Tener resistencia a la insulina y trastorno metabólico durante más de 10 años llevó a Jilse Vázquez a cambiar de profesión, pues, en la búsqueda de alternativas por sanar, encontró en su camino un libro que le cambió completamente la vida y rumbo de su carrera.
“Tuve problemas de sobrepeso y metabólicos, pensé que no había solución hasta que, por casualidad, descubrí el libro ‘Reinicia tu Metabolismo en 21 Días’ y, cuando lo leí, me iluminó y abrió muchas puertas que desconocía, como temas de glucosa, grasa, energía y me dio curiosidad, así que lo puse en práctica”, contó la ingeniera en sistemas Jilse Vázquez.
“Puse manos a la obra, lo llevé a mi rutina y los resultados fueron sorprendentes, muchos kilos menos, recuperé mi salud y lucidez mental”.
A raíz de ello, Jilse Vázquez transformó su forma de alimentarse y optó por una dieta más baja en hidratos de carbono y, como desde niña le gustaba ver a su mamá y abuela cocinar, se metió a la cocina y comenzó a hacer pruebas con harinas libres de gluten e ingredientes sin azúcar.
“Desde muy pequeña sabía que quería ser chef, jugaba a la comidita con pasto y lodo, pero no tuve la oportunidad de estudiarlo como tal porque elegí otro camino; aunque, a la par, lo fui desarrollando, más como un hobby que como una profesión, ya que no pensaba que pudiera profesionalizarme, sin embargo, después de muchos años, decidí dedicarme a la gastronomía y me apasiona enseñarle a la gente”, añadió la fundadora de un restaurante de comida keto, Vía Keto.
“Lo que más disfruto es formular y hacer simulaciones de platillos tradicionales en versiones saludables; mientras más difíciles, mucho mejor. Lo interesante de esta gastronomía es que logramos preparaciones que ayudan a controlar tu glucosa; para mí, es fantástico”.
Cuando usas masa madre, los sabores son más intensos y redondos en la boca; además, conviertes tu preparación en un súper alimento por el proceso natural de fermentación”.
Uno de sus mayores gustos son los postres y el pan, por lo que Jilse Vázquez se volvió experta en el uso de harinas de nueces y semillas y, más tarde, comenzó a experimentar con la masa madre, un cultivo simbiótico de microorganismos de levaduras naturales que permiten un proceso de fermentación con lo que se logran texturas y sabores distintos.
“La diferencia entre la tradicional y la keto es, principalmente, su origen, pues la primera es de trigo y, la segunda, de semillas y nueces, pero ambas le dan un grado de acidez muy rico a las preparaciones”, comentó Jilse Vázquez, también mamá de dos pequeños.
“Durante mucho tiempo, se creía que esos microorganismos sólo estaban presentes en la habitual, pero no es así, también se pueden fermentar otro tipo de harinas, si les das una correcta alimentación, agua, un lugar adecuado con oxígeno y cambios de temperatura controlados”.
Este tipo de panadería keto con masa madre, además de poseer características peculiares culinarias, tiene un gran aporte nutricional, como enzimas digestivas, probióticos y fibra, que ayuda a controlar la glucosa, reducir el colesterol y favorece el funcionamiento y salud intestinal; además, se convierte en un producto más ligero y, sobre todo, de fácil absorción.
+ ¿Sabías que...?
En comparación con el pan blanco, que tiene un IG (medida de la rapidez con la que un alimento puede elevar el nivel de azúcar en sangre) mayor a 75, el de masa madre es más saludable y apto para personas con diabetes o resistencia a la insulina, pues su IG es de 20 a 28, dependiendo de la nuez o semilla que se utilice.
+ Beneficios de la masa madre
+ La fermentación de masa madre puede modificar la estructura de las moléculas de carbohidratos, reduciendo el índice glucémico y la velocidad a la que los azúcares entran al torrente sanguíneo.
+ Puede ayudar a aumentar los niveles de colesterol HDL debido a su contenido de fibra, nutrientes y antioxidantes. Las bacterias del ácido láctico que están en la masa producen ácidos orgánicos durante la fermentación, que ayudan a retrasar el vaciado del estómago.
+ Favorece la digestión, porque se generan bacterias probióticas y enzimas.
+ Aumenta el tiempo de vida del producto.
Pan de masa madre: 8 hogazas que debes probar
+¿Sabías que...?
La masa madre se descubrió por error, en Egipto, hace 5 mil años, pero, hasta ahora, comienzan a entenderse sus beneficios. Con ella puedes preparar pan salado, panecillos dulces y pasteles.
Las harinas sin gluten más aptas para fermentar son las de almendra y coco, sin embargo suelen ser más delicadas que las de trigo, por eso es indispensable cuidar el entorno adecuado de temperatura y oxígeno.
+En la red
+ Panes de queso keto con masa madre
10 PORCIONES / 60 MN / SENCILLO
Masa madre
+ 5 cucharadas de harina de almendras, coco o girasol
+ Agua suficiente para ograr una textura de puré a 36-38 grados
Preparación
Colocar la harina en un envase de cristal, previamente lavado y esterilizado. Añadir agua para lograr la textura deseada y mezclar con una cuchara de metal, nunca de madera. Cubrir con una tela fina que permita el paso de oxígeno y dejar reposar en un lugar fresco. Alimentar cada dos días con dos cucharadas de harina, mezclar y reposar. Dar golpe de calor a la masa, al lado de la estufa, por unos 30 minutos antes de usar.
Pan de queso
+ 1/2 taza de harina de almendras
+ 1 taza de masa madre
+ 1 taza de queso amarillo rallado
+ 1 cucharada de yogurt griego
+ 2 huevos enteros
Procedimiento
Precalentar el horno a 200 grados centígrados. En un bowl, mezclar ingredientes secos con el queso rallado. Una vez listo, unir los huevos, masa madre y yogurt. Incorporar hasta que quede una masa homogénea. Hacer bolas del tamaño deseado y colocar sobre una charola con tapete de silicón o papel antiadherente. Se pueden barnizar con huevo para un acabado más brillante. Hornear por 25 minutos a 180 grados centígrados, hasta que se vean dorados.