La herencia vasca de Hugo Goñi no tiene que ver sólo con su apellido y ascendencia, sino con los recuerdos, olores y sabores que disfrutó de niño.
Como buen entusiasta y aficionado a la gastronomía, para él, fue ineludible desarrollar una conexión especial con la paella, tanto por sus raíces como por lo que detona cada ocasión en la que se pone su filipina blanca paradarle vida.
“Gracias a mi abuelo vasco (Ángel Goñi), era súper frecuente este platillo cada domingo; de ahí, surgió la inspiración de recrearla”, recordó Hugo Goñi, quien se dedica a la comunicación corporativa.
“Me encanta porque, además, no existe una sola receta de paella, está la valenciana, vasca, arroz de montaña o con alcachofas y pato; a mí me gusta aventurarme y salirme de la tradicional, poniéndole otros componentes, pues me agrada mucho el sabor que tiene el azafrán”.
A pesar de que nunca ha profesionalizado su afición con cursos o clases, sí tuvo una disciplina en su receta, ya que la adaptó conforme al paso de los años y paladares de amigos y comensales para los que cocina.
En su caso, considera tan relevante la milimétrica culinaria, en cuanto a ingredientes y tiempos, como aquello circundante a la elaboración de la paella.
“La fiesta es sinónimo de paella, cuando la hago, tardo unas cuatro horas, tiempo en el que es propicio comer ibérico o serrano, así como tomar un vinito o cerveza y todos están a la expectativa de que quede lista. Representa un pretexto que acerca a la gente porque la cocina se expone y une a las personas”, mencionó Hugo Goñi,politólogo de profesión.
Totalmente me relaciono con mis raíces, sobre todo, porque en los restaurantes de la comunidad vasca, a veces, cocinamos con amigos”.
Una de las versiones que más comparte es la que toma de inspiración de su abuelo, con chorizo de pamplona, chistorra vasca y con un guiño a los chiringuitos de playa, pues añade camarones, mejillones y almejas. Con su respectivo toque de paciencia y sazón.
“Creo que hay dos cosas que son súper fundamentales y se nota en los restaurantes o preparaciones comerciales: la calidad de los elementos y el aceite de oliva, yo soy muy generoso con éste último, eso hace que se caramelice el arroz y que esté al dente, completo, separado y grande, además, eso minimiza que se bata”, compartió Hugo Goñi.
Al ver el soccarrat y la separación de los granos, Hugo Goñi sabe que su trabajo ha concluido, pero también, que el de sus amigos está por comenzar.
También confesó que no es celoso con lo que ha aprendido y gracias a otros maestros paelleros, por lo que a quien lo requiere, le facilita su fórmula.
“Da mucho placer tener los componentes separados y, a partir de eso, hacer una reunión y satisfacer una necesidad primaria, con algo rico y suculento”, añadió Hugo Goñi.
El tiempo, paciencia y cuidado son clave porque los arroces son celosos”.
PAELLA DE HUGO GOÑI
12 PORCIONES / 4 HORAS / INTERMEDIO+1.5 litros de caldo de camarón y cabezas de pescado +1 kg de arroz +6 dientes de ajo finamente picados +1 cebolla finamente picada +200 ml de aceite de oliva extra virgen +24 camarones grandes +1 kg de mejillones +1 kg de almejas +1 chorizo de pamplona picante +1 paquete de chistorra +2 gramos de azafrán +Ejotes, pimientos y chícharos, al gustoPREPARACIÓN: En el sartén o paellera: Verter una cantidad generosa de aceite de oliva. Sofreír ajo y cebolla. Cuando esté caliente, poner el arroz y freír de forma uniforme. Agregar la chistorra y el chorizo para que suelten sus jugos. Hidratación. A temperatura media, agregar el caldo de camarón y cabezas de pescado. Previamente, integrar el azafrán, para que se diluya. El líquido debe cubrir por completo el arroz. Repetir el procedimiento conforme se evaporando. Este paso dura aproximadamente dos horas. En el último lapso de cocción, añadir los mariscos y vegetales.
MATCH ENOLÓGICO
Para Hugo Goñi, los tintos de alta Rioja y Ribera del Duero, con uva tempranillo, resultan una gran opción al momento de probar la paella, pues son vinos con gran cuerpo y concentración alcohólica, los cuales maridan excelente con los sabores fuertes de la cocina española.