Desayuno en el Mercado Viejo
No hay mejor lugar para comenzar la inmersión culinaria, atesorar en la memoria estampas frugales y despertar el apetito. Acuden hasta allí vendedores y compradores de muchas comunidades.
Acá una carreta repleta de rambután, allá un canasto pleno de jitomatitos criollos de un rojo resplandeciente, atados de guajes verde brillante, papas con trazas de la tierra fértil de donde provienen.
Imposible contener la sonrisa frente a esos puestos de frijoles que gritan ¡esto es México y su biodiversidad! Morados, blancos, negros, rojos, pintos… qué ganas de comprar una medida de cada variedad por el mero capricho de conservar aquella postal.
¿Qué pedir y llevar? Para disfrutar in situ: tamal toro pinto, de masa mezclada con frijoles, pozol y pan coleto. Frijoles de todos los colores y chile Simojovel para la despensa.
Tip: Los marchantes son hoscos con los mirones y les molestan las fotos. Descarta capturar imágenes sin pedir permiso.
Belisario Domínguez 87, Barrio del Cerrillo
Lu a Do de 6:00 a 18:00 horas
Almuerzo en Zinacantán
A media hora de San Cris se ubica esta localidad famosa por sus flores. Claveles, crisantemos, girasoles… pueblan sus invernaderos e inspiran los bordados de su indumentaria típica.
Varias casas en la periferia de la Iglesia de San Lorenzo abren sus puertas a los visitantes. Sus mujeres muestran a los paseantes bordado en telar de cintura, floricultura y cocina de leña.
No hay como sentarse en cuclillas a unos metros del fogón, seguir la danza de la masa de maíz, mirar las tortillas inflarse sobre el comal de barro y, una vez listas, abrazar con su calidez un par de cucharadas de frijoles, queso fresco y polvo de pepita de calabaza.
Tip: Los hoteles ofrecen tours guiados, si vas a hacerlo por tu cuenta asegúrate de anunciar y pagar tu entrada en cuanto te desvíes de la carretera hacia la localidad.
Av. Insurgentes, Zona Centro, Zinacantán
Pox en La Espirituosa
Sería una grave omisión partir sin beber pox, destilado de maíz y piloncillo al que los pueblos originarios atribuyen una conexión del mundo material y espiritual, cura para el alma y el cuerpo.
Un lugar idóneo para introducirse en la materia es La Espirituosa, donde los sorbos se acompañan de una breve exposición técnica y cultural.
Esta pequeña y libertaria barra ofrece también variedad de cervezas de elaboración local y comiteco (destilado de aguamiel de Comitán de Domínguez). Sobran allí razones para brindar por Chiapas.
¿Qué llevar? Poxna blanco, con jamaica y con chocolate en presentaciones de 50 mililitros para no documentar maleta.
Tip: Si prefieres observar de cerca la destilación del pox, en el pueblo de Yut Osil Dos, contacta a los productores de Alma Huixteca (967) 137-9185
Cena en Tierra y Cielo
El restaurante de Marta Zepeda y Kievf Rueda es, sin lugar a duda, referente, parada obligatoria para todo paseante que desee adentrarse en la culinaria regional de Chiapas.
Zepeda es una diligente investigadora y reconocida embajadora de la cocina de su estado, acérrima defensora de la conservación de sus culturas, ecosistemas e ingredientes endémicos.
¿Qué pedir? Aunque hay servicio a la carta, una primera visita merece dejarse llevar a través de la degustación “Saborea Chiapas”: aguachile de pepita, sopa de hojas silvestres de chipilín con maíz azul, tamal de fiesta de azafrán, granizado de tepache, lechón en ningüijuti, mole coleto, taco de costilla y postre de temporada ($1,200).
Tip: Para maridar puede elegirse entre aguas regionales, cervezas artesanales o vino.
Benito Juárez 1, Centro
Ma a Do de 13:00 a 22:00. Menú degustación hasta las 21:00 horas
@tierraycielorestaurante
Desayuno en Restaurante Lum
LUM, cuyo nombre significa tierra en tzotzil, es un lugar colorido, geométrico, lúdico… para comenzar la jornada con gran ánimo y buen café.
En su carta de desayunos, el chef Víctor Hugo Olivera conjuga clásicos matutinos, como quesadillas, molletes, chilaquiles… (con los mejores ingredientes locales) y especiales imperdibles, como los huevos B¨o, pochados con salsa holandesa y tocino, o el desayuno criollo con cecina, huevo frito, tocino ahumado, salchicha artesanal, frijoles refritos y guacamole.
¿Qué pedir? Gordita de plátano verde –masa de plátano macho rellena de chicharrón– y brioche con champiñones, panceta y huevo pochado.
Tip: Al caer la noche, visita Blom Bar, el local hermano de este restaurante te sorprenderá con su decoración selvática y cocteles insignia.
5 de mayo 38, Barrio de Mexicanos
@restaurante_lum
Chocolates en Jangala
Los artífices de este proyecto entienden y abrazan la importancia de conservar las selvas tropicales donde se producen los granos que delinean sus barras: trabajan directamente con comunidades de Soconusco, Selva Lacandona y Tapachula, bajo prácticas agroecológicas.
Ofrecen cursos para profesionales y experiencias para aficionados: si tienes poco tiempo, opta por la cata de cacao y chocolate, que dura de 30 a 40 minutos; si el reloj no apremia, agenda “bean to bar”, además de catar chocolates y cacaos de México y el mundo harás tu propia barra.
Además, colaboran con familias agricultoras para conservar las selvas mexicanas y elaborar chocolate de origen y otras delicias que crecen en los sistemas agroforestales.
¿Qué llevar? Es difícil decidir, aunque las barras con flor de jamaica, sal de gusano de maguey y sal de Colima están para ovacionarse.
Tip: Jangala también ofrece expediciones a la selva tropical. Puedes estar pendiente de sus redes o contactarlos para conocer próximas fechas.
Diego Dugelay 4A, Barrio del Cerrillo
@jangalamx
Comida en Tarumba
Dentro del hotel Sombra del Agua, al abrigo poético de Jaime Sabines, el chef Jorge Gordillo orquesta una auténtica puesta en escena gastronómica. Barra San Juan es una experiencia de cocina de mercado y milpa sin atajos, diseñada para escasos comensales dispuestos a olvidar el reloj.
Ingredientes frescos y coloridos, alfarería, molcajetes y comal de barro sirven de telón a una degustación en la que el cocinero y su equipo comparten recetas regionales, preparaciones de familia e historias personales.
Tzotzil, tzeltal, chol… son lenguas que suenan aquí revitalizadas y regalan una probadita de ese caleidoscopio que es la identidad chiapaneca.
¿Qué pedir? Aunque hay servicio de desayuno, comida y cena, nada como Barra San Juan ($1,950 por persona); para ello es imprescindible hacer reservación previa y disponer de tres horas. De su carta matutina no querrás perderte los tamales, hay de mole coleto, azafrán y chipilín.
Tip: Sombra del Agua está inspirado en la poesía de Jaime Sabines, date el tiempo de conocer su historia y recorrer sus espacios decorados con magníficas piezas de alfarería, ixtle y velas.
Cafés en Cafeología
El café de Chiapas es famoso allende las fronteras. Holístico y sustentable, este proyecto, comandado por Jesús Salazar, es uno de los que mejor logra transmitir la labor implicada desde el campo hasta la taza.
Cafeología es mucho más que tostadora y cafetería de especialidad, se trata de un proyecto educativo, de investigación y desarrollo cuyos tentáculos se extienden desde los caficultores hasta los baristas.
Si quieres llevar café a casa, este es el lugar para comprar. Sus expertos te recomendarán según tu método de extracción y el perfil deseado en taza.
¿Qué pedir? La degustación “Lo mejor del café” con infusión de flor de café, infusión de cáscara y café filtrado y, para pecar, galletas de tascalate.
Tip: si no tienes el gusto de conocer una planta de café, en el patio interior encontrarás no una sino dos: arábica y robusta.
Charcutería y vino en H.A.M.
No hay que dejarse engañar por la aparente sencillez del sitio. Pequeño y con unas cuantas mesitas, H.A.M. (Hecho a Mano) esconde verdaderos tesoros en las vitrinas al fondo del local. Difícilmente vas a encontrar tocino, jamón, salami o chorizo como los que aquí se ofrecen.
Los hermanos Adrián y Rafael Thompson heredaron de su abuelo algunas bases técnicas para hacer jamones y embutidos, agregaron a la fórmula creatividad y pasión –tienen incluso su propio criadero– y así han desarrollado productos orgánicos y artesanales, de cerdo, búfalo y ternera, con cualidades excepcionales.
¿Qué pedir y llevar? Aunque hay salchichas en pan, al mejor estilo alemán, la sugerencia es darse vuelo con una buena tabla de charcutería y quesos. A casa, llévate un buen trozo de tocino ahumado.
Tip: Sígueles la pista en redes, a veces traen sus productos a expos y eventos en la CDMX.