La versatilidad de los hongos silvestres es sorprendente. Con ellos se pueden preparar una gran variedad de platillos, tanto de la cocina mexicana como de otras gastronomías del mundo. La chef Celia Florián destaca que se trata de un ingrediente muy valorado en el arte gastronómico por su sabor, textura y riqueza cultural.
Por ello, en esta ocasión, Celia nos enseña cómo preparar un sabroso ceviche y un molito, ambos platillos con hongos silvestres. Explica que, para sus recetas, utiliza estos ingredientes recolectados en Cuajimoloyas, Oaxaca, los cuales obtiene exclusivamente de personas con conocimiento profundo sobre su identificación y manejo seguro.
“Confío plenamente en quienes se dedican a esta labor, como Martha Luna Contreras y la organización de mujeres que la acompaña. Ellas tienen una experiencia de años y un conocimiento transmitido de familia en familia, lo que garantiza que los hongos que usamos sean seguros y de gran calidad”, señala la cocinera.
LEGADO QUE SE CULTIVA CON EL TIEMPO
De acuerdo con el estudio Recolección de Hongos Silvestres, una Práctica Heredada, de Carlos Eduardo Cruz Hernández, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, la recolección de hongos no se limita a recogerlos del bosque. Se trata de una actividad profundamente enraizada en la vida comunitaria, que fortalece la identidad cultural, impulsa la economía local y contribuye a la conservación del entorno.
“Aunque la ciencia avanza y permite descubrimientos constantes, aún existen saberes que no pueden explicarse desde la academia. Estos conocimientos viven en los pueblos y comunidades indígenas, y se transmiten oralmente, a través de la experiencia y la dedicación. Identificar hongos para su uso gastronómico, medicinal o ceremonial requiere tiempo, atención y práctica constante”, afirma el investigador.
Molito amarillo con chochoyotes y hongos
8 PORCIONES
45 MINUTOS
MEDIO
Ingredientes
+2 ½ litros de fondo de res o pollo
+ 3 ramitas de cilantro
+4 hojas de hierba santa
+½ pieza de cebolla
+2 dientes de ajo
+4 piezas de chile guajillo
+5 piezas de chile costeño
+1 cucharadita. de comino
+1 pizca de orégano
+2 gramos de pimienta
+6 piezas de clavos de olor
+3 hojitas de laurel
+3 tomates verdes
+500 gr. de hongos nanacates
+350 gr. de masa
Preparación
Limpiar los chiles con un paño húmedo, retirar las semillas (si prefiere un sabor más picante, puede conservar las semillas del chile costeño). Asar todos los ingredientes en comal o sartén, excepto los hongos y la masa. Licuar los chiles asados juntos con el ajo, la cebolla y las especias. Freír en una cazuela con la punta de una cucharadita de manteca y dejar sofreír bien. Agregar el fondo vegetal o de pollo/res si lo desea. Incorporar un poco de masa previamente disuelta en agua. Rectificar sal, añadir la hierba santa y el cilantro.
Chochoyotes:
Mezclar en un tazón pequeño el resto de la masa con un poco de manteca, hierba santa o cilantro finamente picado y sal al gusto. Formar bolitas pequeñas, hacer una hendidura en el centro con el dedo meñique.
Integración:
Incorporar las chochoyotes al molito, rectificar nuevamente la sal e incorporar los hongos.Cocinar a fuego bajo solo unos minutos, hasta que las chocoyotes estén cocidas y los hongos bien integrados.
Nota: Puedes servir este platillo con ejotes, chayotes y papitas cambray.
El dato: En Oaxaca, es común acompañarlo con un encurtido fresco hecho con chile verde, cebolla cruda fileteada, orégano espolvoreado y sal.
Aguachile verde con manzana y hongos
8 PORCIONES
35 MINUTOS
SENCILLA
Ingredientes
Base del ceviche:
+ pieza de 1 pepino persa
+7 ramas de cilantro
+2 ramas de hierbabuena
+½ pieza de cebolla blanca
+1 pieza de chile habanero, sin semillas, opcional para ajustar picor
+8 cucharadas de jugo de limón
+Aceite de oliva, cantidad necesaria
Hongos:
+500 gr. de mezcla de hongos fileteados finamente
+3 manzanas verdes, picados en cubos pequeños
+Sal de grano, cantidad al gusto
Montaje:
+Totopos, cantidad al gusto
+Aguacate (opcional)
Preparación
Base del ceviche:
Poner en el vaso de la licuadora el pepino, cilantro, hierbabuena, cebolla blanca, chile habanero, jugo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente espesa.
Hongos:
Colocar los hongos fileteados en un tazón grande. Agregar la mezcla licuada y las manzanas verdes en cubos. Mezclar bien para que los ingredientes se impregnen del aderezo. Sazonar y reposar: Añadir sal de grano al gusto y mezclar nuevamente. Probar y ajustar la sazón. Cubrir el tazón con un paño limpio o papel film y refrigerar durante 30 minutos, aproximadamente.
Montaje:
Servir el ceviche frío, acompañado de totopos y rebanadas de aguacate (opcional).