Café a tono
Cierto, variedad, origen y beneficiado (proceso para obtener el grano de la cereza) son la base de una buena taza de café, pero pocas veces se mira con detenimiento el momento justo en que cada grano desarrolla su sinfonía de aromas y sabores y a quienes lo hacen posible.
“El tostador es el eslabón que une el trabajo del productor y el barista. Es quien decide a qué sabrá el café. Depende de su labor destacar o esconder la expresión del grano”, detalla Yarismeth Barrientos, de Café con Jiribilla.
En su definición más simple, el tueste consiste en someter al calor los granos de café verde, pero ese proceso –que involucra algo de física y mucho de química–, es el que dota a cada taza de una singular y apetecible complejidad.
“Durante este proceso se desarrollan aromas, sabores y características, como dulzor, acidez, amargor y cuerpo”, sostiene Barrientos. Cuando un tostador transforma el café de verde a marrón, hace uso de un sólido conocimiento científico al seguir una serie estructurada de pasos y definir los parámetros artísticos de su propio estilo, destaca “El libro del tostado”, publicado por Roast Magazine.
Los “alquimistas” encargados de esta transformación, que despertará más de mil compuestos escondidos en las semillas del cafeto, buscan dominar la ecuación tiempo-temperatura.
“Ser tostador implica mucha responsabilidad. Muchos conocen al barista y en los empaques, a veces, se incluye el nombre del productor, pero muy pocas veces se da reconocimiento al tostador.
“Cocinas algo, pero no para ti, sino para alguien que no conoces. Yo lo hago con mucho amor, porque no sé en qué momento de su vida va a acompañar a alguien: puede ser al despertar, en un día malo, en un día bueno, en una plática amena o mientras termina una relación…”, comparte la tostadora de Café con Jiribilla.
Física y química del tueste
Según documenta Harold McGee, el proceso va de los 90 segundos a los 15 minutos. A medida que la humedad interior se acerca al punto de ebullición, el vapor duplica el volumen original de cada grano.
Luego, a temperaturas progresivamente más altas, proteína, azúcares, materiales fenólicos y otros componentes comienzan a romperse en fragmentos moleculares, reaccionan entre sí y desarrollan pigmentos y aromas tostados típicos de las reacciones de Maillard.
“En las primeras etapas del tostado, los azúcares se descomponen en varios ácidos (fórmico, acético, láctico…). Estos, junto con sus propios ácidos orgánicos (cítrico y málico), dan a los granos de color marrón claro una acidez pronunciada”, detalla el autor.
Conforme el tostado avanza, la acidez y astringencia disminuyen, el amargor aumenta, el color se vuelve más oscuro y los aromas distintivos de los granos se ven opacados con notas tostadas genéricas.
“Los taninos y carbohidratos solubles disminuyen con el tostado oscuro, al igual que la plenitud del cuerpo de la infusión: hay menos para estimular nuestra lengua. Los tuestes medianos dan el cuerpo más completo”, sostiene McGee.
Sin embargo, para elegir el tostado ideal, habrá que considerar método de extracción y preferencias de consumo.
De acuerdo con Yarismeth, para métodos manuales o caseros es recomendable un tueste más claro: las notas florales, frutales y dulces se verán favorecidas con el tiempo de contacto. Los tuestes más oscuros suelen destinarse a máquinas y, por sus aromas de chocolate y cacao, funcionan mejor con leche.
