5 recetas para tu cena navideña

QUESO BRIE HORNEADO CON COMPOTA DE HIGOS

4-6 PORCIONES

20 MINUTOS

SENCILLO

INGREDIENTES:

Compota de higos: 1 ½ cucharadas de fécula de maíz + 2 cucharadas de agua + 400 gramos de higos frescos cortados en cuartos + 100 gramos de azúcar mascabado + 50 gramos de mantequilla + 1 cucharadita de extracto de vainilla + 1 raja de canela + la cáscara rallada y el jugo de ½ limón amarillo.

Queso brie horneado: 1 queso brie + 30 gramos de azúcar mascabado + 30 gramos de azúcar refinada + 1 cucharadita de agua + frutos secos al gusto para decorar + hojas de albahaca al gusto para decorar + palitos de pan al gusto + galletas integrales al gusto

PREPARACIÓN:

    1. Compota de hijos: disolver la fécula de maíz en el agua y colocar sobre el fuego en una olla pequeña. Agregar 400 gramos de higos, 100 gramos de azúcar mascabado, la mantequilla, la vainilla, la canela, la cáscara y el jugo de limón. Cocinar la preparación sin dejar de moverla hasta que se espese. Retirar la compota del fuego y deja que se enfríe.
    2. Queso brie horneado: Encender el horno a 180 °C. Cubrir una charola con un trozo de papel siliconado y colocar encima el queso brie. Mezclar el azúcar mascabado y el azúcar refinada con el agua y distribuir esta mezcla encima del queso. Introducir el queso al horno y dejar que se hornee hasta que la superficie se caramelice. Decorar el queso colocándole encima un poco de compota de higos, frutos secos, hojas de albahaca y cuartos de higos frescos. Servir el queso con palitos de pan y galletas integrales

EL PAVO DE MAMÁ

12-16 PORCIONES

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 6 HORAS

TIEMPO DE REPOSO: 42 HORAS

MEDIO

INGREDIENTES:

Marinado en salmuera del pavo: 7 litros de agua + 2 tazas de jugo de manzana + 1 taza de sal + 1 taza de azúcar + 1 manojo de ramas de salvia + 1 manojo de hierbas de olor + 1 manojo de ramas de romero + 1 manojo de ramas de tomillo + pimienta negra molida al gusto + 1 pavo crudo de 4 kilos aproximadamente, sin vísceras.

Reposo en refrigeración del pavo: 10 ramas de apio + 1 cebolla morada troceada + 6 zanahorias sin cáscara cortadas en tiras + ½ poro cortado en rodajas gruesas + ½ taza de agua + 1 manojo de hierbas de olor + 3 ramas de romero + 3 ramas de tomillo + 5 ramas de perejil + cantidad suficiente de mantequilla.

Horneado del pavo: 2 manzanas sin cáscara + 2 mandarinas cortadas por la mitad + 1 manojo de hierbas de olor.

Pavo: 2 cucharadas de fécula de maíz + 1/4 de taza de agua a temperatura ambiente + 2 cucharadas de mantequilla + 1 taza de crema acidificada + 1 ½ cucharaditas de coñac + 2 ramas de tomillo

PREPARACIÓN:

  1. Marinado en salmuera del pavo: Mezclar todos los ingredientes, excepto el pavo, en un recipiente o bolsa que se pueda cerrar herméticamente y que sea de un tamaño lo suficientemente grande para que quepa el pavo. Sumergir en esta preparación el pavo, cerrar el recipiente o la bolsa y dejar que se marine en refrigeración durante 18 horas. Retirar el pavo del marinado, enjuagarlo y secarlo. Reservar el marinado en refrigeración para el horneado.
  2. Reposo en refrigeración del pavo: Distribuir los ingredientes en una pavera, excepto la mantequilla. Colocar encima el pavo con la pechuga hacia arriba y untar suficiente mantequilla entre la piel y la carne. Dejar que el pavo repose en refrigeración durante 24 horas, sin taparlo, para que la piel se deshidrate.
  3. Horneado del pavo: Encender el horno a 170 °C. Introducir en el pavo las manzanas enteras, las mitades de mandarina y el manojo de hierbas de olor. Amarrar firmemente con hilo de cocina las piernas del pavo y acomodar en la pavera con la pechuga hacia abajo. Añadir el marinado que reservaste. Cuando el horno tenga la temperatura adecuada, introducir el pavo sin taparlo y dejar que se hornee durante 1 hora por cada kilogramo de peso. Cuando alcance 80% de su tiempo de cocción, subir la temperatura del horno a 200 °C y voltear el pavo para que se dore la piel de la pechuga. Dejar que se hornee el tiempo que le resta y sacar del horno.
  4. Pavo: Colar el líquido de cocción del pavo que quedó en la pavera y colocarlo en un cazo sobre el fuego. Disolver la fécula de maíz en el agua y añadirla al líquido de cocción del pavo cuando hierva. Mover la salsa hasta que se espese. Rectificar la cantidad de sal y de pimienta, retirar del fuego, colar y servir con el pavo. Acompañar con el puré de camote, las verduras glaseadas y la ensalada de coles de Bruselas.

FILETE DE RES A LAS HIERBAS CON HONGOS SALVAJES AL VINO TINTO

4 PORCIONES

110 MINUTOS

MEDIO

INGREDIENTES:

Filete de res a las hierbas: 4 medallones gruesos de filete de res + aceite al gusto + sal y pimienta negra molida al gusto + mantequilla a temperatura ambiente al gusto + hojas de romero picadas al gusto + ajo picado finamente al gusto

Hongos salvajes al vino tinto: 1/4 de cebolla blanca fileteada + 200 gramos de hongos mixtos rebanados + 2 cucharaditas de aceite de oliva + 1 taza de vino tinto + sal y pimienta negra molida al gusto + 1 chalote picado + 8 cucharadas de mantequilla + 5 cucharadas de harina de trigo + 1 taza de fondo de res.

PREPARACIÓN:

  1. Filete de res a las hierbas: Untar los medallones de filete de res con aceite y espolvorearlos con sal y pimienta al gusto. Sellarlos por todos lados en un sartén y barnizar un par de veces con mantequilla, hojas de romero picadas y ajo al gusto. Cocinar al término deseado.
    Incorporar a la ensalada de lechuguitas y frutos secos la vinagreta de mostaza con miel y los frutos secos garapiñados. Servir los medallones de filete de res con los hongos salvajes al vino tinto, las verduras miniatura y la ensalada de lechuguitas y frutos secos.
  2. Hongos salvajes al vino tinto: Sofreir en un sartén la cebolla y los hongos con el aceite de oliva durante 5 minutos. Añadir 1/4 de taza de vino tinto junto con sal y pimienta al gusto y dejar que el vino se evapore durante algunos minutos. Retirar los hongos del fuego y reservar. Sofreir en otro sartén el chalote con la mitad de la mantequilla durante algunos minutos. Incorporar los 3/4 de taza de vino tinto restantes y dejar que se evapore la mitad. Retirar esta reducción de vino tinto del fuego y reservar. Colocar en un cazo u olla la mantequilla restante y dorar en ella la harina de trigo. Incorporar lentamente con un batidor globo el fondo de res, deshaciendo los grumos que se vayan formando. Añadir los hongos y la reducción del vino tinto con echalote. Cuando hierva la preparación, rectificar la sazón y retirarla del fuego.

LOMO DE CERDO HORNEADO CON SALSA DE ARÁNDANOS

6-8 PORCIONES

90 MINUTOS

MEDIO

INGREDIENTES:

Salsa de arándanos: 100 gramos de arándanos deshidratados + 150 gramos de chabacanos sin semilla + ¼ de taza de jugo de naranja + ¼ de taza de oporto + 1 cucharada de fécula de maíz + 7 cucharadas de azúcar mascabado + 1 raja de canela + 1 cucharadita de mezcla de especias pumpkin pie spice.

Lomo de cerdo horneado: 1 lomo de cerdo de 1.2 kilogramos aproximadamente + sal y pimienta negra molida al gusto + ¼ de taza de aceite + 1 cebolla morada troceada + 2 zanahorias cortadas en rodajas gruesas + 3 ramas de apio troceadas + ½ poro cortado en rodajas gruesas + 1 manzana troceada + ½ taza de agua + 1/4 de taza de jerez + 1 cucharada de mantequilla + arándanos al gusto

PREPARACIÓN:

  1. Salsa de arándanos: Colocar sobre el fuego una olla con los arándanos deshidratados, los chabacanos, el jugo de naranja, el oporto, la fécula de maíz, el azúcar mascabado, la raja de canela y la mezcla de especias pumpkin pie spice. Cocinar hasta que parte del líquido se evapore y la preparación se espese. Retirar de la preparación la raja de canela y licuar el resto de los ingredientes. Reservar.
  2. Lomo de cerdo horneado: Encender el horno a 200 C. Espolvorear el lomo con sal y pimienta al gusto y sellarlo por todos sus lados en un sartén con el aceite. Distribuir en una bandeja o refractario para horno el resto de los ingredientes y colocar encima el lomo de cerdo sellado. Introducir la bandeja o refractario al horno y dejar que el lomo se hornee durante una hora por cada kilogramo de peso. Girarlo regularmente y rociarlo con el jugo de cocción para que adquiera un dorado uniforme. Servir el lomo acompañado con la salsa de arándanos y decorar con arándanos al gusto.

PAY DE CALABAZA

8-12 PORCIONES

2 HORAS 30 MINUTOS

MEDIO

INGREDIENTES:

Base y decoración: 300 gramos de harina de trigo + 150 gramos de mantequilla + 1 pizca de sal + cantidad suficiente de agua.

Pay: 850 gramos de puré de calabaza + 150 gramos de azúcar mascabado + 50 gramos de fécula de maíz + 5 gramos de canela en polvo + 4 gramos de mezcla de especias pumpkin pie spice en polvo (nuez moscada, clavo y pimienta gorda) + 110 gramos de crema para batir + 2 huevos + azúcar glass al gusto + crema batida al gusto

PREPARACIÓN:

  1. Base y decoración: Encender el horno a 180 °C. Mezclar la harina de trigo con la mantequilla, la sal y el agua para obtener una masa uniforme, sin trabajarlos demasiado. Extender la masa en una superficie enharinada, con ayuda de un rodillo, hasta que tenga ½ centímetro de grosor. Forrar con la masa un molde para pay y picar la base con un tenedor. Reservar. Extender la masa sobrante y con un cortador en forma de hoja extraer la mayor cantidad de hojas que te sea posible. Distribuirlas en charolas con papel siliconado y hornearlas durante 15 minutos o hasta que se doren. Reservar.
  2. Pay: Mezclar el puré de calabaza con el azúcar mascabado. Reservar. Combinar la fécula de maíz, la canela y la mezcla de especias pumpkin pie spice e incorporar la crema para batir y los huevos, uno a uno, hasta integrarlos bien. Incorporar la mezcla de puré de calabaza con azúcar. Vaciar la mezcla final sobre la base del pay y hornear a 160 °C durante 45 minutos o hasta que la masa se dore y el relleno esté firme en los bordes y suave en el centro. Espolvorear las galletas en forma de hoja con azúcar glass. Servir el pay decorado con la crema batida y las galletas en forma de hoja.

Información: Fernanda Gutiérrez
Recetas: Del libro Celebrando con Paulina Abascal – Larousse Cocina
Fotos: Del libro Celebrando con Paulina Abascal – Larousse Cocina