INGREDIENTES:
Adobo: 35 gramos de chile guajillo + 35 gramos de chile ancho + 15 gramos de chile habanero + 15 gramos de paprika + 10 gramos de canela en polvo + 5 gramos de comino + 5 gramos de pimienta gorda molida + 90 gramos de cebolla + 30 gramos de ajo + 75 mililitros de vinagre de manzana + 750 mililitros de agua. Papada: 1 a 2 kilos de papada de cerdo + Suficiente aceite de oliva + Sal y pimienta al gusto. Salsa: 150 gramos de tomate verde + 1 a 2 chiles habaneros + 120 gramos de cebolla morada + 100 gramos de piña + 1 manojo de cilantro + 1/2 limón.
PREPARACIÓN:
Adobo:
- Retirar las venas de los chiles secos e hidratarlos en agua caliente.
- Licuar con el resto de los ingredientes del adobo.
Papada:
- Sazonar la papada con aceite, sal, pimienta y el adobo.
- Colgar la papada en el barrel y cocinar de 30 a 40 minutos.
Salsa:
- Picar todos los ingredientes en crudo y sazonar.
Montaje:
- Armar tacos y bañar con harta salsa.