Inicia un año y conforme se acerca el 2030, los pendientes en la agenda planteada por la ONU respecto a cambio climático, erradicación de la pobreza extrema y reducción de la desigualdad impactan las cocinas del mundo.
Congresos y encuentros gastronómicos como Madrid Fusión, San Sebastián Gastronómika, Oficios Culinarios… así lo demuestran. Se abordan ya temas sensibles y prioritarios, como la reducción de desperdicios, los comedores comunitarios, los derechos y condiciones laborales.
Hoy más que nunca es momento de promover los proyectos kilómetro cero —concepto impulsado por la organización Slow Food—, que pugnan por una cocina buena, limpia y justa; es decir, apoyar (desde casa o en los restaurantes) a productores locales y volver la mirada al campo.
“El retorno a la localidad (o a pensar en local) nos ayudará a erradicar la globalización extrema que hemos vivido hace más de dos décadas y que ha desviado nuestra atención de quienes viven a unos kilómetros de nosotros”, asegura el investigador Rafael Mier, de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana.
Valorar la fuerza
Con el regreso a las actividades comerciales, tras la pandemia por Covid 19, los restaurantes enfrentaron una nueva realidad, pues la fuerza laboral y toda la cadena de servicio vieron disminuidas sus filas.
Los emprendimientos individuales pusieron en perspectiva la necesidad genuina de pasar más de 12 horas detrás de un fogón, de sortear intensas jornadas laborales y pasar horas a bordo del transporte público para cumplir turnos eternos no pagados en su justa proporción.
Los restaurantes luchan por mantener sus plantillas, reinventar su negocio con nuevos márgenes de ganancia y pensar más en el factor humano. De eso se habla hoy en las cocinas y entre los cocineros.
Conectar con el comensal
En la cocina, aquellos restaurantes de altos vuelos, donde las técnicas ultramodernas y los menús degustación kilométricos eran la sensación durante finales de la década pasada, migran del espectáculo frívolo de rankings, listas y estrellas hacia la perspectiva de alimentar con el corazón.
Durante la pasada edición de 50 Best Talks, el mundialmente reconocido chef Andoni Luis Aduriz ofreció una disertación titulada “El poder de la comida”. En ella dejó claro que es un factor de cambio total en las sociedades modernas.
“¿Por qué hoy entendemos que debemos regresar al origen de las cosas, sobre todo cuando se habla de la alimentación? Porque la cocina es evocar sensaciones y recuerdos, porque por eso la cocina de la abuela es la que nos hace suspirar, para allá va la vanguardia de la gastronomía.
“¿Por qué hoy entendemos que debemos regresar al origen de las cosas, sobre todo cuando se habla de la alimentación? Porque la cocina es evocar sensaciones y recuerdos, porque por eso la cocina de la abuela es la que nos hace suspirar, para allá va la vanguardia de la gastronomía.
“Debemos conocer los contextos históricos de lo que estamos presentando en la mesa, para conectar con las nuevas generaciones de comensales que están buscando aprender de la memoria”, explica Aduriz.
Lo que viene
Creaciones vegetarianas-veganas. A diferencia del pasado, esta oferta gastronómica deja de ser una imitación basada en “hamburguesas veganas”; ahora atrae adeptos con recetas y conceptos propios que fortalecen el compendio y la cultura de una alimentación sostenible.
Creaciones vegetarianas-veganas. A diferencia del pasado, esta oferta gastronómica deja de ser una imitación basada en “hamburguesas veganas”; ahora atrae adeptos con recetas y conceptos propios que fortalecen el compendio y la cultura de una alimentación sostenible.
Experiencias gastronómicas Vs. menús degustación. Deseosos de comer lo que les apetezca (no lo que los chefs quieran), los comensales tomarán el mando. Los menús serán cada vez más flexibles y el discurso relajado. Los proyectos para acercarse al origen, como el de Arca Tierra en la Chinampa del Sol, cobran más fuerza.
Más tecnología plant-based. En los grandes supermercados, para competir en el mercado de ultraprocesados y atender alergias e intolerancias, crece la gama de productos hechos con plantas que simulan productos de origen animal.
Respeto por la temporalidad. Contra viento, marea y mercadotecnia de las grandes corporaciones, los cocineros luchan a favor de los ingredientes y las preparaciones estacionales, a favor de que el pan de muerto o los chiles en nogada se reserven a las fechas que dicta la tradición.
Información: Claudio Poblete | Director y fundador de Culinaria Mexicana, que genera contenido gastronómico digital e impreso desde hace 15 años, y creador de la “Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes”.
Fotos: Redes sociales y Canva
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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