CAPRESE
4 PORCIONES
20 MINUTOS
2 tomates bola + 250 gramos de queso mozzarella fresco + 6 hojas de albahaca + ¼ de taza de aceite de oliva + 2 cucharadas de vinagre balsámico + Sal y pimienta + Hojas de albahaca frescas
PREPARACIÓN:
Cortar el tomate y el queso en rebanadas. Licuar la albahaca, el aceite y el vinagre. Sazonar. Intercalar el tomate y el queso. Bañar con el aderezo. Decorar con hojas de albahaca frescas.
Recetas cortesía Arturo E. Navarro
DE JITOMATES CON GAZPACHO
4 PORCIONES
30 MINUTOS
7 jitomates bola + 3 pepinos criollos + 1 pimiento verde sin semillas + 1 birote salado + 60 mililitros de vinagre blanco + 160 mililitros aceite de oliva virgen extra + 10 gramos de sal + 30 mililitros agua + 20 mililitros vinagre de jerez + 1 cucharadita za’atar (se puede sustituir por una pizca de orégano fresco) + brotes de mostaza.
PREPARACIÓN: Partir cuatro jitomates en cuartos, dos pepinos en medias lunas, el pimiento en julianas y el pan en cubos pequeños. Agregar el vinagre, 110 mililitros de aceite, sal y agua. Mezclar todo y dejar reposar un día en refrigeración. Licuar durante ocho minutos, rectificar y pasar por un colador fino. Reservar en refrigeración. En un bowl, agregar el vinagre de jerez y con un batidor de globo incorporar, poco a poco, los otros 50 mililitros de aceite en forma de hilo. Reservar. Partir los tres jitomates restantes en octavos, sacar láminas de otro pepino con un pelador y mezclar en un bowl con un chorro de la vinagreta de jerez y una pizca de za’atar. Servir en el plato y terminar bañando con el gazpacho bien frío y brotes de mostaza.
Recetas: María Ortega, chef y socia de Allium.
DE HABAS Y ALUBIAS MINI
6 PORCIONES
1 HORA
Vinagreta: 1½ tazas de aceite de oliva + ½ taza de vino tinto + ¼ de taza de vinagre de vino tinto + 2 echalotes finamente picados + 1 cucharada de mezcla de 3 pimientas recién molidas + ¼ de cucharadita de sal ahumada
Ensalada: 1 taza de habas amarillas + 1 taza de alubias mini + 4 tazas de caldo de verduras + 1 bulbo de hinojo rebanado + ½ pimiento rojo en cubos + ½ pimiento verde en cubos + ½ pimiento naranja en cubos + ½ pimiento amarillo en cubos + 5 limones, el jugo + 3 cucharadas de almendras fileteadas tostadas + 1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas
PREPARACIÓN
Vinagreta: Mezclar los ingredientes con un batidor globo hasta emulsionar. Ensalada: Cocer, por separado, habas y alubias en el caldo, escurrir y reservar tapadas. Mezclar con el resto de los ingredientes, excepto las espinacas. Disponer sobre las espinacas y aderezar.
Receta de Marión Díaz, chef del restaurante Bistro M (CDMX)
TRES LEGUMBRES CON MANGO
6 PORCIONES
1 HORA
Vinagreta: ½ taza de aceite de oliva con chiles secos + ½ taza de aceite de aguacate + 2 cucharadas de vinagre de piña + Sal de jamaica. Ensalada: 1 taza de ayocotes + 1 taza de alubias + 1 taza de frijoles flor de mayo + 8 tazas de caldo de verduras + 2 cucharadas de pepitas tostadas + 1 pepino inglés en medias lunas + 5 ramas de cilantro, las hojas + 5 hojas de perejil picadas + 1 mango en cubos + 2 aguacates rebanados + ¼ de cebolla morada finamente picada
PREPARACIÓN
Vinagreta: Mezclar los aceites y el vinagre con un batidor globo para emulsionar. Sazonar con la sal de jamaica.
Ensalada: Cocer, por separado, todas las legumbres en el caldo tibio hasta que estén al dente, escurrir y reservar. Saltear las pepitas con un poco de aceite de aguacate. Mezclar los ingredientes y aderezar con la vinagreta.
Receta de Marión Díaz, chef del restaurante Bistro M (CDMX)
DE LENTEJAS
4 PORCIONES
20 MINUTOS
Aderezo: 2 cucharadas de cilantro picado + 6 hojas de albahaca picada + 2 cucharadas de piñón picado + ¼ de taza de aceite de oliva + Sal y pimienta Ensalada: ½ cebolla morada picada + ½ jícama picada + 3 zanahorias ralladas + 2½ tazas de lentejas germinadas (lavar y dejar en remojo durante 1 día)
PREPARACIÓN: Aderezo: Mezclar las hierbas con el piñón, añadir el aceite y salpimentar. Ensalada: Integrar todos los ingredientes en un tazón. Aderezar y servir a temperatura ambiente.
Receta de Marión Díaz, chef del restaurante Bistro M (CDMX)
TIMBAL DE BETABEL CON EMULSIÓN DE ARÚGULA Y ARROZ INFLADO
4 PORCIONES
90 MINUTOS
2 betabeles medianos + 100 mililitros de aceite de oliva + 20 mililitros de vinagre balsámico + Pizca de sal y pimienta + 15 gramos azúcar + 1 litro y 130 mililitros de agua + 50 gramos pistache pelado + 10 gramos de arroz + 50 gramos de queso de cabra + 50 mililitros de crema para batir + 150 gramos arúgula + 20 gramos nuez + 40 gramos queso parmesano rallado + 40 mililitros aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Precalentar horno a 170°C, durante 10 minutos. Cortar los betabeles en medias lunas, calentar sartén a fuego medio con un chorrito de aceite y dorar por cada lado aproximadamente cuatro minutos. Colocar en una charola y hornear durante ocho minutos. Dejar enfriar (de preferencia, dejar en refrigeración un día). Para hacer la vinagreta, en un bowl agregar vinagre y, con un batidor de globo, mezcla mientras incorporas los 50 mililitros de aceite en forma de hilo de forma vigorosa. Salpimentar y reservar. Para garapiñar pistaches, agregar 30 mililitros de agua y azúcar a un sartén y calentar a fuego medio para hacer un caramelo. Una vez que se haya diluido el azúcar y empiece a tomar color el caramelo, agregar los pistaches y mover bien con una espátula de silicón durante un par de minutos. Dejar reposar en una charola o sartén con un poco de aceite. Dejar enfriar durante 30 minutos y trocear si se desea. Reservar. Para hacer arroz inflado, hervir un litro de agua y cocer el arroz durante diez minutos. Retirar del fuego, colar y extender en una charola. Secar, puede ser en horno a 60ºC durante cuatro o cinco horas, o todo un día a temperatura ambiente. Cuando el arroz esté completamente deshidratado, freír hasta que esté inflado y crujiente, (aproximadamente diez minutos). Reservar. Mezclar en un bowl el queso y la crema; mover con una espátula hasta que quede en una consistencia cremosa. Refrigerar y reservar. Para la emulsión de arúgula, licuar a alta velocidad y durante cinco minutos, el arúgula, nuez, queso parmesano, 40 mililitros de aceite de oliva, sal y 100 mililitros de agua. Pasar por colador fino, refrigerar y reservar. Montaje: Mezclar un poco de vinagreta en un bowl, los betabeles, pistaches, arroz y mover bien hasta que quede todo aliñado. Acomodar en forma de torre poniendo un poco de cada cosa. Agregar queso de cabra al gusto, entre los betabeles y bañar con un poco de la emulsión de arúgula. Terminar con arúgula aliñada con la vinagreta de balsámico y un poco del queso parmesano rallado.
Recetas: María Ortega, chef y socia de Allium.
DE FRESAS Y PROTEÍNA
10 MINUTOS
2 PORCIONES
9 fresas grandes + 1 cucharada de aceite de oliva o de aguacate + 1 cucharada de vinagre blanco o vinagre balsámico + 1 cucharada de jugo de limón + 1 cucharada de mostaza a la antigua + Sal y pimienta al gusto + 2 tazas de vegetales al gusto (zanahorias, pepinos, jitomate) cortados en cubos + 1/4 de taza de nueces o semillas + 2 pechugas de pollo cortadas en cubos y cocinadas a la plancha + 1 aguacate en rebanadas.
PREPARACIÓN: Licuar cinco fresas con el aceite de oliva, vinagre, jugo de limón y mostaza. Salpimentar y reservar. Servir en dos bowls los vegetales. Agregar nueces o semillas y el pollo. Picar cuatros fresas en rebanadas y usar dos para decorar. Completar el plato con las rebanadas de aguacate y bañar con la vinagreta.
Recetas: cortesía Driscoll’s.
Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Ángel Llamas e Iván Serna.