¿Cómo preparar chiles en nogada, como el chef Ricardo Muñoz Zurita?

INGREDIENTES:

25 chiles poblanos. Relleno: 1 kilo de tomate licuado + 1/2 taza de aceite de maíz + 4 tazas de manzanas panocheras cortadas en cubitos (conseguir en Puebla; sustituir por perones) + 4 tazas de peras de San Juan cortadas en cubitos (conseguir en Puebla) + 4 tazas de duraznos amarillos cortados en cubitos + 4 tazas de plátano macho cortado en cubitos + 1/2 taza de almendras peladas partidas por la mitad + 1/2 taza de manteca de cerdo + 1 taza de cebolla finamente picada + 5 dientes de ajo sin piel finamente picados + 1 kilo de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez) + 1 cucharadita de comino molido + 4 clavos de olor + 1 raja de canela de 4 centímetros + 30 granos de pimienta molida + 20 aceitunas picadas + 3/4 taza de pasitas + 1/2 taza de piñones + 2 cucharadas de perejil picado + 2 cucharaditas de sal + 2 cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de vinagre. Nogada: 1 taza de almendras peladas + 1 taza de leche + 5 tazas de agua fría + 8 tazas de nueces de Castilla limpias (200 nueces, aproximadamente) + 400 gramos de queso de cabra poblano, queso fresco o panela. Montaje: Los granos de 5 granadas + 1/2 manojo de perejil finamente picado.

PREPARACIÓN:

1. Colocar los chiles sobre el quemador de la estufa, dándoles vueltas con unas pinzas hasta que se asen y la piel se ampolle y queme ligeramente (la piel se pondrá primero blanca y después café).
2. Inmediatamente meter en una bolsa de plástico, cerrar y dejar reposar 15 minutos, lo que ayudará a que los chiles suden mejor y que sea más fácil desprenderles la piel.
3. No hay que pellizcar los chiles porque se rompen. Si se van a capear, no importa que queden pequeñas partes sin pelar. Si no se van a capear, habrá que regresarlos al fuego para quemar las partes de piel que todavía estén adheridas.
4. Colocar los chiles sobre una tabla de picar, cuidando que el rabo quede hacia arriba. Con la punta del cuchillo cortar a lo largo de arriba hacia abajo, procurando que le queden 2 centímetros sin cortar en la parte de arriba y por lo menos uno en la parte de abajo. Si el corte va de un extremo al otro, será difícil rellenarlos o cerrarlos.
5. Retirar todas las venas y las semillas de los chiles.

1. Poner el tomate a cocer en una cacerola de 30 centímetros de diámetro hasta que se evapore el agua y se vea el fondo de la olla al mover; remover continuamente. Reducir más o menos a la mitad hasta quedar dos tazas de pasta de tomate. Esto se llevará, aproximadamente, unos 45 minutos.
2. En otra cazuela calentar dos cucharadas de aceite para freír las manzanas hasta que suavicen un poco. Agregar una cucharadita de sal. y vaciar en una charola extendida para que se enfríe.
3. Repetir el mismo procedimiento con cada una de las frutas por separado (al plátano hay que dorarlo).
4. En una sartén pequeña a fuego bajo freír las almendras hasta que queden doradas. Poner sobre un plato extendido con una servilleta o papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
5. En una cacerola calentar a fuego alto la manteca de cerdo, añadir la cebolla e inmediatamente el ajo. Freír por unos segundos y añadir la carne. Deshacer la carne y mezclar. Esperar a que se evapore el jugo de la carne para poder dorarla. Añadir el tomate y cocinar 5 minutos más.
6. Moler el comino, los clavos, la canela y la pimienta. Agregar a la carne.
7. Posteriormente, añadir el resto de los ingredientes, comenzando por las frutas, los demás sólidos y, al final, la sal, el azúcar y el vinagre.
8. Calentar todo por 5 minutos, moviendo con cuidado de no sobrebatir y retirar del fuego.

1. Remojar las almendras en la leche hasta que suavicen (mínimo 120 minutos o 2 horas). 
2. Sacar de la leche y licuar junto con las nueces y los demás ingredientes.

1. Rellenar los chiles uno por uno con cuidado de no romperlos. Sobre un plato de talavera extendido poner el chile y bañar con la nogada, dejando visible la parte (del rabo) del chile y si se desea también la punta. 
2. Adornar con granada sobre la nogada y una ramita de perejil en extremo del rabo.