La planta
Cinturón del café
La franja donde mejor se da el café es entre el Trópico de Cáncer (latitud 25° Norte) y el de Capricornio (latitud 30° Sur) con lluvias abundantes todo el año y una temperatura promedio de 21 °C.
Cafeto
Arbusto de la familia de las rubiáceas, cuyas semillas tostadas convertimos en café. Sus frutos son drupas que, cuando están maduras adquieren coloraciones rojas, naranjas o rosadas según la variedad.
Cereza de café
Piel, pulpa, mucílago y pergamino resguardan el endospermo, eso que comúnmente llamamos granos.
Café verde
Son las semillas provenientes de la cereza de café madura, pero aún sin tostar.
Especies
Arábica
Primera especie cultivada de cafeto y la más popular, produce aproximadamente el 70 por ciento del café del mundo. Crece a gran altura, entre los mil y los 2 mil metros sobre el nivel del mar. Es fino y aromático, pero más vulnerable y con menos rendimiento por planta.
Robusta
Crece a menos altura –del nivel del mar a los 900 metros– es un arbusto más resistente y productivo. Da un grano pequeño y redondo, con un nivel de cafeína más elevado y de mayor intensidad y cuerpo. Se utiliza regularmente en las mezclas de café instantáneo.
El proceso
Beneficiado
El proceso por el cual se obtiene el grano de café verde a partir de la cereza. Existen varios métodos; el productor elegirá en función de climatología, tiempo, inversión y recursos. Esto tiene un efecto determinante en taza.
Natural o seco
Tras la recolección, las cerezas al sol se dejan secar al sol sobre camas africanas para reducir su grado de humedad al 10-12%. Llegado ese punto, la cáscara es más quebradiza. Desarrolla tazas con cuerpo y sabores frutales.
Lavado
Las cerezas pasan por una despulpadora, se dejan fermentar los granos en depósitos llenos de agua, se elimina el resto de pulpa con abundante agua en circulación y los granos se colocan sobre camas y se exponen al sol o se secan con aire caliente. Da tazas de acidez limpia.
Honey o semi lavado
En el despulpado se quita la mayor parte de la cereza, pero se deja el mucílago. Cuanto más mucílago, más oscuro es el color de los granos. Tras el despulpado parcial, el proceso continúa con el secado. Estos cafés expresan dulzor, acidez balanceada y notas frutales.
En la barra
Cafés especiales
Diferenciados por características de origen, preparación o sostenibilidad en su producción.
Mezcla
Combinación de dos o más cafés de origen único para balancear notas y destacar lo mejor de cada grano.
Perfil
Características sensoriales desarrolladas por un café como consecuencia del terruño de origen y el procesamiento que se dio a los granos.
Método de extracción
La forma elegida para realizar la infusión del café tostado y molido. Los hay por inmersión, por goteo o híbridos. Cada uno ofrece distintas expresiones en taza.
Cafés de especialidad
Se refiere a la cultura desarrollada en torno a los cafés especiales. Se conoce así a los lugares donde se resalta la trazabilidad de los granos y los baristas o profesionales del café, procuran la mejor expresión en taza.
Cata
Aroma
Describe notas en el olfato (florales, frutales, herbales, especiadas, amaderadas) y el paladar (dulce, amargo, ácido, salado). Cada grano tiene un perfil según su variedad, origen, altura, proceso, tueste y método de extracción.
Acidez
Es un atributo deseado. Algunos granos presentan una acidez málica, más parecida a la de las manzanas verdes; otros tienen una acidez más cítrica, con recuerdos que van desde la naranja hasta el limón.
Cuerpo
La lengua y el paladar identifican texturas. Del café puede sentirse la densidad tanto en sólidos disueltos y suspendidos. El cuerpo se califica como ligero, medio, medio-alto y alto y la consistencia puede ser untuosa, sedosa, arenosa o áspera.
Post gusto
Se refiere a la duración de los aromas en el paladar, así como a la memoria que dejan en la boca cada vez que se sorbe un poco más. Destacan, generalmente, la dulzura y el balance.
Balance
Es el término más complejo, se refiere a la expresión armónica de todos los elementos definidos anteriormente. Dicho de otra forma, es esa placentera sensación final que deja cada trago.