Lo primero: ¿Conoces el restaurante Alcalde?
- El respeto por el maíz, quelites, chile, frijol, cacao y otros ingredientes nacionales, así como la temporalidad tanto de los frutos del campo como del mar, marcan la pauta en la cocina ubicada sobre Avenida México 2903.
- Tiene espacio para un menú degustación, así como experiencia a la carta. Las recetas de ambas propuestas cambian de acuerdo a la temporada, y los productos regionales tienen prioridad.
3. La gordita de requesón con crema de chile Anaheim, los frijoles puercos con papada de cerdo y la jericalla con helado de vainilla, son algunos ejemplos de los platos de la cocina regional jalisciense que el chef Francisco Ruano ha vuelto suyos y a su estilo en dicho comedor.
4. Alcalde se posiciona en la casilla número 51 del listado extendido de S. Pellegrino, The World’s 50 Best Restaurants; así como en el peldaño 41 pero del capítulo latinoamericano, Latin America’s 50 Best Restaurant.
Segundo: ¿Sabes quién es Francisco Ruano?
- Gracias a su madre y abuela materna, Francisco Ruano se enamoró de la cocina.
- Antes de emprender con Alcalde, el tapatío estudió en la escuela de cocina Luis Irizar, una de las más prestigiosas de España, y en sus inicios fue guiado por el chef Thierry Blouet (Café des Artistes, en Puerto Vallarta).
- Se embarcó en la cocina de cruceros con rumbo a Alaska y el Caribe, y más tarde hizo prácticas en Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz (País Vasco); el Celler de Can Roca, de los hermanos Roca (Girona), y Noma, del chef René Redzepi (Dinamarca).
- Debutó en septiembre del año pasado como Iron Chef en la plataforma Netflix.
- Además de Alcalde, su interpretación de la cocina mexicana se extiende en Fargo (Andares) y hasta el otro lado del mundo, en Tailandia, donde se ubica Ojo (Bangkok). En lo alto del piso 76 del edificio Mahanakhon fusiona ingredientes y sabores tailandeses con los nacionales.
- Está por abrir Succo en el centro comercial La Perla, un restaurante con tintes italianos.
Ahora sí, ¿cuáles chefs se han dado cita en Alcalde?
Virgilio Martínez
El júbilo por la primera década del comedor liderado por Francisco Ruano, comenzó el viernes 6 de enero con la visita de su colega peruano Virgilio Martínez, chef del mejor restaurante de América Latina, según Latin America’s 50 Best Restaurant: Central (Lima).
Alternando recetas entre el tapatío y el limeño, un menú de diez tiempos desfiló desde la cocina ubicada sobre Avenida México 2903, en la Colonia Vallarta Norte.
Alfredo Villanueva
El puesto número 18 de los Latin America’s 50 Best Restaurants (2022) es de Villa Torél, el restaurante de Ensenada que abrió sus puertas en 2019 para complementar la propuesta de Bodegas de Santo Tomás. Alfredo Villanueva -junto con su esposa, Denise- lidera dicha cocina, donde los productos del Valle marcan la pauta. Fue en diciembre cuando Villanueva visitó a Ruano, y juntos prepararon un menú de ocho tiempos.
Benito Molina
Un menú de seis tiempos, donde no pudo faltar el famoso abulón de Eréndira con pipián de algas de Molina, preparó la mancuerna en agosto del 2022. Un tamal encebollado con erizo, txipirón y mole blanco, maridado con vino rosado de Casa Madero (Valle de Parras, en Coahuila); fue el uno de los platos que preparó Ruano en esa ocasión.
Enrique Olvera
Un referente de la gastronomía mexicana es el graduado con honores por The Culinary Institute of America, en Nueva York: Enrique Olvera. En el año 2000 inauguró Pujol (CDMX), restaurante de cocina mexicana contemporánea que hoy se ubica en el quinto peldaño Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. En noviembre del 2019 visitó Alcalde, y entre el menú, un cebiche de kampachi dijo “presente”.
Pedro Evia
Una fusión de gastronomía mexicana con mezcal, lo que el yucateco Pedro Evia denomina como “gastromezcal”, es eje rector en su nuevo restaurante Q78 (Madrid). Fue en el año 2014, cuando el también fundador de K’u’uk (Mérida) -donde la cochinita pibil o el aguacate negro no pueden faltar-, estuvo en La Perla Tapatía.
David Castro, Álvaro Clavijo y Tomas Bermúdez
Fue para el pasado aniversario que una tercia de grandes se dio cita a la vez en Alcalde. Se trató de David Castro (Fauna, Valle de Guadalupe), Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá) y Tomás Bermúdez (La Docena, GDL). Repitiendo hazaña, el mismo menú se sirvió en horario de comida y cena.
Otros chefs que han cocinado en Alcalde
- Gerardo Vázquez Lugo (Nicos)
- Fernando Rivarola (El Baquedano)
- Jorge Vallejo (Quintonil)
- Luis Arellano (Criollo)
- Y más
Lo que viene por los 10 años de Alcalde
Aunque las reservaciones para la comida y cena Virgilio se agotaron con dos semanas de anticipación, tienes tiempo de sumarte a las próximas experiencias que celebran los 10 años de Alcalde hasta junio:
- Daniela Soto-Innes (la Mejor Chef Mujer del Mundo 2019) vendrá el 11 de febrero
- Isaac McHale (The Clove Club, Londres) hará lo propio a mediados de abril
- Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) a finales de abril
- Otra personalidad -cuyo nombre no revelan aún- llegará a finales de junio
Edición e información: Viridiana Muñoz
Fotos: Émilio de la Cruz, Ángel Llamas y cortesías.
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