Piamonte
Su clima complica el crecimiento de olivos, por lo que recurren a mantequilla y lardo. Aquí son características las pastas al huevo y los ñoquis rellenos gozan de gran arraigo.
Liguria
Cuna de la pasta comercial. Son famosos sus ravioles, pesto y pasta trofie, elaborada con harina, agua y sal y ondulada a mano. Trofie al pesto es uno de sus platos más icónicos.
Emilia Romagna
Cuna de la clásica lasagne alla bolognese. Productos lácteos, carne de ternera y cerdo, aceite de oliva, hierbas y mariscos son productos locales que brillan en los platos de pasta.
Toscana
La Pasta al huevo fresca y rellena es tradicional de esta región. Para muestra, los tortelli, cuadrados rellenos de papa, servidos en salsa de carne. El parpadelle también es favorito.
Lazio
Destacan spaguetti y salsas con aceite y queso, especialmente pecorino romano. Famoso su spaguetti cacio e pepe (con pimienta negra) y carbonara (con parmigiano y huevo).
Campania
Gragnano es cuna de la pasta seca industrial. Queso mozzarella y cannelloni son emblemas de la región. La pasta fresca lagane, servida con garbanzos y tomates, es típica de invierno.
Calabria
Su sello es la fileja, del municipio de Vibo Valentia. Ésta se moldea con ayuda de unas cañas muy finas y se acostumbra con salsa de tomate, carne de cerdo y ‘nduja (embutido picante).
Basilicata
Abundan las pastas frescas con carne o verduras, pero la forma más popular es orecchiette, con forma de oreja. Ajo, aceite de oliva y queso pecorino son básicos en sus salsas.
Puglia
Comparte la elaboración de pasta sagne con Abruzzo y Molise; sin embargo, es característico de Salento el sagne ‘ncanulado (retorcido) con tomate, albahaca y ricotta o salsa de carne.
Molise
El fusilli es su sello. Su nombre viene de la técnica: las tiras de pasta se enrollan alrededor de un “fuso” antes de secar. El ragú de cordero es, por tradición de pastoreo, la salsa predilecta.
Abruzzo
Spaguetti o maccheroni alla chitarra con ragú de cordero, ternera o pomodoro son sus emblemas. Chitarra significa guitarra y es el instrumento usado para cortar la masa.
Umbría
Famosa su pasta strangozzi, preparada únicamente con agua, sal y harina. Se sirve con trufas negras o alla spoletina (con salsa de tomate), principalmente en la ciudad de Spoleto.
Marche
Comparte tradición con muchas provincias vecinas, pero es una de las pocas regiones donde se elabora tagliatelle sin huevo, principalmente de forma casera, y servido con ragú.
Veneto
Su bigoli, hecho con agua, huevo, harina de trigo, mantequilla y sal se remonta, por lo menos, a 1604. Se sirve tradicionalmente con salsas de carne o con pato.
Friuli
Su emblemática pasta biechi puede ser cuadrada o triangular. Se elabora con una mezcla de harina de trigo y trigo sarraceno. Usualmente se sirve con mantequilla y queso montasio.
Trentino
Fusiona tradiciones italianas y centroeuropeas. Abundan las pastas rellenas: ravioles y schlutzkrapfen, híbrido austriaco-alemán-italiano en forma de medialuna. Dentro llevan ricotta y espinacas.
Lombardía
También conocida por su pasta rellena, especialmente tortelli. Se encuentra en varias formas: cuadrada, semi circular o redonda. Usualmente rellena de calabaza y queso parmigiano.
Valle de Aosta
Es una región entre montañas con marcada influencia francesa. Platos calientes, carne y lácteos son cotidianos. En esta región, el fettuccine con harina de castañas es tradición.