En el último siglo la industria del vino ha visto un progreso muy importante, beneficiada con nuevas tecnologías, procesos y conocimientos. Sin embargo, en el camino, un efecto secundario de la bonanza e innovación es la sobre industrialización, en la que la producción artesanal y ancestral que cautivó al mundo durante siglos se ha ido perdiendo. Muchas bodegas para abaratar costos y maximizar producción en sus viñedos usan infinidad de pesticidas; en los laboratorios para esconder cualquier error de acidez, tanicidad o equilibrio agregan químicos, y para prolongar la vida en anaquel, integran grandes cantidades de sulfitos.
Como la ley del péndulo y en un movimiento de contraposición a esta tendencia, en las últimas décadas algunos productores franceses fueron los pioneros en regresar a los básicos y crear vinos naturales o de baja o nula intervención; hoy en día se han popularizado en todo el mundo, en México bodegas como Vena Cava, Pijoan, Aborigen y Viñas del Tigre tienen ejemplares que vale mucho la pena probar.
El proceso de un vino natural intenta tener la mínima intervención posible, tanto en el viñedo como en la bodega, se procura no adherir agentes externos en el campo y la vinificación, esto con la intención de mantener la expresión más fiel de la uva y el terruño.
LOUP BAR
La propuesta de este pequeño restaurante en la colonia Roma es muy honesta, su esencia tanto en el plato como en la copa pretende cuidar la proveniencia de los productos, y de ahí se divide en dos pilares muy importantes, el “hambre” y la “sed”.
El chef Joaquín Cardoso procura que en su propuesta culinaria haya productos artesanales respetuosos del medio ambiente que transmiten su tierra de origen, mientras que para curar la sed Gaetan Rousset propone una carta exclusivamente con etiquetas de vino natural, con la filosofía de que el terruño y la uva protagonicen la experiencia.
“Más que vinos, escogimos viñateros: viticultura respetuosa del medio ambiente que transmite el terruño. Viticultores que hacen vino con uva y nada más. Vinos que sorprenden, que molestan, que seducen y que finalmente convencen”, afirma el experto.
“Preparamos platos para matar el hambre mientras se cura la sed”.
BAR CAIMÁN
Sin pretensiones ni complicaciones, este restaurante de atmósfera relajada y despreocupada puso todo su rigor en curar una experiencia de maridaje inesperada pero ideal. Las latas, encurtidos y conservas brindan el balance perfecto a la acidez, frutalidad y complejidad de los vinos naturales.
No siempre es fácil elegir un vino para acompañar ultramarinos como mejillones, ostiones, angulas, boquerones o incluso unas aceitunas o cebollas encurtidas, pero resulta brillante la combinación de este tipo de alimentos con vinos naturales o de mínima intervención.
La recomendación es pedir un Pet-Nat o los naturales de la casa, creación de Lucas D’Acosta, uno de los nombres más destacados de la nueva generación del Valle de Guadalupe y la escena de los vinos naturales de México.
“Algo sencillo, vinos naturales, cocteles clásicos, latas y conservas”.
TIGRE SILENCIOSO
Ubicado en una casona remodelada de la colonia Roma, la atmósfera contemporánea que armoniza la historia y tradición del inmueble es sólo un espejo de su propuesta gastronómica. Este lugar se describe como una cantina norteña, pero su propuesta va más allá de la sencilla definición.
Con platillos creativos que muestran montajes, fusiones y técnicas culinarias modernas pero simultáneamente atienden a la cocina tradicional norteña en sabores, ingredientes y sentimiento, de recuerdo, nostalgia y hasta felicidad. Para acompañar a este deleite gastronómico, su carta de vinos es espectacular.
En esta casi la mitad de la selección es de naturales y está increíblemente curada. Pet-Nats para los que busquen espuma para maridar, vinos naranjas para los arriesgados que deseen esa nota “funky”, blancos ligeros para acompañar los platillos y tintos complejos para volver al vino el protagonista.
“Cantina Norteña con platillos creativos y una carta de vinos muy bien curada“.
Información: Diana Prieto
Diseño: Fernanda Téllez
Fotos: Cortesía de los bares
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