Francisco Morales V.
Este año, el menú de la tradicional cena navideña podría ser diseñado, nada más ni nada menos, que por Sor Juana Inés de la Cruz.
Se trate de un suculento manchamanteles con lomo de cerdo, un sustancioso budín de espinacas o unas tradicionales jericayas para el postre, los platillos del recetario atribuido a la poeta y monja jerónima son ahora reinterpretados para las cocinas del siglo 21.
“Claramente, Sor Juana es un ícono en toda Latinoamérica en sus poemas, en la parte literaria, pero lo que decían de ella es que era una monja que cuidaba mucho de sus hermanas, que las cuidaba en su enfermedad, y su forma de hacerlo era a través de la cocina”, expone en entrevista Leonora Tovar y López-Portillo, encargada de actualizar las recetas en un nuevo compendio.
Bajo el título Por un dulce de nuez, Interpretación de las recetas del Convento de San Jerónimo, este volumen editado por la Universidad del Claustro de Sor Juana es una guía completamente práctica y, a la vez, un texto de valor literario, académico y biográfico que echa luz sobre una faceta poco explorada de la autora.
El volumen toma como base una selección de 36 platillos del recetario del convento, atribuido a Sor Juana, que funge como un testimonio de primera mano de la cocina virreinal novohispana conventual y que ya ha sido publicado en diversos formatos a lo largo de los años.
“Son recetas que están atribuidas a ella. Claramente era una gran cocinera y era una mujer que gustaba de cuidar a sus hermanas, que gustaba de demostrarles su cariño, su cuidado; es una faceta de Sor Juana poco conocida y, sin embargo, sumamente tierna y sumamente dulce”, abunda Tovar y López-Portillo.
La contribución principal de esta nueva edición, en cuanto a las recetas, reside en que era necesario interpretarlas para que las porciones, métodos de cocción, preparación y cantidades pudieran entenderse en la actualidad.
“Básicamente era una adivinanza y también una encomienda a Sor Juana para que nos ayudara a entender cuáles eran los tiempos de cocción, porque uno no sabe cuánto duraba un ‘Padre Nuestro’ (que solía ser una medida de cocción), o incluso hay recetas que dicen: ‘Hasta que quede muy bueno'”, explica la autora.
“Era sumamente difícil, y como no sabíamos los términos de medición también, fuimos haciendo pruebas, y fue un trabajo de prueba y error de varios meses para poder ya ir haciendo cada receta como debíamos”.
Platillos como el manchamanteles, por ejemplo, fueron sumamente complicados por la completa falta de instrucciones de cocción, medidas e incluso la falta de algunos ingredientes.
No obstante, tras una serie de degustaciones, 12 recetas que habrían sido seleccionadas por Sor Juana, junto con otras 6 que son básicas del recetario del Convento de San Jerónimo, ya están listas para ser cocinadas, con indicadores básicos como el nivel de dificultad, el tiempo de preparación y el número de porciones resultante.
Así, platillos como la torre de buñuelos de viento de naranja, el ante de mamey, el bienmesabe y la torta de arroz recibieron una interpretación nueva que no se aleja demasiado de la tradición.
“Son sabores muy particulares, se usa mucho el agua de azahar, se usan mucho las especias, como el clavo, la canela; se usan los ingredientes que en ese momento se tenían a la mano; se usa mucho el huevo y, para mí, es un tipo de cocina que ahorita ya no es particularmente común”, aquilata.
Manchamanteles
Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado, y frito todo con manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria.
En la reinterpretación, se sugiere lomo de cerdo, con los siguientes ingredientes:
-1 kilo de lomo de cerdo
-300 gramos de chiles anchos (en remojo desde un día antes)
-1 1/2 kilos de jitomate saladette
-550 gramos de cebollas cortadas en cuartos
-100 gramos de ajos machos pelados
-100 gramos de ajonjolí blanco
-20 gramos de canela en raja
-1 gramo de clavos enteros
-150 gramos de almendras peladas
-80 gramos de aceite vegetal
-1 kilo de camote picados
-800 gramos de plátano macho picado
-1 kilo de manzana amarilla picada
-150 gramos de pasas
-1 1/2 kilos de piña miel picada
-450 gramos de manteca de cerdo
-150 gramos de chocolate para mesa
-25 gramos de sal
-25 gramos de pimienta negra molida
-150 gramos de azúcar
-Ajonjolí tostado (para decorar)
Preparación:
- Cortamos el lomo de cerdo en cubos grandes y lo ponemos a cocer en suficiente agua hirviendo, por unos 15 minutos. Lo sacamos del caldo y lo reservamos.
- Asamos los chiles, los jitomates, las cebollas y los ajos. Aparte, tostamos el ajonjolí, la canela, los clavos y las almendras. Aparte, freímos en el aceite el camote, el plátano, la manzana, las pasas y la piña. Licuamos todo.
- En una cazuela grande calentamos la manteca, a la cual vamos agregando poco a poco la mezcla que licuamos, colándola al mismo tiempo. Dejamos que rompa el hervor y agregamos el chocolate, la sal, la pimienta y el azúcar.
- Cuando la mezcla final en hervor tenga los ingredientes bien incorporados, agregamos los trozos de lomo de cerdo. Dejamos cocer por 30 minutos más.
- Servimos con ajonjolí encima.
Son recetas que están atribuidas a ella. Claramente era una gran cocinera y era una mujer que gustaba de cuidar a sus hermanas, que gustaba de demostrarles su cariño, su cuidado; es una faceta de Sor Juana poco conocida y, sin embargo, sumamente tierna y sumamente dulce".
El libro es, también, una forma de adentrarse en el contexto de vida de las monjas de la época.
“Son recetas que nos transportan en el tiempo y nos transportan a un momento en donde había cierta escasez de ingredientes, y eran métodos de cocción sumamente limitados en un convento, en un lugar en donde más bien era lo que había”, contextualiza la autora.
El libro toma su título de un romance de Sor Juana que, según se ha estudiado, fue escrito para María Luisa Gonzaga Manrique de Lara, Condesa de Paredes de Nava, una de sus madrinas, a quien le envió el texto junto con un dulce de nueces preparado por ella misma, como hizo su costumbre.
Para poner en contexto la importancia de la cocina en la obra de la monja, artículos de Sara Poot Herrera, Moramay Herrera Kuri y Carmen Beatriz López-Portillo Romano enlistan y reflexionan las referencias culinarias en sus versos.
Así ocurre, por ejemplo, en la célebre Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz, donde pondera sobre los “secretos naturales” que ha descubierto al guisar.
“Bien dijo Lupercio Leonardo que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, reflexiona Sor Juana.
Ya disponible en la librería de la Universidad del Claustro, y próximamente en Amazon, el libro plantea la oportunidad de adentrarse en las reflexiones de la escritora y, también, obsequiarle al paladar una probada de la época.
Se trata, además, de un proyecto que será continuado con una nueva publicación que abarque el resto de los platillos seleccionados por la monja.
Un regalo navideño de la ‘Décima Musa’ para las mesas mexicanas.
Bien dijo Lupercio Leonardo que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito".
Bienmesabe
A un real de leche claco de arroz remolido, id. de almidón, diez yemas, todo junto se revuelve y endulza y luego que esté de punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meneado sin cesar desde que se pone se echa en un plato y canela por encima. Si quieren hacerlo ante, ponen una capa de esta pasta y otra de mamón, guarnece con pasas, almendras, piñones y canela.
Reinterpretación, con los ingredientes:
-1 taza de arroz
-4 litros de leche
-1 taza de maicena
-2 tazas de azúcar blanca
-10 yemas de huevo
-1/2 taza de agua con 2 cucharadas de agua de azahar
-2 rajas de canela
-Canela molida para decorar
Preparación:
Remojamos el arroz en un litro de leche durante la noche anterior. Al día siguiente, lo licuamos con la maicena.
Hervimos el resto de la leche con el azúcar, hasta que se reduzca a la mitad. Agregamos poco a poco las yemas batiéndolas, para que se templen y no se cuezan de inmediato. Añadimos el agua mezclada con el agua de azahar.
Después, incorporamos la mezcla de yemas y la mezcla de arroz, y añadimos las rajas de canela. Dejamos cocer hasta que espese.
Vertemos la mezcla final en el un platón y la dejamos enfriar. Espolvoreamos encima canela molida.
Un soneto delicioso
El libro Por un dulce de nuez… incluye un soneto atribuido a Sor Juana con el que habría dedicado el recetario del Convento.
Lisonjeando, oh hermana, de mi amor propio
me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡qué locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio.
De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura,
un rasgo no he hecho que no salga impropio.
Así ha sido, hermana, ¿pero qué senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda?
¿Qué ha de hacer? Suplicaros, propicia,
apartando los ojos de la ofrenda,
su deseo recibáis en sacrificio.
IMÁGENES Y RECETAS: Tomadas del libro Por un dulce de nuez, Interpretación de las recetas del Convento de San Jerónimo, de Leonora Tovar y López-Portillo, edtado por la Universidad del Claustro de Sor Juana.