¿A qué sabe el agua? es una pregunta que parecería absurda o capciosa, pues, desde la escuela nos enseñan que es inodora, incolora e insabora, pero, si prestamos mayor atención, es posible percibir ciertos detalles en cada sorbo y la experta en el rubro Joanna Vallejo te lleva de la mano a descubrirlos.
Y no se trata de adentrarse de lleno en temas de física y química, sino de ser concientes de que dependiendo de su origen e, incluso, envasado o temperatura, las cualidades de este elemento varían; así lo aseguró Joanna Vallejo, recientemente certificada como hidrosommelier.
“Soy catadora especialista en aguas de origen, es decir, no la purificada ni la de garrafón, sino las que provienen de un terruño, como manantiales súper resguardados, glaciares o las que se extraen de frutas y verduras. Cuando la lluvia cae en la tierra, empieza la evaporación y, dependiendo de lo que pase en el proceso, se verá qué minerales como: calcio, magnesio, sodio, potasio, entre otros, se aportarán al producto”.
Mentiría al decir que a simple vista podemos detectar de dónde viene, tampoco a través del olfato, a menos que sea muy evidente, como cuando hay temas volcánicos involucrados; lo más importante es la sensación en la boca, es impresionante percibir las diferencias”.
Al igual que con un vino tinto, al agua brinda la posibilidad de maridar una infinidad de platillos, por lo que las experiencias en restaurantes, bajo la guía adecuada, resultan un gran descubrimiento.
“Pasa que el mercado de consumidores abstemios está creciendo cada vez más o que queremos un detox o estar más healthy, pero sin dejar de pasarla bien, y eso es lo que como hidrosommelier buscamos para el comensal, que viva un instante increíble”, añadió Joanna Vallejo.
A lo mejor, la comparación es muy sencilla, es obvio pensar que un blanco sin barrica va con pescado o cosas más tenues, y eso mismo pasa al elegir aguas con bajas mineralizaciones; menos de 50 TDS (total de sólidos disueltos), es más suave, mientras que la que va de mil 500 a 2 mil, es más dura, entonces, al probarla, notas la diferencia de inmediato y eso es lo que más me gusta de mi trabajo: demostrar, consentir e implementar esta cultura”.
Si bien en México hay espacios de captación y cosecha del agua, también es un hecho que a menor manipulación del humano, mayor es su virginidad; sin embargo, otro factor a destacar es el impacto ambiental que genera su consumo, así lo asegura la hidrosommelier Joanna Vallejo.
Yo misma satanizaba el tema del plástico, pero esa percepción cambió, pues el PET, si se lleva a los centros de acopio correctos, se puede reciclar y no representa la contaminación que creía; importar agua de origen de algún lugar recóndito en Tazmania, deja una huella de carbono importante, pero también implica el resguardo de una zona relevante en nuestro ecosistema”
Sea cual sea su procedencia, el agua, aún en su transparencia, es indispensable para la supervivencia de las personas, pero qué mejor cuando se le da un twist, no sólo para hidratarse, sino para gozar de sus sabores de origen.
Pensamos que la única finalidad del agua es la hidratación y va más allá; mi trabajo es que ésta te haga sentir emoción en boca, al igual que un buen vino”.
El maridaje perfecto
La hidrosommelier Joanna Vallejo comparte ideas de cómo los diferentes tipos de agua, con su magia única, realzan platillos o sustituyen otras bebidas comunes en la mesa.
Donat Mg
Cosechada de manantiales en Eslovenia, tiene 13 mil 197 miligramos de minerales por litro, lo que la hace extremadamente alta en magnesio.
+ Maridaje de sintonía: Té verde. El magnesio que contiene este líquido intensifica el sabor y la textura del matcha, lo que recuerda frijoles y legumbres, por lo que la experiencia al probarlo mejora.
+ Maridaje de contraste Alitas picantes. Después de esto, el estómago busca alivio para equilibrar, esta bebida es como sentir una bofetada y, luego, una caricia.
Vichy Catalán
Procedente del manantial termal homónimo, en Caldas de Malavella, Gerona, cuenta con más de 2 mil 900 miligramos de minerales por litro.
+ Maridaje de sintonía Carnitas estilo Michoacán. Un plato de cerdo frito en manteca con toque dulce gracias al jugo de naranja, en contraste con esta bebida que facilita su digestión y realza su sabor, nivelando los elementos suaves, crujientes y salados.
+ Maridaje de contraste Chocolate rústico de metate. Con bajo contenido de manteca de cacao y textura granulada, contrasta con las burbujas y matices salinos de esta marca, combinando dulce y salado.
Fuentesanta
De Asturias, España, este líquido mineral sin gas es alto en calcio y bajo en sodio, por lo que es ideal para la preparación de alimentos infantiles.
+ Maridaje de sintonía Sake. El sabor umami de este fermentado japonés armoniza muy bien con el pH de esta agua, al crear una combinación ligeramente similar.
+ Maridaje de contraste Guacamole. Como agua alcalina, contrastaría con la acidez del limón, chile serrano, cilantro y cebolla; además, su versión con gas sería una opción divertida.
