y reservar.
En una sartén grande de peltre, colocar la manteca y calentar a fuego alto.
Agregar los frijoles y luego los tuétanos sin dejar de menear.
Integrar los chiles picados y la cebolla. Incorporar el queso asadero. Mezclar. Sazonar. Retirar y servir.