“El nombre del restaurante proviene de una historia muy personal, natural e intuitiva. Una rosetta es pan, es escultura mesopotámica, son hojas que irradian desde el tallo de una planta y son visibles incluso después de que las flores se hayan marchitado”, dice Elena Reygadas, chef y propietaria de Rosetta, al reflexionar sobre su restaurante.
La palabra evoca feminidad, calidez y una sensación de familiaridad, tal como la que se siente al cruzar la puerta de esa maravillosa casona que desde el 2010 acoge al espacio gastronómico. En estos años, Reygadas ha hecho de Rosetta un reconocido restaurante que fusiona ingredientes mexicanos con técnicas europeas, y se destaca por su enfoque artesanal.
Hoy en día, el lugar es un referente de la gastronomía mexicana contemporánea. Su historia es la de una transformación serena, silenciosa y profunda que se nutre de la tradición. Pero Elena, galardonada como Mejor Chef Femenina del Mundo por The World’s 50 Best en 2023, no imaginaba entonces que su cocina iba a cambiar la historia de la gastronomía en México.
“Cuando abrí Rosetta, mi único deseo era cocinar con honestidad, con ingredientes que me conmovieran y desde un espacio que se sintiera cercano y hospitalario. Siempre me ha guiado más el instinto que la estrategia. Lo que me emociona hoy es saber que esa búsqueda genuina de sabores y de sentido haya encontrado eco en tantas personas”, señala la chef.
En la creación de un lenguaje que se ha cocinado a fuego lento y en la autenticidad sin artificio radica el éxito de este lugar en el que cada plato evoca una filosofía de vida.
“Siempre me ha inspirado una profunda curiosidad por entender mejor los ingredientes de mi entorno. Por explorar tradiciones y técnicas que forman parte de nuestra memoria cultural. Con el tiempo, he aprendido a mirar la cocina como un acto de pertenencia: cocinar es reconocer que formamos parte de la naturaleza. Mi evolución ha sido también un regreso: a los ciclos de la tierra, a los ritmos naturales, a una cocina que busca honrar nuestra casa común; más libre en su expresión, pero también más comprometida con el momento que nos toca vivir”, explica.
"Rosetta no sería lo que es sin el talento y la pasión de todo el equipo. Es un restaurante que busca emocionar desde la sencillez, desde una profunda conexión con el entorno y con las personas".
Homenaje a la tierra mexicana
Aunque el restaurante tenía fuertes influencias italianas, hoy su cocina se ha transformado en un homenaje a los ingredientes locales.
“El cambio se dio de manera natural, como una maduración. Surgió de la escucha atenta y del deseo profundo de estar más cerca de lo que somos. Rosetta se transformó conforme entendí que cocinar desde México implicaba sembrarse en su tierra, en su historia, en sus estaciones. Saber que hoy Rosetta es un escaparate de la riqueza de México me llena de orgullo, pero también de un sentido de responsabilidad: el de seguir cuidando, transmitiendo y celebrando este legado vivo”, afirma.
Su formación en cocinas europeas sigue siendo evidente: hay en el menú espacio para las pastas, por ejemplo, pero poco a poco la chef ha ido reconectando con sus raíces. Por ello, el restaurante es ahora un lugar que enaltece los sabores locales, los productos de temporada y las técnicas heredadas.
Una estrella con luz propia
En el año 2024 la prestigiosa Guía Michelin reconoció por primera vez a restaurantes mexicanos. En su edición inaugural en México, únicamente 16 espacios gastronómicos obtuvieron una estrella, entre ellos Rosetta.
“Otorgar una estrella significa que el restaurante es muy bueno en su categoría. Esta se concede a espacios culinarios que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante”, señaló durante la premiación Matthieu Aubron, presidente y director general de Michelin México y Centroamérica.
Para Elena, este reconocimiento valida años de esfuerzo por fusionar la cocina mexicana tradicional con influencias globales, siempre respetando la biodiversidad y la temporalidad de los ingredientes locales.
“Nuestra filosofía de creer en una cocina que no solo alimenta el cuerpo, sino que honra los ritmos de la naturaleza, las celebraciones comunitarias y los oficios que nos preceden, ha sido lo que nos ha consolidado como un proyecto consciente y reflexivo”, asegura Reygadas.
Al mismo tiempo, señala la chef, este galardón representa la oportunidad de seguir explorando nuestra cultura alimentaria, una fuente inagotable de conocimiento, pues hay mucho por crear.
"Si mi trayectoria puede abrir caminos, cuestionar estereotipos, visibilizar a mis pares o inspirar a otras mujeres a confiar en su voz y en su talento, entonces todo el esfuerzo ha valido la pena."
Alta gastronomía contemporánea
Para Elena, la cocina mexicana es profundamente contemporánea porque siempre ha estado en evolución, dialogando con su entorno.
Al cocinar, se crean puentes entre pasado y presente, y hoy, por ejemplo, es una actividad que no se puede hacer de espaldas a la realidad que vivimos. “La sustentabilidad y la biodiversidad están en el centro de todo. Incorporar más vegetales responde tanto a un compromiso ético como a una búsqueda creativa. Cada decisión en la cocina -qué compramos, a quién apoyamos, cómo cocinamos- es también una forma de decir qué mundo queremos seguir construyendo”, puntualiza la chef.
La cocina como acto femenino, colectivo y ancestral
Reygadas ha sabido ocupar un lugar protagónico en una escena que históricamente ha dado la palabra a los hombres, pero su mirada es distinta.
“No podemos olvidar que las raíces de la cocina mexicana -la cocina que nos define- han sido sostenidas, transmitidas y enriquecidas por mujeres. Las cocinas tradicionales y las técnicas ancestrales han sido territorios eminentemente femeninos. Mi lugar hoy en la escena contemporánea es posible gracias a esa fuerza resiliente. Más que sentirme parte de una excepción, me reconozco como heredera de esa larga genealogía de mujeres que han hecho de alimentar un acto de resistencia y de amor. Gozar de este lugar hoy, me llena de gratitud, pero también de responsabilidad: la de seguir construyendo espacios más justos y equitativos para quienes vienen detrás”, explica Elena.
Por ello, su labor trasciende los muros de Rosetta. A través de la Beca Elena Reygadas impulsa a jóvenes cocineras mexicanas, especialmente de comunidades marginadas, a estudiar gastronomía. Porque, como ella dice, “la educación transforma vidas”. Y la cocina -esa cocina suya que es refugio, ritual y gesto- también puede ser una forma de sembrar futuro.
El porvenir se cocina con gratitud
Al preguntarle qué la inspira a seguir, la chef responde con la humildad de quien sabe que el conocimiento verdadero no se acumula, sino que se comparte: “La conciencia de que siempre hay algo nuevo que aprender. Me inspira la tierra que nos sostiene, los ciclos que nos recuerdan que todo cambia y renace. La certeza de que formamos parte de un tejido mucho más grande que nosotros. Cada día es una oportunidad de aprender a habitar el mundo con más respeto y más alegría”, asegura.
Aunque confiesa que conciliar cocina y familia ha sido un enorme desafío, pues ambas vocaciones exigen entrega total, aprender a ser flexible y aceptar que el equilibrio perfecto no existe, para Elena es mucho más significativo haber ganado una enorme fuente de fuerza e inspiración para sus hijas, quienes son su motor.
“Me enorgullece haber elegido un camino que responde a lo que creo, haber construido espacios auténticos donde se cocina con sentido: lugares que dialogan con su entorno y que buscan generar comunidad. Haber formado equipos humanos sólidos, donde el trabajo colectivo y la pasión son el corazón de todo. Mi mayor sueño es seguir profundizando en esa búsqueda: una cocina que no solo sea deliciosa, sino que también sea una forma de cuidar la vida, de regenerar, de sembrar futuro”, puntualiza la galardonada chef.
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