El pozole es una pieza clave de la identidad gastronómica de México. Con raíces prehispánicas, este guiso de maíz y carne se ha transformado a lo largo de los siglos, pero mantiene su esencia como la especialidad perfecta para celebraciones.
Registros de Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural mencionan que el origen del pozole se remonta a tiempos prehispánicos incluso, antes de la conquista, el emperador Moctezuma lo disfrutaba como una ofrenda dedicada a Xipe Tótec, dios de la fertilidad, la regeneración del maíz y la guerra.
BLANCO: CLÁSICO INDISCUTIBLE
Aunque este plato tiene distintas versiones en todo el País, el pozole blanco es una opción muy popular en la Ciudad de México, apreciado por su sabor reconfortante y complementos como rábanos, limón, chile y tostadas.
Este estilo de elaboración es perfecto para quienes buscan un sabor equilibrado y auténtico, donde el maíz es el verdadero protagonista. Sus ingredientes básicos y su sabor neutro lo hacen una opción ideal para ser adaptado a otras versiones, dando origen a las versiones verde y roja.
Mariana Guadarrama, chef ejecutiva del restaurante Los Panchos (CDMX) ha logrado destacar en el mundo de la gastronomía con su pasión por la cocina tradicional mexicana, menciona que septiembre es mucho más que una fecha en el calendario; es un momento para celebrar la riqueza cultural de México a través de la comida, rodeada de sus seres queridos.
“Entre mis preparaciones favoritas están los pambazos, rellenos de longaniza con papas, y bañados en salsa de chile guajillo. Me encanta este antojito y cómo el queso y la crema añaden ese toque final irresistible”, describe con entusiasmo.
Pero el plato favorito, y el que se lleva todos los aplausos en los gustos culinarios de esta chef mexicana, es el pozole.
“El pozole es algo irresistible. Me encanta; lo preparo con pollo, ya que algunos en mi familia no pueden comer cerdo. Trato de quitarle los cueritos y la grasa a la carne, porque algunos de mis invitados son muy exigentes”, asegura Mariana.
POZOLE BLANCO
6 PORCIONES
3 HORAS
MEDIA
Ingredientes
PARA EL POZOLE
- 1 ½ kilo de pollo con hueso (pechuga, muslos, patas)
- 1 ½ kilos de maíz pozolero
- 2 Hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo seco
- ½ cebolla
- 3 dientes de ajo
- Sal de grano
- 1 lechuga romana desinfectada y fileteada
- ½ kilo de rábanos cortados en rodajas
- Limones cortados en tercios
- Orégano seco molido
- Tostadas de maíz
- Cebolla picada
- Chile de árbol molido
Preparación
Lavar con agua corriente el maíz y poner a cocer en una olla con suficiente agua y sal de mar hasta que reviente. Una vez cocido, retirar el agua de cocción y reservar.
Cocer el pollo en agua con cebolla, ajo, laurel y tomillo, sazonar con sal de grano. Una vez cocido el pollo, colar el caldo y reservarlo. Desmenuzar el pollo y reservar. Poner a hervir el caldo de pollo y agregar el maíz cocido. Dejar hervir y rectificar la sazón.
Para servir, colocar en un plato hondo una cucharada de maíz con el caldo blanco y agregar el pollo deshebrado. Acompañar el pozole con lechuga, rábano, cebolla, limón y un toque de orégano molido. Se puede agregar chile de árbol en polvo para darle más pungencia o bien alguna salsa de su preferencia. Las tostadas se pueden servir con crema y unas gotas de salsa. Receta: chef Mariana Guadarrama, de Los Panchos (CDMX)
ROJO: SÍMBOLO DE CELEBRACIÓN
Cuando se trata de pozole rojo, el Jalisco y Nuevo León se pintan solos, pues existen un sin fin de lugares en donde puedes disfrutar de este caldo.
Jalisco es conocido por ser una región en la que el chile está presente en gran parte de las preparaciones, pues son ingredientes que le brindan color y sabor a las comidas, como sucede con el pozole rojo, asegura Tania Guerrero, integrante de la tercera generación de Tortas Felipe El Santuario, un negocio que desde 1942 sirve este plato.
Maíz cacahuacintle, carne de cerdo y un molido de chiles guajillo y ancho son la base de esta variante pozolera.
“Preparar pozole comienza con el maíz. El que popularmente se utiliza es el cacahuacintle, que lleva un proceso de nixtamalización, es decir, cocerlo con agua y cal para después lavarlo en un chiquihuite y quede el grano listo para continuar la preparación de cocción que lleva aproximadamente cuatro horas”, explica Guerrero.
La carne de cerdo es uno de los ingredientes protagonistas y con la que mayormente se prepara, aunque existen alternativas para consumirlo como pollo o en su versión vegetariana, que se prepara con hongos.
“Nosotros generalmente lo preparamos con cabeza, pierna o espinazo. Al momento de cocerla no puede faltar el ajo, la cebolla, el laurel y un poco de mejorana. Todo esto se pone en la olla en donde se están cociendo los granos para comenzar con la mezcla de sabores”, agrega la experta.
Un molido de chiles entre los que destacan guajillo y ancho son los que le dan la tonalidad característica al caldo.
POZOLE ROJO
6 PORCIONES
60 MINUTOS + 120 MINUTOS DE COCCIÓN DE MAÍZ
MEDIA
Ingredientes
PARA EL POZOLE
- 6.5 litros de agua
- 1 cucharada sopera de cal
- 1 kilo de maíz cacahuacintle
- ½ cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 1 kilo de carne de puerco: espinazo, pierna y cabeza
- 2 chiles chilacate
- 2 chiles guajillo
GUARNICIONES
- 1 lechuga romana fileteada
- 10 rábanos
- 1 cebolla picada
- Sal, mejorana y limón al gusto
Preparación
Coloca tres litros de agua natural en una olla y déjala calentar hasta que comience a hervir. Agrega el maíz y después la cal para dejarlo cocer durante tres horas. Retíralo del fuego y déjalo enfriar para tallarlo en el chiquihuite y que desprenda por completo la capa que lo recubre.
En una olla limpia, coloca tres litros de agua natural y pon el maíz cocido con la cabeza de ajo y la cebolla entera, deja que hierva durante 20 minutos. Agrega la carne y deja cocer hasta que esté reventado el maíz y cocida la carne, aproximadamente durante dos horas a fuego alto. Sazona con sal al gusto y retira del fuego. Limpia los chiles quitando las venas y semillas. Ponlos a remojar en medio litro de agua natural durante 20 minutos. Después licualos, cuélalos y agrégalos a la olla con la carne y el maíz para pintar el caldo de rojo. Rectifica la sazón y ajusta al gusto con sal y mejorana.
En un plato hondo sirve el maíz con la carne y corona con lechuga picada, cebolla picada y rábanos. Agrega un toque de chile y limón al gusto. Acompáñalo con tostadas.
Receta: Tania Guerrero, copropietaria de Tortas Felipe El Santuario (GDL)
SABÍAS QUE...
Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle.
El pozole blanco es el más popular de México, se prepara con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco, se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido.
Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
CADA QUIEN EL SUYO
Con trigo en lugar de maíz, carne de cerdo y res, elotes, calabacita, camote, papa, col, zanahoria, cebolla, verdolagas, tomate y poblano.
Con camarones fritos y cacahuacintle, cocido con ajo, orégano, chile chilacate y pimienta.
Preparado con maciza de cerdo y lengua, y pintado con chile ancho.
Se hace con maciza y cabeza de cerdo; suele servirse con cebolla, limón y chile cascabel.
Puede ser blanco o verde, coloreado con chiles verdes, pepitas de calabaza y epazote.
Se sirve con sardinas, limón, chile y orégano, o aderezado con hierba santa y mole colorado.
Información y edición: Marichuy Garduño y Fernanda Gutiérrez
Fotos: Iván Serna y Ángel Llamas
Diseño: Fernanda Téllez
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