Ponle setas a tus enchiladas suizas

INGREDIENTES:

Salsa verde cremosa: 2 cucharadas de aceite de oliva + 2 cucharadas de harina + 1 taza de bebida vegetal de almendra + 300 gramos de tomates cortados en cuartos + 3 chiles serranos sin venas ni semillas + 1/4 de cebolla + 1 diente de ajo + Suficiente agua + 2 ramas de cilantro + Sal al gusto + 1 cucharadita extra de aceite de oliva. Montaje: 2 cucharadas de aceite + 1/4 de cebolla fileteada + 500 gramos de setas cortadas en tiras + 1/4 de taza extra de aceite +  12 tortillas de maíz + 150 gramos de queso rallado +  Rodajas de cebolla al gusto.

PREPARACIÓN:

Salsa verde cremosa:

1. Calienta en una sartén dos cucharadas de aceite, añade la harina y mezcla constantemente hasta obtener una pasta de color dorado.
2. Agrega la bebida vegetal de almendra y mezcla constantemente con ayuda de un batidor globo, hasta lograr una salsa homogénea de consistencia espesa. Retira del fuego y reserva.
3. Coloca sobre el fuego una olla con los tomates, chiles serranos, cebolla, ajo y suficiente agua para cubrirlos. Deja que se cocinen durante 15 minutos o hasta que los tomates estén cocidos. 
4. Licúa los tomates, chiles serranos, cebolla y el ajo con cilantro, la salsa de bebida vegetal de almendra y un poco del agua de cocción de los tomates hasta obtener una salsa tersa. 
5. Calienta una cacerola con una cucharadita de aceite, añade la salsa y deja que se cocine durante cinco minutos. Agrega sal al gusto y reserva. 

Montaje:

1. Calienta en una sartén dos cucharadas de aceite y sofríe la cebolla junto con las setas durante 10 minutos o hasta que las setas estén cocidas. Añade sal al gusto y reserva.
2. Calienta la taza de aceite en una sartén y fríe ligeramente las tortillas de maíz por ambos lados sin que se doren, escúrrelas sobre papel absorbente. 
3. Rellena las tortillas con las setas salteadas, enróllalas y cúbrelas con la salsa verde cremosa.
4. Espolvorea las enchiladas con el queso rallado y rodajas de cebolla al gusto.