1. Vegetales en su máximo esplendor
Un ejemplo de cómo los vegetales tienen el mismo protagonismo que la proteína animal, vino de la mano de Marsia Taha, la boliviana que ganó Mejor Chef Revelación de América Latina 2021, por The World’s 50 Best Restaurants, y es jefa de cocina en Gustu (comedor rankeado en el puesto 45 de Latin America’s Best Restaurants).
“Últimamente trabajamos con vegetales pensados como proteínas, entonces agarramos betabel, papas, zanahorias u otros, y les damos un proceso idéntico al de un pastrami, o sea, curamos en sal y ahumamos. Seguimos utilizando carne pero ya no como un elemento prioritario”, ahondó la treintañera.
2. Cocteles sin alcohol
La cocina líquida también tuvo su tiempo bajo los reflectores con Andrés Carrillo, mixólogo de Limantour (barra de Ciudad de México que se posiciona en el cuarto lugar de The World’s 50 Best Bars), quien mostró la forma en que le quita el alcohol a su trago favorito, el negroni, con ayuda de un rotavapor y la tendencia de cocteles con baja graduación o ausencia de esta.
“Además de los cocteles sin alcohol, están los de baja graduación. Es muy interesante porque cuando aprendes mixología, te dicen que la base es el destilado y de ahí sumas ingredientes, pero ahora podemos ver que no. A fin de cuentas estamos cocinando, y no es necesario tener una base alcohólica muy fuerte, puede tener 15 en lugar de 30”, comentó.
3. Postres fuera de lo convencional
Sin azúcar ni chocolate pero sí con algas marinas, ajo negro y coco como protagonistas de dos postres, dieron ejemplo de cómo pueden reinventar las pastelería, al tiempo que enaltecen los sabores que ellos encuentran desde la Amazonia a la sierra andina; del mismo modo que ellos hacen en Nuema (su restaurante en Quito rankeado 79 en The World’s 50 Best 2023 y 24 en capítulo latino del año 2022).
“Siempre nos cuestionamos por qué el postre es lo que va al último, por qué no se le tomaba mucha importancia y por qué siempre tienen que terminar con chocolate. Rompimos ese esquema cuando abrimos Nuema. Al inicio la gente no entendía y me decía que estaba loca cuando ponía un rábano o un apio en un postre. Pero cuando lo probaban entendían
“Las algas nos rompieron los esquemas desde la pandemia. Sucede que un proveedor nos trajo algas, producto que normalmente no se usa en la cocina de Ecuador, pero que se da de maravilla. Nos pusimos a trabajarla y salió un postre que motivó a otras personas a trabajar también con algas”, relató Salazar, reconocida recientemente como la Mejor Chef Repostera del Mundo, por The World’s 50 Best 2023.
4. Menor cantidad de ingredientes por receta
Menos de seis ingredientes por plato es la recomendación que David Castro Hussong dio en el VNG, además de contagiar su filosofía en Fauna, proyecto que se ubica en el peldaño 16 de Latin America’s Best Restaurants.
“La cocina se trata de experiencias. En Fauna estamos rodeados de montañas, viñedos y huerto. La Ciudad más cercana se ubica a 40 minutos, entonces llegar al restaurante es sinónimo de estar abierto a probar lo que hacemos.
“Nuestro plato más representativo son los callos en mantequilla con puré de berenjena que acompañamos con tortillas de harina, pero cada uno de los 23 que también está en la carta tiene un por qué: son una bomba de sabores y una bomba de recuerdos, lo que hace que quieras regresar”, aconsejó el treintañero.
5. Cero waste
Begoña Rodrigo (La Salita) y Pepe Solla (Casa Solla) son los españoles con restaurantes condecorados con estrella Michelin que inauguraron la serie de show cooking, preparando cuatro tiempos con pescados, entre ellos, un taco de bonito curado con emulsiones picosas y una caballa curada en kombu y sopa de algas; dando además a los curiosos estudiantes el mensaje de aprovechar todas las partes del pescado y no desperdiciar.
“Es importantísimo que cuando descubrimos una nueva técnica o un nuevo ingrediente, lo apliquemos a cuantas más cosas podamos. No hay que quedarnos solo con lo que aprendimos. Nosotros probamos con todo lo que se nos ocurre, incluso vemos si hay evolución en los sabores de los productos”, dijo Solla.
