Mientras viajeros europeos cruzan océanos para conocer una plantación cacaotera mexicana, muchos en nuestro País siguen sin explorar lo que tienen a solo unas horas. La chef Natividad Toledo Hernández, promotora incansable del chocolate nacional, lo dice claro.
“Nosotros que lo tenemos tan cerca y no lo aprovechamos. Muchos europeos pagan miles de euros para venir a vivir la experiencia en una planta cacaotera, pero aquí, a un par de horas en avión, está toda esa riqueza que a veces ni conocemos”, destaca la chef.
Para ella, visitar una hacienda cacaotera no es solo un paseo, es una experiencia transformadora.
“Te enseñan el proceso completo, abren las piñas de cacao como si fueran guanábanas, pruebas el mucílago —esa pulpa blanca que rodea los granos— y descubres sabores que van del mango a lo cítrico, dependiendo de la variedad”, explica la experta.
Por ello, en este Día Mundial del Cacao, la chef lanza una invitación, convertir unas vacaciones en una inmersión sensorial, vivir el chocolate desde su origen y, de paso, enamorarse del fruto que nos representa en el mundo. Para celebrarlo también en casa, comparte recetas que honran esta tradición viva.
“Científicamente está comprobado que el cacao genera serotonina; un regalo de la naturaleza que podemos saborear”.
Natividad Toledo Hernández, chef de marca para República del Cacao en México.
Tarta de alegría y praliné
2 PORCIONES
90 MINUTOS
DIFÍCIL
Ingredientes
Mousse de chocolate:
- 120 gr. de leche
- 340 gr. de chocolate oscuro
- 500 gr. de crema 35% de grasa láctea para lograr una textura esponjosa, uniforme y brillante
Praliné palanqueta mexicana:
- 200 gr. de azúcar
- 100 gr. de cacahuate pelado y tostado
- 100 gr. de pepita de calabaza pelada y tostada
- 50 gr. de nuez pecana tostada
- Flor de sal, cantidad suficiente
- 50 gr. de chocolate 40% Ecuador
Para el chocolate:
- Chocolate: 120 gr. de chocolate oscuro
- Alegría de chocolate 66% de cacao
- 60 gr. de amaranto
Para decorar:
- Hojas de oro
Preparación
Mousse de chocolate: Calentar la leche y agregar al chocolate previamente fundido. Mezclar para formar una emulsión estable y brillante. Terminar la ganache en licuadora de inmersión para que la preparación quede tersa. Montar la crema fría hasta punto de listón e incorporar de forma envolvente a la ganache. Verter en moldes de tarta de media esfera, congelar hasta solidificar.
Praliné palanqueta: Elaborar un caramelo en seco cuidadosamente con el azúcar. Cuando esté color ámbar agregar los frutos tostados y tibios, incorporar y extender en un tapete o papel siliconado. Una vez fríos procesar hasta obtener una pasta, incorporar la sal y el chocolate fundido. Reservar.
Para el chocolate: Fundir el chocolate y mezclarlo con ayuda de un guante con el amaranto y la alegría hasta que quede bien integrado. Cubrir las paredes y el fondo de moldes para tarta desmoldables y presionar, dejar enfriar y reservar
Proceso final: Colocar dentro de la tarta de alegría el praliné de palanqueta y posteriormente la mousse. Decorar con glaseado y hojas de oro.
Bebida de chocolate espumosa
4 PORCIONES
20 MINUTOS
FÁCIL
Ingredientes
1 lt. de leche de vaca o alternativa vegetal
180 gr. de chocolate oscuro
Preparación
Mezclar y batir la leche y el chocolate en un bowl con el batidor de globo para que todo se incorpore, hasta obtener una consistencia ligeramente arenosa. Poner al fuego la mezcla a 160°C de 12 a 15 minutos.
Calentar la leche a 80°C o hasta que dé un ligero hervor. Retirar del fuego y agregar el chocolate. Batir vigorosamente para incorporar el chocolate y crear espuma; se puede usar una licuadora de inmersión o un molinillo para chocolate.
Servir caliente, con un toque de la espuma que se formó al batir. Para variar, la opción es añadir especias como canela o cardamomo al gusto.
Tableta de tequila y caramelo cítrico
10 PORCIONES
2 HORAS
DIFÍCIL
Ingredientes
Para el ganache tequila:
- 480 gr. de chocolate oscuro
- 120 gr. de crema 35%
- 120 ml. de tequila
- 20 gr. de azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa)
- 20 gr. de sorbitol (alcohol de azúcar)
Caramelo cítrico:
- 190 gr. de azúcar blanca
- 100 gr. de crema 35%
- 20 gr. de jarabe de glucosa
- 1 pizca de bicarbonato
- 1 pizca de sal
- 50 gr. de mantequilla
- 40 gr. de jugo de limón
Preparación
Ganache de tequila: Mezclar el azúcar invertido y el sorbitol con la crema, y calentar hasta 25-30°C. Fundir el chocolate a 45°C. Agregar la crema a la mezcla de chocolate
e integrar para comenzar la emulsión. Añadir el tequila y terminar la emulsión con una licuadora de inmersión.
Caramelo cítrico: Caramelizar la mitad del azúcar en seco hasta obtener un color ámbar. Poner al fuego por separado la crema con el bicarbonato, la sal, el jarabe de glucosa y el resto del azúcar. Desglasar el caramelo con esta mezcla caliente de crema y continúa la cocción. Cuando alcance 110°C, retirar del fuego, agregar la mantequilla y el jugo de limón. Emulsionar bien y reservar.
Elaboración final: Decorar y formar los cascos de la tableta en el molde con chocolate. Llenar la mitad de las cavidades con el caramelo a 30°C o menos y dejar reposar. Después rellenar el resto del espacio con la ganache. Dejar reposar y cerrar las tabletas con chocolate. Esperar hasta que endurezca y desmoldar cuidadosamente.
