Desde antes de que México fuera México, las bebidas destiladas de agave fueron consumidas por los pueblos originarios. Con motivos ceremoniales al principio y luego como una accidental resistencia cultural a la conquista de España, del pulque al tequila, pasando por el mezcal y otros destilados en el camino, tuvo un largo recorrido.
Es, en suma, una creación mestiza de origen prehispánico que durante el virreinato se modernizó gracias a la técnica europea de alambiques de destilación.
Por eso Lázaro Pérez, en su “Estudio sobre el Maguey”, publicado en 1887, se refería al “aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila”.
Existen alrededor de 200 especies americanas de agaves, de las cuales poco más de la mitad se encuentran exclusivamente en México. La especie Agave Tequilana Weber, originaria de la Barranca del Río Santiago y de donde proviene el Tequila que hoy tiene Denominación de Origen, por cierto fue el primer producto mexicano en obtener una denominación de origen en 1974, se da por buena parte del norte y los Altos de Jalisco.
La autora Marie Sarita Gaytán, profesora de la Universidad de Stanford en su libro “¡Tequila! Distilling the Spirit of Mexico”, en 2014 dice que la colonización española estuvo relacionada profundamente con la realización del tequila.
Los pobladores originarios consumían pulque, una mezcla sagrada en la cultura azteca que solo los ancianos, las madres lactantes y la clase gobernante podían beber durante los festivales religiosos.
El códice prehispánico Nuttall del siglo 15 describe diecisiete tipos de agave utilizados por los mixtecos, pero en casi todos los pueblos originales había registro de alguna de estas formas de beber pulque. En total, había más de 400 deidades vinculadas a la bebida a base de agave.
“El papel central del pulque en las ceremonias religiosas y las celebraciones públicas preocupaba a los españoles. Consumido para conmemorar nacimientos, bodas, funerales y ritos de paso de guerreros, era común que las celebraciones con bebida duraran varios días”, dice en el libro.
Eventualmente, mientras los asentamientos de la Nueva España crecieron, el pulque se prohibió pero para el siglo 17 la venta ilegal de pulque en bebidas como el tepache seguía desafiando la idea de la civilización española.
Guadalajara comenzó a crecer en comparación con la Ciudad de México, las Haciendas y su poder en los pueblos pequeños de provincia, comenzaron a exponenciar la realización del mezcal gracias a que los procesos de destilación se afinaron.
La historiadora asocia el éxito de la bebida con el hecho de que en Guadalajara había menos mestizaje que en Ciudad de México, debido a que la población no era tan numerosa y geográficamente las personas indígenas estaban segregadas.
“Mientras que el pulque simbolizaba las complicaciones y el caos generalizado asociado con la vida diaria en el período colonial, el mezcal significaba la estabilidad de la vida en las haciendas, desarrollándose en paralelo al creciente protagonismo de la ciudad”, dice la autora.
Los españoles consideraban el consumo de bebidas más modernas, como los licores destilados, como evidencia de la superioridad de la moralidad occidental.
El mezcal representaba un equilibrio relativamente exitoso entre la vida rural y urbana.
Fundado oficialmente en 1530, el pueblo de Tequila se asoció exclusivamente con la bebida sólo en la última parte del siglo 19, cuando nuevas carreteras conectaron mejor al pueblo con otras comunidades circundantes y los avances tecnológicos en la destilación hicieron que la bebida estuviera más ampliamente disponible.
A mediados del siglo 19, un tipo específico de mezcal de la región de Tequila en el oeste de México comenzó a adquirir distinción y pronto sería conocido simplemente como tequila.
Después de la Independencia de México en 1821, comenzaron a abrirse más destilerías.
Ya en 1887, el profesor Lázaro Pérez en su “Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco” decía que el Tequila o “vino mezcal”, era una “bebida espirituosa muy apreciada no solamente en toda la República Mexicana, sino también en varios países de Europa donde se tiene en grande estima y se conoce bajo el nombre del mexican gin (ginebra mexicano), y con el de mexican brandy (aguardiente mexicano) en algunos Estados de la Unión Americana, en los cuales se vende a precio de oro”.
José María Muriá, en su libro “Un caballito de tequila”, editado por la Academia Mexicana de Historia y la Secretaría de Educación Pública, dice que existe el registro de que los barcos de la Nueva España que salían hacia europa cargados de plata y de tequila. Después, cuando, luego de la Independencia de México, en España se prohibió la exportación de sus productos; el vino y el coñac ya no llegaban, así que se popularizó el Tequila.
Muriá explica en sus varios libros como “El famoso Tequila”, que cuando el general Porfirio Díaz fue derrocado en 1911, también se derrocaron costumbres consideradas de categoría por su relación con Europa.
El país buscó expresiones y costumbres nativas para garantizar el fortalecimiento de la identidad mexicana.
El cine mexicano durante el siglo 20, la Época de Oro, logró arraigar la idea del tequila como ícono nacional, junto con el mariachi y la charrería: todos provenientes de Jalisco.
Información: Alejandra Carrillo
Fotos: Especial
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