MASA MADRE LA BOUTIQUE DEL TRIGO
Apasionada por los panes de larga fermentación, los trigos nacionales y las harinas experimentales para la panificación, la labor de Leticia Vilchis va mucho más allá del horno, pues tiene más de 40 años creando e investigando sobre sus procesos.
La panadera nacida en Veracruz pero avecindada en Guadalajara desde hace 30 años, ha construido en Masa Madre la Boutique del Trigo un laboratorio donde desfilan harinas provenientes de trigos centenarios de Michoacán, Oaxaca o Chihuahua, con los que elabora panes complejos, con el toque de acidez que brinda una masa madre con más de 30 años de historia.
Entre sus experimentos recientes está la masa madre de koji (hongo utilizado en la cocina japonesa), con lo que elabora panes de quinoa y cebada o las hogazas negras a partir de rescoldo (ceniza) de cebolla y harina biodinámica de centeno.
Panadera: Leticia Vilchis / Dónde: Ottawa 1301, Providencia / 33-3817-1678 / Cuándo: Lunes a viernes, 8:00 a 19:00; sábado y domingo, 8:00 a 14:00 horas / Cuánto: hogazas desde 85 pesos / @masa.madre
PANADERÍA DEL RÍO
Si hay un pan que da identidad a Guadalajara es el birote, y la masa madre de esta panadería especializada en esta crujiente creación se encuentra desde 2017 en la Biblioteca de Masas Madre, en Sankt-Vith, Bélgica.
Ya son tres generaciones de maestros panaderos los que han alimentado el fermento y día a día hornean hasta 4 mil piezas que se distribuyen en restaurantes, torterías, tiendas y los anaqueles del punto de venta, donde es común que los incautos o no madrugadores se encuentren con el letrero “ya no hay birote”.
El joven Diego del Río y ocho panaderos, desde temprano comienzan el minucioso proceso de amasado, fermentación y horneado en piedra a alta temperatura que resulta en panes de miga suave, corteza dorada y la acidez característica del pan más tapatío.
Panadero: Diego del Río / Dónde: José Clemente Orozco 427, Santa Tere / 33-1147-4431 / Cuándo: lunes a viernes, 5:00 a 21:00; sábado y domingo , 5:00 a 14:00 horas / Cuánto: birote desde 7 pesos / @panaderia_delrio
MASA PANADERÍA
Giovana, quien acumuló experiencia en La Postrería, emprendió hace 8 meses su laboratorio de panadería, donde hornea hogazas, barras, bolillos y pan dulce, algunos de ellos cien por ciento con masa madre y otros con levaduras adicionadas.
Hogazas de semillas, natural, algarrobo y sus muffins de naranja, manzana o plátano y chocolate con centeno son elaborados con su masa madre de forma tradicional. Cuentan con un menú de alimentos donde sus creaciones horneadas también son protagonistas.
Panadera: Giovana Fernández / Dónde: Justo Sierra 2650, Ladrón de Guevara / 33-3337-9573 Cuándo: martes a viernes, 7:30 a 20:00; sábado y domingo, 8:00 a 16:00 horas / Cuánto: hogazas desde 95 pesos / @masa.panaderia
BLESE
Pan de caja, multigrano, integral o blanco, elaborado con masas fermentadas por 24 horas es lo que César Flores hornea en esta pequeña panadería en la colonia Monraz desde hace 3 años.
De sus creaciones dulces, algunas con un pequeño porcentaje de masa madre, las favoritas son la concha tradicional de vainilla y chocolate, el rol de canela y su versión sabor tiramisú.
Panadero: César Flores / Dónde: Aztecas 285, Monraz / 33-1410-8108 / Cuándo: Lunes a viernes, 8:30 a 19:30; sábados 9:00 a 15:00 horas / Cuánto: hogaza desde 75 pesos / @blesepanmadre
PANÂME
Tras aprender el oficio en su natal Francia y explorar la panadería artesanal en diferentes regiones, Matthieu Gadroy emprendió en 2020 su proyecto con un concepto de boulangerie de barrio.
Con harina oaxaqueña, él hornean diariamente pan de campo, pan de caja natural o con semillas y semi-integral. Su masa madre es cien por ciento con harina molida a la piedra y sus piezas llevan un proceso de 24 a 35 horas.
Panadero: Matthieu Gadroy / Dónde: Johannes Brahms 510, La Estancia / 33-2538-4324 / Cuándo: lunes a viernes, 9:00 a 20:00; sábado 9:00 a 15:00 horas / Cuánto: hogazas desde 80 pesos / @paname_mx
BANETTO
Con solo dos años en el panorama panadero de la Ciudad, esta boutique de hogazas, baguettes, bollería y alfajores ya es una de las más solicitadas de la zona.
Desde temprano el aroma a masas fermentadas, con las que elaboran piezas naturales o con jalapeño y parmesano atraen a los amantes del pan, que también encontrarán delicadas creaciones dulces de inspiración europea y argentina.
Panaderos: Paola Rodríguez y Carlos Herrera / Dónde: Justo Sierra 2117-local 4, Ladrón de Guevara / 33-1695-6913 / Cuándo: lunes a viernes, 8:30 a 20:30; sábado y domingo, 9:00 a 16:00 horas / Cuánto: hogazas desde 65 pesos / @banetto.panaderia
PUNTO PAN
Detrás de su masa madre hay un proceso de fermentación de 24 horas. Además del pan artesano claro, hornean hogazas de arándano con chocolate y nuez, centeno y centeno con alcaravea, algunos de ellos al estilo pan de molde o “pullman”.
Punto Pan es un proyecto con una década de historia que además de hogazas complace a los amantes del pan con panadería tradicional mexicana fina, que incluye trenzas de arándanos, roles de manzana y pañales de queso y mermelada.
Panaderos: Ulises e Israel / Dónde: Niños Héroes 2936-A, Jardines del Bosque / 33-3121-3643 / Cuándo: lunes a sábado, 8:00 a 21:00; domingo, 11:00 a 20:00 horas / Cuánto: hogazas desde 76 pesos / @Punto.Pan