¿Cómo preparar picadillo yucateco?

INGREDIENTES:

2 cucharadas de recado de especia + 2 cucharadas de jugo de naranja agria + 2 kilos de carne de cerdo molida + 4 Ɩitrios de agua + 1¼ tazas de manteca de cerdo + 2 tazas de cebolla blanca picada + 4 cucharaditas de ajo picado finamente + 4 chiles dulces o 2 pimientos verdes picados + 2 chiles xcatik sin semillas ni venas, picados finamente + 1⅓ tazas de aceitunas sin hueso partidas a la mitad + ⅓ de taza de alcaparras enteras, drenadas y enjuagadas + ⅔ de taza de pasitas + 3 kilos de jitomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos + Sal al gusto

PREPARACIÓN:

1. Diluye el recado de especia en el jugo de naranja agria y mézclalo con la carne.
2. En una olla grande coloca la carne y el agua a fuego alto. Tapa y deja hervir; luego baja a fuego medio y cocina durante 10 minutos o hasta que la carne esté cocida (ésta tiende a hacerse una masa, es normal).
3. Enfría y cuela. Reserva por separado la carne y el caldo (este último para hacer la salsa kol para queso relleno.
4. Calienta cuatro cucharadas de manteca a fuego alto hasta que humee un poco.  Saltea la cebolla y el ajo, añade los chiles y deja que se cuezan ligeramente.
5. Agrega las aceitunas, las alcaparras y las pasitas; sala al gusto y retira del fuego. Reserva.
6. En otra olla calienta ⅔ de taza de manteca hasta que humee; añade el jitomate y deja que se cueza.
7. Agrega la mezcla de cebolla y chiles, deja cocinar durante un par de minutos más, retira del fuego y reserva.
8. Por separado, calienta ½ taza de manteca hasta que humee un poco. Añade la carne cocida reservada para que se fría y se dore, asegurándote de romper las bolas que se formen durante la cocción.
9. Agrega la mezcla de los jitomates y combina todo para que los ingredientes queden bien incorporados.
10. Pruebe para saber si tiene la cantidad adecuada de sal, deja cocinar durante cinco minutos más, retira del fuego y reserva.