¿Por qué usar un método alternativo a las cafeteras convencionales?
Tazas más complejas, en las que brilla el cuerpo, la acidez, el dulzor y otros aspectos sutiles, son beneficios de los conocidos como “método artesanales” o de especialidad, aunque para el barista autodidacta Flavio Inzunza, fundador de La Petite Pause, no son otra cosa que diferentes formas de cafeteras.
“Los llamamos ‘métodos’ porque el término ‘cafetera’ está muy arraigado a la cafetera de americano. Hay más de una decena y elegir entre un método u otro va en relación al perfil de taza que provocan. Muchas veces se diferencian por la acidez o la complejidad total de la extracción, que integra el balance entre cuerpo, dulzura, acidez, etc.
“Considero que donde más se diferencian los métodos es en el cuerpo de la taza, o sea, la textura que tienes en boca. Haciendo una analogía, es como si tuvieras leche entera o deslactosada y light, o semi descremada; siendo la prensa francesa el proceso para llegar a una taza más untuosa, y el Chemex el que logra una taza más ligera”, compara el originario de Sinaloa.
Es además la prensa francesa la herramienta que el treintañero recomienda para iniciarse en el mundo del café de especialidad, dado a que es fácil de manipular y asequible. Del otro lado de la balanza, V60 y Chemex son los artilugios que sugiere a avanzados y expertos, debido a que requieren dominio de técnicas y otras herramientas, como jarras con cuello de ganso para un mejor control de vertido de agua, y por ende de extracción.
“La prensa francesa da tazas con mayor cuerpo porque su filtro es una mallita que deja pasar los lípidos o grasas del café, o sea, las que dan el cuerpo a la bebida; y mientras más grasas, más cuerpo tiene el café.
“Por otro lado, el V60 y Chemex pueden hacer brillar características del café, que de otra manera se perderían, pero se necesita el dominio de variables como: controlar el flujo de vertido de agua, la molienda del grano, temperatura de agua, pesar el café, etc. Si quiero extraer todas las bondades del café, yo opto por el V60, que es un cono con ángulo de 60 grados”, agrega.
PRENSA FRANCESA
Su origen es polémico ya que se tiene registro de diversas patentes, como la del diseñador italiano Attilio Calimani (1929) y otra de su connacional, Faliero Bondani, que la popularizó en Francia por los años 60.
Lo importante de este dispositivo es la preparación por inmersión, donde un filtro de malla metálica empuja al café molido hasta obtener la característica extracción terrosa, con mucho cuerpo y apariencia turbia.
Úsala en casa:
- Sugerencia: 20 gramos de café por 300 gramos de agua
- Temperatura del agua: 88 °C
- Tiempo total: 5 minutos
- Molienda: Gruesa
- Preparación: Coloca el café. Verter toda el agua. Dejar reposar 3 minutos. Empujar el émbolo y reposar 2 minutos.
- Resultado: Es el más fácil de usar y el más económico, provoca tazas con mayor cuerpo e intensidad y es un método de inmersión con el que también se puede espumar leche.
AEROPRESS
La portabilidad es rasgo distintivo de este método fabricado en plástico, por el estadounidense Alan Adler en el 2005. La magia ocurre por obra de un émbolo empujado a través de un tubo, que ayuda a obtener un líquido con mucho cuerpo, acidez, dulzor y largo retrogusto.
Puedes obtener café de distintas concentraciones y sabores, variando factores como el tamaño de la molienda del grano, la cantidad y temperatura del agua, y el tiempo de
Prepáralo en casa:
- Sugerencia: 20 gramos de café por 250 gramos de agua
- Temperatura del agua: 88 °C
- Tiempo total: 3 minutos
- Molienda: Fina sin llegar tan fina como la de Espresso
- Preparación: Moja el filtro de papel, dejando que el agua escurra al decantador o taza donde caerá la extracción de café. Desecha esa agua. Coloca el café molido y vierte solo 100 mililitros de agua. Agita un poco, con ayuda de un stick, haciendo movimientos rectos de adelante a atrás. Espera un minuto y medio para terminar la pre infusión. Después, vierte el resto del agua y coloca la tapa, entonces se detendrá el goteo y se generará un vacío. Para filtrar, empuja el émbolo.
- Resultado: Provoca tazas balanceadas, tirándole a un cuerpo mayor, de perfil más intenso y envolvente. La acidez no es tan predominante como con el V60.
V60
Esta innovación creada por Hario, compañía de cristalería nipona, debe nombre a la forma cónica y la abertura de 60 grados donde se coloca el café.
Sus características salientes en forma de espiral permiten mayor oxigenación, mientras el único orificio en la base, da paso a una extracción uniforme con mucho cuerpo, textura sedosa y acidez elevada pero agradable.
Prepáralo en casa:
- Sugerencia: 20 gramos de café por 300 gramos de agua
- Temperatura del agua: 88 °C
- Tiempo total: 4 minutos
- Molienda: Medio, como sal en grano
- Preparación: Doblar el filtro para armarlo, y mojarlo con agua caliente, dejando que escurra el agua hacia abajo. Desechar esa agua. Colocar el café y mojarlo con agua caliente, en cinco tiempos (conocidos como vertidos), separados por 45 segundos cada uno, haciendo espirales uniformes y suaves.
- Resultado: Es el método que provoca tazas más complejas, destaca por la acidez, permite resaltar perfiles frutales, florales y cítricos del grano, tiene cuerpo balanceado.
CHEMEX
Café y química eran dos pasiones que movían a Peter J. Schlumbohm, el alemán que creó, en 1941, el elegante diseño que evoca al matraz Erlenmeyer.
Prepáralo en casa:
- Sugerencia: 20 gramos de café por 300 gramos de agua
- Temperatura del agua: 88 °C
- Tiempo total: 3 minutos
- Molienda: Medio, como sal en grano
- Preparación: Hacer un cono con el filtro de papel. Mojarlo con agua caliente y dejar que escurra hacia abajo. Desechar esa agua. Colocar el café y mojarlo con agua caliente, en cuatro tiempos (vertidos), separados por 45 segundos cada uno, haciendo espirales uniformes y suaves.
- Resultado: Debido a la finura de su filtro, provoca tazas más dulces pero que carecen de cuerpo y brilla por su claridad y dulzor
Los vas a necesitar
- Báscula
- Molino
- Jarra para calentar agua
- Método
- Decantador o taza
Nota:
Cada barista tiene su receta, pero estas son las que sugiere Flavio Inzunza. El experto en café también recomienda el uso de la aplicación Filtru para empezar el camino en casa.