México se ha unido a la lista de 40 países en camino a regular el uso de grasas trans. El decreto –aprobado por la Cámara de Diputados– adiciona a la Ley General de Salud el artículo 216 bis.
“Los alimentos, bebidas no alcohólicas, aceites y grasas no podrán exceder dos partes de ácidos grasos trans de producción industrial por cada 100 partes del total de ácidos grasos”.
Estudios de la FDA, la OPS y la OMS demuestran, desde hace 30 años, que el consumo regular de grasas y aceites vegetales hidrogenados aumenta el colesterol malo, es difícil de metabolizar y se adhiere a órganos y arterias, lo que aumenta sustancialmente el riesgo de enfermedades cardíacas y vasculares.
Su atractivo: cuestan menos, duran más
La panificación tradicional está señalada por abusar de las grasas trans. No es cosa menor, nuestro consumo de pan es de los más altos en América Latina: 33.5 kilos por persona al año.
La industria ha recurrido a estas grasas porque, a temperatura ambiente, están en estado sólido y tardan en descomponerse; dicho de otra forma, alargan por meses la vida en anaquel de los productos que las usan.
Las margarinas (grasa vegetal hidrogenada), por ejemplo, tienen mayor durabilidad y menor precio que la mantequilla (hecha con grasa animal). Concretamente, elaborar un croissant con mantequilla representa cinco pesos por pieza, hacerlo con margarina cuesta 2.50, puntualiza Gwenaël Boulet, fundador de Saint Honore, en Querétaro.
Aunado a ello, estas grasas resisten las altas temperaturas de la fritura sin quemarse, pero en una mala práctica se reutilizan, incrementando en cada uso la presencia de radicales libres, que oxidan los alimentos y suman a la probabilidad de desarrollar cáncer.
Y mi pan, ¿las tiene?
“A la panadería tradicional pertenecen grandes transnacionales, cadenas y, en menor medida, panaderías tradicionales de barrio. Por procesos de elaboración e inventarios, por compromisos de venta a largo plazo, dentro y fuera de México, las dos primeras categorías han sobreexplotado el uso de grasas trans”.
“Como Colectivo celebramos que, desde la Secretaría de Salud y las Cámaras, se ponga foco en la nula regulación que, hasta ahora, había en los productos ultraprocesados”.
Con esta prohibición, quienes dominan 95 por ciento del mercado estarán forzados a mejorar sus panes, estima Kuri, también fundador de Bakers.
Pero las autoridades han desdeñado la responsabilidad de informar claramente al consumidor. La comunicación oficial asume que todos sabemos qué son las grasas trans y cómo identificar productos que las contienen.
“Distinguir entre un pan hecho con grasas parcialmente hidrogenadas y uno con mantequilla no es tan sencillo si nunca se ha comido pan de calidad. Lo más fácil es identificarlos por su precio de venta: hay una diferencia de hasta un 100 por ciento en el costo de producción”.
No todo el pan está bajo la lupa. Son sólo aquellos elaborados con grasas o aceites hidrogenados, forzados a extender su vida útil y cuyo consumo diario es un riesgo para la salud. Colocar en la lista negra a conchas, donas, roles, galletas y pasteles, sin ofrecer más información, estigmatiza su consumo y confunde a los ciudadanos.
El costo de apostar por la calidad
La industria panificadora ha lidiado con una ola de incrementos exponenciales en los precios de la harina de trigo, a consecuencia de la guerra entre Rusia y Ucrania. Y la inflación ha impactado a toda la cadena de suministro y, por ende, a insumos como mantequilla, huevos, leche, levadura…
Cierto, existe un desmedido uso de las grasas trans, porque un sector de la panificación lo demanda y un amplio espectro de consumidores sólo puede pagar esos productos.
“Para nosotros, que producimos mantequilla solamente con crema de leche, sin añadidos ni hidrogenados, ha sido complicado transmitir sus beneficios –mejor rendimiento y panes con mejor sabor y textura– versus una margarina".
“Si bien esta medida beneficiará al consumidor, tiene que haber buena regulación en el etiquetado e información del producto, porque no todo lo que contiene un mínimo porcentaje de grasas trans es malo para la salud”.
La aclaración es pertinente porque hay dos formas en las que se originan: una es a través del proceso industrial que hidrogeniza aceites vegetales; la segunda, ocurre de manera natural –resultado de la fermentación– en rumiantes, cuyos derivados (lácteos y carne) contienen un mínimo de ácidos grasos trans.
Más allá del etiquetado y las normas
Según Ricardo, el artículo 216 bis no hará desaparecer los insumos con alto índice de grasas trans, sino que derivará en la reformulación de aceites y margarinas, como ocurrió en EU. Pero él cree, con optimismo, que panaderos y empresarios migrarán al uso de grasas saludables por presión de la competencia y el consumidor.
Para Carlos Roure, fundador de Sucre i Cacao, el crecimiento de alimentos “chatarra” y su consumo recurrente se deben a la permisividad de legislaciones anteriores, pues las empresas que producen o utilizan estas materias primas son grandes generadoras de empleo.
“No es un problema que venga de hoy, es un problema que quieren legislar hoy. Está muy bien, pero la manera es contraria. La primera campaña debería educar: si el que come no sabe qué se está comiendo ¿por qué tendría que preocuparle a quien utiliza y vende grasas trans?”.
“Por un lado tenemos avisos de exceso de grasas en el etiquetado y, por otro, no existe un mecanismo real que audite la fórmula de panaderos, pasteleros o galleteros no obligados a etiquetar y desglosar”.
La medida entrará en vigor hasta septiembre; en tanto ello ocurre, empresarios, proveedores de materias primas y consumidores están ante un vacío: no está claro cómo se sancionará a quienes incumplan y cómo se harán transparentes las fórmulas de panes vendidos en tienditas, supermercados o panaderías de barrio.
Fuentes: Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, Organización Panamericana de la Salud, Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Diario Oficial de la Federación (24/03/2023) y Secretaría de Salud.
¡Mídele!
Consumir más de 5 gramos diarios de grasas trans es considerado un riesgo para la salud. Los panes de tiendas y supermercados, con etiquetado, contienen en promedio:
Fuente: OMS
¿Cómo identificar un pan con grasas trans?
