La ritualidad del maíz en la Ciudad obedece a horarios y contextos. Los tacos de pastor y suadero acompañan a los noctámbulos; antes de que salga el sol, ya hay tamales y champurrado en las esquinas más concurridas; a mediodía, resplandece con el cielo azul el plástico celeste que resguarda los tacos de canasta; a media tarde aparece a pie de banqueta, afuera de los supermercados, un favorito del antojo: el esquite.
“El nombre esquite proviene del náhuatl y significa 'elote tostado en comal'. Probablemente se refiere a que el elote se abre cuando se tuesta, pero ahora se usa comúnmente para describir al que se prepara de una manera muy sencilla y se vende en las calles, afuera de los mercados o en las esquinas de Ciudad de México y Toluca", describe la investigadora Diana Kennedy.
Toma las calles cobijado por la penumbra, su aromático humo perfuma la atmósfera, invitando a los transeúntes por un vasito, con chile del que pica o del que no.
Su esencia es callejera y nocturna; sin embargo, desde hace poco más de un lustro, los restaurantes le han invitado al menú, desafiando los horarios del maíz. Aquí ocho sitios para armar la ruta “esquitera”:
Agua y sal, con camarón
Haciéndole los honores a su cocina de mar, el chef Rodrigo Estrada agrega a este clásico antojito camarones. Mayonesa, epazote, limón, chile piquín y un toque de queso Cotija complementan el platillo.
Precio $195
Arango, negros con rabo de res braseado
De maíz blanco o cacahuacintle, según la temporada, pero siempre acompañados con con puré de huitlacoche y cenizas de berenjena, cola de res de lenta cocción, queso fresco, mayonesa de habanero, chile piquín y ajonjolí tostado.
Precio $170
Carmela & Sal, a manera de risotto
Gaby Ruiz le pone el toque de su natal Tabasco a este antojito. La cocinera sirve los granos de elote con cremoso de queso doble crema de Comalcalco, hojas de epazote, polvo de chile y limón.
Precio $165
Esquites Don Josué, con tuétano
Casi medio siglo y tres generaciones lo respaldan. Después de las 17:00, en la esquina de Xola y Eje Central, sus fieles adeptos hacen fila. Martes, jueves y sábado al sabor del epazote, se suman generosas porciones de tuétano, el resto de la semana pueden probarse con pollo o tocino.
Precio: $45 medio, $90 el litro
Esquites Ruls, con maridaje
Ofrecen todo el caleidoscopio: con tuétano, suadero, patitas de pollo, mollejas, vegetarianos. En el menú de bebidas hay chocolate de agua, vinos y chelas artesanales para experimentar mancuernas con este clásico callejero.
Precio promedio $50
Cascabel, los ancestrales
Con la intención de preservar granos nativos, Lula Martín ofrece en su restaurante una versión elaborada con maíces blancos, rojos y azules, cosechados bajo métodos ancestrales, aderezada con mayonesa de chapulines.
Precio $135
Itacate del Mar, con mayonesa de habanero o de chintextle
En el corazón de la Ciudad de México, a escasos metros del Templo Mayor, la chef multi galardonada Gabriela Cámara ofrece esquites con camarón y mayonesa de habanero y elote asado con mayonesa de chintextle.
Precio: esquite $185, elote $97
Masala y Maíz,
los de fusión
Con el estilo que caracteriza a Norma Listman y Saqib Keval y su unión de sabores de India, África y México, los esquites makai pakka llevan leche de coco fresca, jengibre y cúrcuma, queso Cotija, verdolagas y mayonesa de dalias.
Precio: $140
*Los precios indicados corresponden específicamente al platillo, no al cheque promedio del restaurante.