¿Qué son los vinos de mínima intervención?

Una corriente de vinos que huye de los avances químicos y las correcciones, y se empeña en trabajar vinificaciones lo menos invasivas posible, atendiendo las especificidades de cada uva y cada añada, son los vinos de mínima intervención.

Desde pequeños sedimentos hasta jugos bien turbios, son característica de los también conocidos como “vinos de garage”, ya que suelen ofrecer producciones bastante limitadas, exclusivas y representativas de una zona, especifica Marco Pozzali en su libro “La Gramática del Vino”.

¿Vino natural?

Evitar el término “vino natural” es la recomendación de Hans Backhoff Guerrero, presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV) para referirse a este tipo de caldos, que están en auge en el País desde la pandemia pero que tienen más de diez años elaborándose en territorio nacional, siendo Baja California y el Bajío los que llevan la delantera.

“El término correcto es ‘vinos de mínima intervención’. Son vinos elaborados con la mínima intervención (humana, química y tecnológica) tanto en el cultivo de la uva como en la vinificación. En un sentido estricto, los vinos naturales son aquellos que se producen espontáneamente, sin añadir o quitar nada durante la elaboración”, detalla el también director general de la vinícola Monte Xanic.

¿Por qué preferirlos?

En la apariencia turbia de esta rama de vinos, su nariz compleja o “funky”, refrescante acidez y baja graduación alcohólica, el chef y sommelier Gerardo Cendejas encontró una pasión desde el 2015 en un viaje a San Francisco, California. A partir de entonces, se ha dado a la tarea de acercar las mejores expresiones a la Ciudad, hasta que en 2018 formalizó su proyecto de importación y distribución Vinos Libres México.

“Hay una corriente que les llama jugos en lugar de vinos, y eso describe el sabor del vino de mínima intervención, es ir al fondo de los sabores de cada elemento. No encuentras notas que recuerdan crianzas muy largas, contacto con madera o ahumados excesivos; son más complejos en aromas y sabores que atraen y me parecen más divertidos. Los aromas son más entrelazados, me parece más un tejido que aromas segmentados”, detalla el tapatío, co propietario de I Latina y Anita Li.

¿Cómo reconocer un vino de mínima intervención?

Turbiedad: Al no tener correcciones, suelen ser vinos turbios y/o sedimentos que no representan un defecto. Los vinos naturales no se clarifican, se pueden trasegar, o sea, pasar de un contenedor a otro para separar la materia sólida.

-Bentonita (de origen volcánico), cola de pez, gelatina y otros ingredientes se suelen usar para la clarificación de vinos blancos convencionales; mientras que gelatina, clara de huevo en polvo, huevo batido y más, son alternativas para los tintos comunes.

-La filtración es otro proceso mecánico que quita la turbiedad, y consiste en someter el vino a presión, por un material poroso, que bien puede ser de tierra, placas o membranas.

Menor porcentaje de alcohol: Entre 10°y 13° de alcohol, contra los 15° que pueden alcanzar. Gracias a la fermentación espontánea, es decir, no se añaden levaduras para arrancar o dar continuidad a la fermentación alcohólica. Además, la Saccharomyces cerevisiae (levadura presente en el pan, vino y la cerveza, responsable de transformar los azúcares en alcohol) compite en ese entorno con otras levaduras naturales.
Corcholata: Están pensados para disfrutarlos al momento, debido a que no contienen sulfitos añadidos (compuestos químicos que ayudan a la conservación), en la mayoría de los casos. Los corchos -a diferencia de las corcholatas que es común en los vinos naturales, aunque no la regla- permiten una microoxigenación, dada la porosidad del material, la cual ayuda a evolucionar los vinos de guarda con el paso de los años.
Pequeñas producciones: Son muchos los cuidados que requiere su producción, además que no hay margen a errores, ya que no se hacen correcciones. Los productores suelen ser pequeños y ofrecer producciones bastante limitadas, exclusivas y representativas de una zona. No están estandarizados. Son vinos efímeros, puede que haya hoy pero no mañana.