1. Tejuino
Es el favorito de los jaliscienses. Se prepara disolviendo piloncillo en agua caliente, y se mezcla con masa de maíz previamente disuelta en agua. El resultado es un atole al que se le agrega jugo de limón y se deja reposar. Se sirve con hielos o nieve de limón.
En San Francisco de Ixcatán se elabora un tejuino especial para la fiesta de Año Nuevo, con la particularidad de que se mueve durante 24 horas sin parar, lo que lo hace más claro, además de que se utiliza azúcar en lugar de piloncillo.
2. Pozol
Forma parte de la alimentación diaria en Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca y la península de Yucatán. Se elabora con nixtamal, vuelto a cocer y molido, y es común encontrarlo mezclado con el característico cacao molido.
Se caracteriza por su suculenta espuma, resultado de servirlo a distancia, en jícaras o jarritos con algunos hielos. Debe agitarse antes de consumirse para disolver el asiento.
3. Tascalate
Maíz, cacao y tortillas tostadas y molidas son base de la receta, pero el achiote es el ingrediente que le da su peculiar color rojizo. Es común que lleve canela y en ocasiones azúcar.
Todos los ingredientes se muelen en seco hasta quedar pulverizados y el polvo resultante se disuelve en agua, batiendo hasta formar una espuma. Se acostumbra beber en jícaras o vasos y es una de las bebidas más populares en Chiapas.
4. Tejate
Es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca que se vende en los mercados. En el siglo 19 se le llamó chone: la bebida contenía pixtle tostado y molido, achiote, cacao y azúcar, tiempo después se le agregó maíz y rosita de cacao.
Desde la época prehispánica tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando iniciaba la siembra o en la cosecha del maíz. En la actualidad se consume como bebida refrescante y restauradora a media mañana.
5. Chilate
La palabra viene del náhuatl chilli (chile) y atl (agua), que en traducción libre significa bebida de chile. Se elabora con cacao, masa de maíz, canela, piloncillo y agua. En la Costa Chica, en Guerrero, se consume para mitigar la sed y se considera muy especial.
Es habitual que las personas que lo venden lo batan con el fin de producir abundante espuma. Otra versión se compone de cacao, canela y arroz molido, a manera de horchata; otra, de maíz tostado, chile seco y cacao.
Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Ángel Llamas, Aggi Garduño, Odette Olguin y Jazmín Fonseca.
Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita, y El Pequeño Larousse Gastronomique en Español