3 recetas con pargo para saborear esta Cuaresma

Fish and chips

2 PORCIONES

25 MINUTOS

SENCILLO

INGREDIENTES:

2 porciones de 100 gramos de lonja de pargo + Aceite de girasol + Papas fritas. Tempura: 180 mililitros de cerveza clara + 100 gramos de harina + 1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta molida + 1 cucharadita de páprika. Salsa tártara: 200 gramos de mayonesa + 130 gramos de pepinillos en salmuera + 40 mililitros de salmuera de pepinillos + 10 gramos de perejil finamente picado. 

PREPARACIÓN:

 Tempura:

  1. Mezclar todos los ingredientes.

Fish and chips:

  1. Sazonar el pargo con sal y pimienta.
  2. Pasarlo por el tempura.
  3. Rebosar en harina.
  4. Calentar aceite en una olla a 180°C.
  5. Sumergir el pargo capeado en el aceite caliente, hasta tener un color dorado.
  6. Repetir proceso una vez más para lograr un capeado más crujiente.

Salsa tártara:

  1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.

Montaje:

  1. Servir con papas fritas y salsa tártara.

Aguachile tatemado de pargo

2 PORCIONES

25 MINUTOS

SENCILLO

INGREDIENTES:

200 gramos de pargo en cubos de dos centímetros + 100 mililitros de jugo de limón + 1 pizca de sal y pimienta. Salsa: 1 cebolla mediana + 1 pepino + 3 chiles serrano + 20 gramos de cilantro + 1 cucharada de sal + 150 mililitros de jugo de limón (completar con el jugo de limón donde se desnaturalizó el pargo). 

PREPARACIÓN:

  1. En un bowl poner los cubos de pargo con 100 mililitros de jugo de limón y una pizca de sal y pimienta. 
  2. Refrigerar entre 10 a 15 minutos. 
  3. Drenar el limón y reservar. 

Salsa:

  1. Tatemar cebolla, pepino y chile serrano.
  2. Licuar con el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.

Montaje:

  1. Poner de base una porción de salsa tatemada y encima los cubos de pargo.
  2. Acompañar con cubos de aguacate, jícama, rodajas de cebolla y pepino.
  3. Servir con tostadas.

Pargo zarandeado

2 PORCIONES

25 MINUTOS

SENCILLO

INGREDIENTES:

200 gramos de lonja de pargo, 200 gramos aprox. Salsa: 100 gramos de mantequilla + 1 diente de ajo picado + ½ taza de jugo de limón + 1 taza de Catsup + 1 cucharada de achiote en barra + ½ taza de mayonesa + 1 cucharada chile de árbol en polvo + 2 cucharadas de salsa de soya + 5 chiles guajillo desvenados e hidratados en agua caliente.

PREPARACIÓN:

Salsa: 

  1. Derretir mantequilla con el ajo picado a fuego bajo, durante dos minutos. 
  2. Licuar con el resto de los ingredientes de la salsa, hasta tener una consistencia tersa. 

Pargo zarandeado:

  1. Sazonar la lonja de pargo con la salsa, asegurándonos que no tenga ninguna espina. 
  2. Hornear a 200°C por 20 minutos. 

Montaje: Servir con ensalada, vegetales o arroz.

Péscate el pargo más fresco

  • Ojos: Tienen que estar cristalinos y brillantes. No deben estar sumidos y las pupilas se aprecian perfectamente. 
  • Agallas: De color rojo y de aspecto muy vivo. Al tacto deben estar firmes, con tendencia que sean un poco duras.
  • Escamas: Bien adheridas. Si tratas de sacar una escama y la sacas fácilmente, es señal de que no es un producto fresco.
  • Vísceras: Sujetas con firmeza al vientre y no deben estar infladas
  • Olor: Debe oler a mar, nada más. 
  • Cola: Curvada con terminaciones puntiagudas, como señal de que es un pez más graso.
  • Piel: Textura firme. Si se hunde, es señal de que lo congelaron y descongelaron en repetidas ocasiones, lo cual es malo porque pierde sus propiedades.    

Información: Viridiana Muñoz.
Recetas: Óscar Garza, chef del restaurante Octo. 
Fotos: Emilio de la Cruz
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