¿Cómo hornear panettone? Checa la receta del chef Irving Quiroz

INGREDIENTES:

Frutas maceradas: 90 gramos de pasas + 140 gramos de pasas rubias o sultanas + 160 gramos de cáscara de naranja confitada o la ralladura de 4 naranjas + 160 gramos de cáscara de limón confitada o la ralladura de 3 limones + 80 mililitros de ron añejo. Masa madre: 5 gramos de levadura en polvo + 250 mililitros de leche + 5 gramos de sal + 250 gramos de harina de trigo. Masa: 750 gramos de harina de trigo + 1 vaina de vainilla o 5 mililitros de extracto de vainilla + 200 gramos de azúcar + 15 gramos de sal + 30 gramos de levadura en polvo + 200 gramos de yemas + 200 mililitros de leche + 320 gramos de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente. Terminado: Suficiente harina de trigo para enharinar + Suficiente brillo de huevo + 100 gramos de mantequilla cortada en 5 o 30 trozos, de acuerdo con los moldes que utilizará.

PREPARACIÓN:

Frutas maceradas:

1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón y déjelos reposar en refrigeración durante una noche.

1. Disuelva en un tazón la levadura en polvo con la leche. 
2. Añada la sal y la harina de trigo, y mezcle la preparación a mano durante dos minutos o hasta obtener una masa homogénea. 
3. Espolvoree ligeramente una superficie de trabajo y amase en ella la masa durante cinco minutos o hasta que obtenga una consistencia elástica. 
4. Forme una esfera con la masa y colóquela dentro de un tazón ligeramente engrasado.
5. Cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar a temperatura ambiente durante tres horas.
6. Ponche la masa dentro del tazón, cúbrala nuevamente y resérvela en refrigeración durante una noche (10 horas idealmente).

1. Deje temperar la masa madre fuera del refrigerador durante 2 horas.
2. Mezcle en la batidora la harina de trigo con el interior de la vaina de vainilla o el extracto, azúcar y sal. 
3. Batiendo a velocidad baja, agregue la levadura en polvo, las yemas y la masa madre.
4. Suba la velocidad a media intensidad y vierta poco a poco la leche. Continúe batiendo, raspando ocasionalmente la mezcla pegada a las paredes y la base del tazón, durante 15 minutos más o hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica.
5. Agregue poco a poco la mantequilla a la masa, raspando las paredes entre cada adición.
6. Suba un poco la velocidad y continúe batiendo durante 10 minutos o hasta que la masa alcance el punto de media o ven­tana.
7. Añada las frutas maceradas recién sacadas del refrigerador y bata únicamente hasta que se incorporen a la masa.
8. Coloque la masa en un tazón ligeramente engrasado y cúbrala con plástico autoadherente.
9. Déjela reposar a temperatura ambiente durante tres horas o hasta que duplique su volumen.

Terminado:

1. Enharine la mesa de trabajo. 
2. Coloque encima la masa y espolvoréela con un poco de harina.
3. Pónchela, divídala en cinco porciones de 500 gramos, o en 30 de 80 gramos, y boléelas.
4. Colóquelas en los moldes de papel, cúbralas con plástico autoadherente y déjelas reposar durante dos horas o hasta que dupliquen su volumen.
5. Precaliente el horno a 180 °C.
6. Barnice los panes con brillo de huevo, hágales una incisión en la superficie en forma de cruz y coloque dentro un trozo de mantequilla.
7. Hornee los panes durante 35 minutos o hasta que se doren uniformemente.
8. Sáquelos del horno y atraviese la base de los moldes de papel con dos brochetas de bambú, o con 2 palillos en el caso de los panes individuales, colocadas paralelamente en orillas opuestas.
9. Suspenda los panes boca abajo sobre un tazón o un recipiente profundo, sujetándolos de las brochetas de bambú o de los palillos.
10. Déjelos enfriar por completo antes de servirlos.