1.

Reinterpretar y enaltecer la cocina tradicional mexicana, empleando sofisticadas técnicas culinarias, y crear nuevas texturas en el paladar, es misión del chef tapatío.

2.

Su escenario es Alcalde, comedor que obtuvo en 2016 el One to Watch del ranking mundial organizado por S. Pellegrino, los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (The World’s 50 Best Restaurants), pero ayer se dio a conocer que ascendió al puesto 68 de dicho listado, tras haber incursionado en el 109, en el año 2019. 

Después de haber conquistado el capítulo latinoamericano de S. Pellegrino, Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica -donde actualmente ocupa el peldaño número 15- dio el salto internacional. 

"Nos enorgullece que tres platos estrella de Alcalde representen a tres ingredientes muy humildes de la dieta básica, que son el arroz, frijol y maíz. Los frijoles puercos, la gordita de requesón y el arroz con leche son nuestros tres platos insignia, que reflejan lo que siempre hemos querido hacer: ver el potencial de las cosas por lo que son y no por lo que se dice que son"
Paco Ruano
Chef

3.

El prestigioso Thierry Blouet, chef al frente de Café des Artistes (Puerto Vallarta), fue su mentor a inicios de su trayectoria. Después se embarcó en la cocina de cruceros con rumbo a Alaska y el Caribe, y más tarde hizo prácticas en Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz (País Vasco); el Celler de Can Roca, de los hermanos Roca (Girona), y Noma, del chef René Redzepi (Dinamarca).

4.

Gracias a su madre y abuela materna le tomó amor a la cocina, y ahora en el comedor homónimo al mercado en la Ciudad que marcó su niñez, tiene espacio para un menú degustación, así como experiencia a la carta. Las recetas de ambas propuestas cambian de acuerdo a la temporada, y los productos regionales tienen prioridad. 

5.

Se ha convertido en embajador gastronómico en el extranjero, como cuando fue invitado por el Ministerio de Turismo a cocinar en el Foro Económico Mundial del año 2015, celebrado en Suiza; pero también en el interior de México, pues en su restaurante ha cocinado hombro a hombro con otros chefs destacados, entre ellos, Jonatan Gómez Luna (Le Chique), Elizabeth Fraser (Elly’s), Enrique Olvera (Pujol) y más. 

6.

Fue con la pandemia que Paco reinventó su propuesta gastronómica. Dos modalidades surgieron con “Ruano en Casa”, experiencias donde el mismo chef iba a casa de sus comensales a enseñarles a cocinar sus recetas, y otra donde les preparaba sus emblemáticas recetas frente a sus ojos.

7.

En 2017, Ruano también emprendió Trasfonda, un restaurante que se ubicó en la casona de la colonia Americana marcada con el número 2031, de la calle Miguel Lerdo de Tejada. Sin embargo, los sabores de la infancia que ahí volcaba el cocinero con 17 años de trayectoria, dijeron adiós.

Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Maricarmen Galindo, Ángel Llamas y Emilio de la Cruz.