Lula Martín del Campo
La tradición no se traiciona, se adapta
Para la talentosa chef, el chile en nogada representa una herencia que debe preservarse, pero también una receta que puede y debe evolucionar con conciencia.
“Pienso que un platillo debe respetarse para que la herencia culinaria siga viva. Sin embargo, desde hace años lo sirvo sin capear, no por debate histórico, sino por equilibrio. Lo hacía así desde antes, simplemente porque me gusta más ligero; ya con la nogada y todo lo demás, es suficiente”, explica Lula.
Su versión conserva lo esencial, aunque con ajustes personales: mezcla de carne de cerdo y de res, picadas a cuchillo, no molidas, como se hacía en el siglo 19.
“Tiene sentido cuando piensas en el tiempo en que fue creado; no había molinos como ahora, era otra historia”, explica.
A las frutas les añade nuez güera, que no forma parte de la receta original, y también incluye almendra, jitomate, cebolla, ajo y un toque de vino blanco.
“Es tradicional porque lo es, aunque tenga mis matices. Es la receta que me enseñó una mayora muy talentosa”, aclara la chef.
“En México hay tantas recetas como cocineros. Lo importante es saber qué estás haciendo y por qué”, añade consciente de la variedad de interpretaciones.
Finalmente, Del Campo comenta que lo tradicional también puede ser flexible, si nace del respeto y el conocimiento.
“El chile en nogada también puede ser ligero, sin perder historia ni intención”, recalca Lula.
Edgar Delgado
El chile en nogada como deporte de temporada
“La preparación del chile en nogada es como un deporte; cuando empieza la temporada, vamos a probarlos por todos lados”, dice el chef del restaurante Sonia.
Su versión está rellena de chamorro y lleva el sello de su estilo relajado y cantinero.
“Yo le llamo chile en nogada cantinero y cada año hago algo diferente. No es planeado, solo sucede”, explica con entusiasmo.
Aunque también ofrece versiones con pato o la receta clásica, este chile es el que presenta durante esta temporada.
“Es muy atractivo ver cómo la gente dice ‘ese de chamorro está bueno’ o ‘vamos a probar el clásico’. Es parte de una dinámica que une”, aclara Delgado, un chef que destaca porque en su cocina no hay rigidez, pero sí mucha intuición y respeto por el sabor.
“Cada chile cuenta una historia. Es un plato que puede llevar calle, barra y sabor espontáneo”, puntualiza.
CHILE EN NOGADA
4 PORCIONES
9 MIN
AVANZADA
Ingredientes
Chile:
4 chiles poblanos de 16 centímetros de largo
Relleno:
+40 ml, de aceite de oliva
+1 diente de ajo finamente picado
+¼ de cebolla blanca picada
+700 gr. de jitomate finamente picado
+100 gr. de puré de jitomate
+1 pizca de sal al gusto
+1 pizcas de azúcar
+60 gr. de almendra fileteada
+500 gr. de falda de cerdo cocida y cortada en cubos de 1 centímetro
½ kilo de pera de leche cortada en cubos de 1 centímetro
+½ kilo de manzana ponochera cortada en cubos de 1 centímetro
+½ kilo de durazno criollo cortado en cubos de 1 centímetro
+50 gr. de pasas
+60 gr. de acitrón cortado en cubos de 1 centímetro
+200 gr. de plátano largo cortado en cubos de 1 centímetro
Capeado:
+2 pzas. de huevo
+150 gr. de harina
+Sal al gusto
+Aceite para freír, cantidad suficiente
Nogada:
+500 gr. de nuez de Castilla
+180 gr. de queso de cabra de mercado
+150 gr. de azúcar
+5 gr. de canela
+400 ml. de leche
+3 oz. de jerez seco
Montaje:
+1 pza. de granada
+Hojas de Perejil, cantidad al gusto
Preparación
Preparación:
Tatemar los chiles poblanos a fuego directo, sudarlos, limpiarlos, abrirlos sin que se abran por completo, retirar las semillas y reservar.
Relleno:
En una cazuela, agregar el aceite y sofreír el ajo junto con la cebolla hasta que tome un tono translúcido. Incorporar el jitomate y luego añadir el puré. Sazonar con sal y azúcar y cocinar durante unos minutos. Agregar la almendra fileteada, el acitrón, las pasas, la carne picada, la pera de leche, la manzana, el durazno, las pasas y el acitrón. Mantener al fuego unos minutos más y finalmente sumar el plátano. Terminar la cocción a fuego lento.
Tip: La fruta debe quedar suave, pero sin deshacerse.
Capeado:
Separar las claras de las yemas de huevo. Batir las claras a punto de turrón, agregar las yemas y un poco de harina. rellenar los chiles con el picadillo, aproximadamente 180 gramos, enharinar , capear y freír en aceite vegetal en una sartén a una temperatura aproximadamente de 180 °C . Escurrir en papel absorbente.
Nogada:
Moler todo en la licuadora y reservar en frío.
Montaje:
Servir el chile relleno en un platón y bañarlo con nogada. Decorar con hojas de perejil y granada.
**Receta del chef Ángel Vázquez, del libro Chiles en Nogada, 200 Años de Leyenda.
