Parece magia porque no se percibe a simple vista, pero hay bacterias buenas que transforman los alimentos con el paso del tiempo. Se trata de la fermentación, el fenómeno detrás del vinagre, queso, vino, pan de masa madre, sidra, cerveza, kombucha y una larga lista de ejemplos.

Sin embargo, para empezar a experimentar en casa no es necesario contar con sofisticadas herramientas de fermentación, sino que con un par de frascos de vidrio y frutos de temporada para dar los primeros pasos, aconseja Freddy Monteros, chef al frente de Erizo de Mar, restaurante donde alimentos transformados por levaduras y bacterias naturales se entretejen con los frutos del mar.

¿POR QUÉ NECESITO ACIDEZ EN LA COCINA?

  • Realza sabores y hace literalmente una comida deliciosa.
  • Ayuda a balancear matices, como el caso de los escabeches.
  • Si se usa como medio para cocinar, como con unas albóndigas en salsa de jitomate, se suaviza la acidez pero sigue siendo vital para balance de sal, grasa, dulce y almidón.

¿QUÉ NECESITO PARA COMENZAR?

  1. Frascos de vidrio que permitan ver qué está pasando al interior. El vidrio es un material bastante inocuo, aunque para iniciar es necesario esterilizarlos en agua caliente, a baño María.
  2. Telas delgadas o filtros de papel para el café, para utilizar a modo de tapa, que mantenga a raya las partículas grandes, insectos y el polvo pero permitan el paso del aire.
  3. Ligas para sujetar o de preferencia cinta en la que se pueda escribir nombre del fermento y fecha para llevar un mejor control.
  4. Los microorganismos necesitan alimento y temperatura, entre los 4° y 60° las bacterias proliferan, y dicha combinación permite mejores condiciones para que la fermentación evolucione. Busca lugares oscuros.

MANOS A LA ACCIÓN

VINAGRE DE MANZANA

RINDE PARA 1 LITRO

SENCILLO

1 ½ kilo de manzana Gala madura, de preferencia orgánica. 

PREPARACIÓN: 

Fermentación alcohólica: Retirar el corazón de las manzanas y triturar hasta obtener un puré terso. Colocar el puré repartido en dos frascos de vidrio estéril con capacidad de un litro, pero llenarlos hasta ¾ de capacidad y tapar herméticamente. Mantener los frascos en un lugar seco, oscuro, a temperatura ambiente. Dejar que fermente aproximadamente 5 días, es importante abrir los frascos todos los días para liberar el dióxido de carbono producido por las levaduras y de paso darle una probada, deben conservar su azúcar pero tener la presencia de alcohol marcada. Es probable que se haga una ligera capa de hongo blanco, es normal, para este entonces el puré se debe ver muy “vivo”, como si respirara. Pasar el puré por un colador fino, para hacerlo más fluido.

Fermentación acética: Colocar el puré colado nuevamente en los frascos esterilizados por segunda ocasión. Esta vez se cambian las tapas herméticas por tela o filtros para café, y se aseguran con ligas apretadas o con cinta. Esta fermentación es más larga, es necesario esperar cerca de tres semanas para poder usar un vinagre ácido pero con cierta nota frutal. Es importante remover el vinagre de vez en cuando para oxigenar las bacterias y homogeneizar el sabor. Una vez obtenido el sabor deseado, transferir a botellitas y refrigerar para conservar su frescura. Este paso no es imperativo, ya que el vinagre resiste a temperatura ambiente.

KOMBUCHA DE JAMAICA 

RINDE 1 ½ LITRO

2 litros de agua + 5 tazas de jamaica deshidratada + 2 tazas de azúcar + 1 taza de kombucha*+ 2 trocitos de SCOBY (hongo madre)*

PREPARACIÓN: Calentar el agua hasta la ebullición. Apagar el fuego y agregar la jamaica. Infusionar una noche. Pasar por colador fino y mezclar el agua infusionada con azúcar hasta disolver. Añadir la kombucha, la cual se consigue de fermentar el hongo SCOBY. Transferir a los dos frascos de vidrio estériles, con capacidad de un litro. Con guantes de nitrilo para evitar transferir levaduras de nuestra piel, colocar un trocito de SCOBY en cada uno, y tapar con tela. El proceso toma aproximadamente seis días, dependiendo del nivel de acidez que se busque. Una vez lista, retirar el SCOBY que deberá estar flotando y adquirido la forma redonda del recipiente. Beber la kombucha con hielo o refrigerarla.

Tip: Al retirar el SCOBY, se puede seguir usando para hacer más kombucha.

GIANDUJA DE KOJI

RINDE PARA DOS TAZAS

SENCILLO 

4 tazas de agua + 1 taza de cebada perla + Esporas de koji* + 1 taza de avellanas tostadas + 1 taza de azúcar glass + 1 taza de crema líquida.

PREPARACIÓN: Para el Koji de cebada: Hervir el agua y cocer la cebada, sin que llegue a romperse o batirse. Atemperar. En un recipiente de plástico, extender una servilleta de tela y verter la cebada cocida, repartir bien y espolvorear con las esporas de koji. Tapar y colocar en un lugar caliente (puede ser arriba de un horno o junto a la estufa). Una vez se tenga un “pastel” de koji con vista aterciopelada y sabor ligeramente agridulce, desbaratar usando guantes de nitrilo para evitar que se transfieran levaduras de nuestra piel. Precalentar el horno a 180° y tostar por una hora, moviéndolo seguido para su tostado parejo. Retirar del horno y dejar atemperar. Crema para gianduja: Triturar las avellanas y el azúcar en la licuadora. Una vez obtenida una masa cremosa, añadir el koji. Licuar hasta lograr una textura tersa y brillante. Agregar crema en caso de ser necesario. Esta receta se puede usar igual que la famosa crema de avellana y chocolate.

HONGOS DE LOS BUENOS

  • El koji es un hongo que transforma los sabores simples de los granos en el famoso quinto sabor umami.
  • El SCOBY es un hongo madre lleva el nombre por el acrónimo en inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). De su fermentación se obtiene la kombucha. 

*Se pueden conseguir en Erizo de Mar y lugares especializados.

5 TIPS DEL CHEF

  1. Busca frutos orgánicos porque los de producción industrial están regados con pesticidas, insecticidas y otros productos que matan la microbiota propia del fruto.
  2. Tritura los alimentos para hacer más accesibles las cadenas a los microorganismos.
  3. Los primeros días son cruciales para que arranque la fermentación, es cuando hay que tener los fermentos cerca de la estufa u otras fuentes de calor. Una vez haya arrancado, cambia a condiciones más frescas y ve monitoreando su evolución.
  4. Ten paciencia. Mucho de su expertise lo logró a base de prueba y error.
  5. Lleva una bitácora para documentar cuáles ingredientes y pasos te funcionan y cuáles no.

Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Tomadas de Internet.