A petición de Pierre Giffard, organizador de la carrera de ciclismo con mil 200 kilómetros de recorrido entre París y Brest, el pastelero Louis Durand creó un postre hoy clásico de la pastelería francesa.
El París-Brest nació en 1891. Inspirado en las llantas de las bicicletas, Durand ideó un aro de pasta choux, relleno de crema muselina y praliné. Su ejecución requiere dominio de la técnica y materias primas de primera.
Sabor y textura del praliné definen en buena medida a este postre, detalla Sylvain Lecomte, chef corporativo y embajador de PatisFrance, marca francesa recién relanzada en México de la mano de Puratos.
“El praliné es una mezcla de nueces, almendras, avellanas o pistaches tostados y azúcar caramelizada. El tradicional es de textura suave y fluida; para mí, el mejor es el que mantiene una ligera consistencia crocante”, detalla Lecomte.
Esta pasta untable y altamente apreciada en la gastronomía gala, por la sofisticación y el valor de sus ingredientes, es rica en aceites esenciales y notas de caramelo, frutos secos y tostados.
Desde hace más de 65 años, PatisFrance se ha especializado en esta genuina herencia francesa y su gama texturas y sabores. Sus productos no contienen colorantes o saborizantes artificiales, son reducidos en azúcar y libres de aceite de palma, lo que los ha convertido en favoritos de los profesionales galos.
Además de praliné, tienen pralirex de avellana y de pistache, manteca de cacao, pastas de almendra y pistache, purés de frutas… y ya están disponibles en Central Gourmet.
París-Brest
25 piezas
1 hr. 40 min.
Avanzado
Ingredientes
Pasta choux
- 195 gramos de agua
- 195 gramos de leche
- 172 gramos de mantequilla
- 6 gramos de sal
- 15 gramos de azúcar
- 225 gramos de harina
- 405 gramos de huevo
Mezcla crujiente
- 150 gramos de azúcar perla no. 10
- 100 gramos de avellanas trituradas
- 100 gramos de almendra en bastón
Praliné de avellana 80%
- 400 gramos de praliné tradición de avellana 50%
- 600 gramos de pralirex de avellana
- 2 vainas de vainilla, la pulpa
Crema de praliné
- 960 gramos de leche
- 172 gramos de crema
- 3 vainas de vainilla, la pulpa
- 225 gramos de yemas de huevo
- 202 gramos de azúcar
- 205 gramos de almidón de maíz
- 7 gramos de pectina
- 600 gramos de praliné de avellanas
- 532 gramos de mantequilla
Preparación
Pasta choux
Hervir el agua con la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Retirar del fuego e incorporar harina poco a poco, mezclar hasta tener una masa homogénea. Llevar a fuego medio y mover constantemente para dejar secar la masa. Incorporar los huevos uno a uno fuera del fuego. Introducir la masa a una manga con duya grande. Formar aros sobre una charola con superficie antiadherente.
Mezcla crujiente
Integrar todos los ingredientes y espolvorear sobre los aros de masa. Hornear a 160 ºC por 40 min.
Praliné de avellana 80%
Mezclar todos los ingredientes.
Crema de praliné
Hervir la leche con la crema y la vainilla, remover constantemente para evitar que se pegue, dejar reposar. Batir las yemas con el azúcar hasta tener una consistencia espumosa, añadir poco a poco el almidón y la pectina. Agregar la mezcla de leche en forma de hilo e integrar hasta tener una consistencia homogénea. Llevar a fuego medio por 8 minutos removiendo constantemente. Sacar del fuego y mezclar con el praliné. Dejar entibiar e integrar la mantequilla en cubos.
Montaje
Cortar transversalmente las coronas de pasta. Batir la crema de praliné, verter en una manga con duya de estrella. Rellenar la pasta con la crema y el praliné 80%.