Llega la FIL y con ella Sharjah como invitado de honor
Un lenguaje común del mundo árabe, además del idioma, es la comida que une a las familias y se comparte del mismo plato central con los dedos.
Buena dosis de especias, hummus, jocoque, baba ganoush, falafel y otros sabores habituales en el resto de Oriente, también se dan cita en la mesa de los emiratíes debido a que Emiratos Árabes Unidos apenas se consolidó en 1971 como País. Sin embargo, lo que ha trascendido desde la antigüedad es el acto de compartir en familia; apunta el marroquí Fouad Lakhdar, quien fundó hace once años Morocco Kebab en Guadalajara.
Comer es un acto de amor…
“En el mundo árabe sentarse a comer en familia es el ritual más sagrado. Nosotros no podemos comer con platos individuales porque es una falta de respeto que simboliza división. Para los mexicanos es común llevar una porción de un plato central hacia un plato individual, pero eso para nosotros es separación y por lo tanto todos comemos del mismo plato central.
“Es obligatorio que toda la familia esté reunida, especialmente en la comida. Allá se hace una pausa del trabajo al mediodía porque inician desde las 8:00, y a las 12:00 toca el segundo rezo del día en la mezquita, y después van a la casa a comer, luego toman siesta y vuelven a trabajar a las 16:00“, agrega el chef autodidacta que suma 16 años viviendo en México.
¿A qué sabe su gastronomía?
La ubicación estratégica de Sharjah (vecino de Dubai) y los recursos naturales que cuenta entre los litorales del Golfo Arábico y el de Omán, el desierto interior y la cadena montañosa en la parte oriental, han impulsado el desarrollo económico del emirato árabe.
Es en la mesa donde también se percibe la abundancia del tercer Emirato más grande —de los siete que integran—, pues las porciones generosas y abundantes están a la orden del día; señala Saleh Ahmed, comerciante de garbanzos que reside en Sharjah pero estuvo de visita en Guadalajara.
“Normalmente si viene una visita y no sacrificas un animal es muy mal visto. Si vienen dos personas, por cada uno se debe sacrificar su animal, aunque no se acabe un cordero una sola persona, pero la tradición es así. En las reuniones grandes, de más de diez personas, es cuando se sacrifica un dromedario. Puedes comer su grasa sin problema, su leche es como medicina en los Emiratos Árabes”, detalla el originario de Yemen.
Las populares especias, como el resto de Oriente, son pilar de la gastronomía pero la mezcla bautizada como baharat es de especial importancia en los Emiratos Árabes, pues fusiona entre seis a diez condimentos, principalmente nuez moscada, clavo, cardamomo, canela y pimienta blanca, y se lleva bien tanto con arroz como con cordero y dromedario.
“La mayoría de los platos de Sharjah se basan en arroz y una proteína. Si no comemos arroz no es una verdadera comida. Tenemos predilección por el basmati aunque también es común el arroz de Peshawar, sofrito con ajo y cebolla, y condimentado con baharat.
“En cuanto a proteína, son dos kilos en promedio los que se come una persona al día, y lo común es cordero, dromedario o res porque el puerco está prohibido. El cordero se desbarata más fácilmente pero el dromedario no tiene colesterol. En mi casa, la única carne que está en mi refrigerador es la de dromedario porque es más saludable. El dromedario es muy grande y no se vende por kilos sino por partes, puedes comprar en la carnicería el dromedario por cuartos. El sabor es más sabroso que un cordero”, describe el originario de Yemen.
Otro elemento infaltable en la mesa de Sharjah como en todo Oriente Medio es el pan, una versión plana y de forma circular, también conocido como pita. En cuanto a la bebidas es popular el agua con cítricos como el limón, café especiado con cardamono y té o infusiones.
Rasgo que los distingue: Halal
“Lo más importante que se debe entender de los musulmanes, fuera del mundo árabe, es que nuestra comida debe ser halal, o sea que los animales deben ser sacrificados bajo el código que permite la religión musulmana, no se puede comer cualquier carne que esté en el mercado, sino que debe ser sacrificada de una manera islámica”, advierte Lakhdar.
Hummus
6 PORCIONES
15 MINUTOS
SENCILLO
INGREDIENTES:
500 gramos de garbanzos cocidos + 2 cubos de hielo mediano + 1 diente de ajo + 60 gramos de pasta de tahini (ajonjolí) + 5 gramos aproximadamente de sal en grano + 5 gramos de comino molido + 5 gramos de pimienta blanca molida + 20 mililitros de jugo de limón.
PREPARACIÓN:
- Poner los garbanzos, hielo y ajo en una procesadora.
- Moler hasta obtener una pasta.
- Agregamor la pasta de tahini, sal, comino, pimienta, jugo de limón y volver a moler otra vez hasta tener un color blanco.
- Servir con aceite de oliva y comer con pan pita.
Jocoque seco
6 PORCIONES
30 MINUTOS
SENCILLO
INGREDIENTES:
5 litros de leche + 5 cucharadas de yogur natural sin azúcar y sin ningún sabor + 5 gramos de sal.
PREPARACIÓN:
- En un olla calentar la leche hasta los 50 a 55ºC, o sea hasta casi el punto de hervir, que se puede medir al poner el dedo y aguantar 10 segundos.
- Apagar el fuego.
- Agregar yogur y sal.
- Mezclar todo y dejar tapado toda la noche en un lugar a temperatura ambiente.
- Al día siguiente, pasar por un colador de tela.
- Dejar escurrir el suero por lo menos ocho horas.
- Servir lo que queda en la tela con pan y aceite de oliva.
Baba ganoush
6 PORCIONES
60 MINUTOS
SENCILLO
INGREDIENTES:
1 kilo de berenjena + 40 gramos de pasta de tahini (ajonjolí) + 2 dientes de ajo + 20 mililitros de jugo de limón + 100 gramos de yogurt natural + 5 gramos de comino molido + 10 gramos de sal en grano.
PREPARACIÓN:
- Con un cuchillo hacer varios picos en las berenjenas.
- Colocarlas en una bandeja y hornear durante 45 minutos, a 200ºC.
- Retirar la cáscara de las berenjenas y lavarlas.
- Verterlas en un procesador y agregar el resto de los ingredientes.
- Moler hasta obtener una pasta.
¿Cuáles son los platos típicos de Sharjah?
- ASIDA. Sus ingredientes principales son el trigo molido y dátiles, con los que se hace una masa cocida con un hueco central (similar a una dona), para ahí albergar miel y aceite de sésamo. Se come con las manos, y se acostumbra como desayuno.
- THARID. Las verduras son protagonistas. Lleva papa, cebolla, jitomate, ajo, zanahoria y calabacita, aunque también carne de cordero y hojas de pasta filo (similares al hojaldre pero tan delgadas casi como el papel). Se cuecen las verduras con la carne, añaden especias, y una vez todo cocido, se desmorona la pasta filo. Se acostumbra en la comida.
- HAREES. Se hace a base de cebada medio molida, y carne de cordero, dromedario o res. Se mezclan ambos ingredientes de manera homogénea en la misma olla y se cuecen. Va sazonado con baharat y se acostumbra en bodas, bautizos y otras fiestas religiosas.
- MAJBOOS. Es un plato que en Medio Oriente tiene nombre de Makboos, pero en Emiratos cambiaron la k por la j. Se hace con carne o pollo y arroz basmati como base. En algunos países se llama revuelta, porque para servirlo no tomas una cuchara sino que tomas la olla, tapas con un plato y le das la vuelta, así queda el arroz abajo y la carne encima.
Directo a los sabores de Sharjah
Aunque difícil es encontrar los auténticos sabores de Sharjah en la Ciudad, el Hotel Hilton Guadalajara acerca un cachito del Invitado de Honor a la FIL, como es tradición con su Festival Gastronómico.
Del 26 de noviembre al 4 de diciembre, el restaurante Los Vitrales (ubicado al interior del hotel) contará con cordero, tabulé, arroz basmati, sopa de lentejas y otros en su buffet de comida, gracias al chef invitado Saud Al Matrooshi.
- Cuánto: 795 pesos es el costo del buffet por persona, no incluye bebidas.
- Dónde: Av. de las Rosas 2933, frente a la Expo.
- Contacto: 333-678-0508.
- Cuándo: De 13:00 a 17:00 horas.
Información: Viridiana Muñoz.
Recetas: Fouad Lakhdar, chef marroquí, quien fundó hace once años Morocco Kebab en Guadalajara.
Fotos: Emilio de la Cruz.
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