El color, textura y sabor del erizo de mar, como en todos los alimentos, depende de la región en la que es producido y de la variedad. En Japón, los más consumidos son el Kita-murasaki y el Ezo-bafun, que se capturan principalmente en la zona de Hokkaido.
Las aguas frías y la abundancia de algas de las que se alimentan los erizos hacen que su calidad sea excepcional. “Son una clase de equinodermos, tienen forma globosa, carecen de brazos y tienen un esqueleto externo, cubierto solo por la epidermis, constituido por numerosas placas calcáreas unidas entre sí rígidamente formando un caparazón, en las que se articulan las púas móviles. Viven en todos los fondos marinos, hasta los dos mil 500 metros de profundidad y actualmente comprenden unas 950 especies vivientes”, de acuerdo con registros de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).
El erizo forma parte importante del equilibrio en el mar, además, se utiliza para hacer caviar, paté, sopas, cremas, salsas, ceviches, arroces y pastas; específicamente en la cocina oriental se usa en nigiris, sushi y sashimi. Aunque, debido a la alta demanda, debe importarse de países como Chile, Estados Unidos y Canadá.
El chef Abraham López, del restaurante OMA, quien se ha especializado desde hace más de 15 años en la comida japonesa, afirma que es un alimento muy noble y se tiene que comer fresco para distinguir su sabor y características.
“El erizo de Hokkaido es muy dulce, de un sabor exquisito. El mexicano tiene algunas notas amargas, pero es delicioso. En Japón lo consumen en bowls, nigiris, en tempura y postres. Ahorita la tendencia es ponerlo encima del cheesecake tipo vasco, es un gusto adquirido”, afirma el chef.
Un manjar muy delicado
La recolección del uni requiere precisión para no dañar las gónadas comestibles. Después de la captura, se abren cuidadosamente, se extrae el uni y se limpia para poder consumirlo.
Curiosidades del erizo de mar
- Debe consumirse fresco para poder apreciar su sabor y textura.
- En México se obtienen casi exclusivamente en el océano Pacífico, cerca de Baja California, las variedades roja y morada.
- Los países que más lo consumen son España, Italia y Francia, en Europa; así como Corea y Japón, en Asia; y Chile, Panamá y Perú, en América.
- Es rico en proteínas de alta calidad, bajo en grasas y calorías, y es una buena fuente de yodo, fósforo, hierro y potasio