Kipe, kibbe, kepe, kebe, kibbeh… ¿Cómo llamarle al famoso y magnífico platillo? Cuentan los abuelos migrantes, entre risas, acentos mexicanizados, tazas de café árabe, infusión de menta y arak (destilado de anís) que, según el pueblo en el Líbano de donde cada uno venía, se hizo la adaptación; no hay entonces pronunciación universal.
Los nombres castellanizados de los más populares platillos libaneses podrían ameritar un estudio sociológico, pero lo que nos atañe ahora es la herencia culinaria llegada de Medio Oriente, a finales del siglo 19 y principios del 20, cuando más de un millón de pobladores del Líbano emigraron hacia Estados Unidos, Brasil, Argentina y México.
Los primeros libaneses desembarcan en puertos mexicanos con la esperanza de nueva vida, después de largas jornadas de viaje huyendo de la guerra, la incertidumbre social y política. Trajeron consigo sus tradiciones y festines alrededor de la mesa, esos que involucran prácticamente a toda la familia y hacen sentir a cualquier extraño en casa.
“El ceremonial de los alimentos, desde su preparación a su consumación en grupo, además de ser un acto de fe en la vida, expresa los valores atavísticos que caracterizan una sociedad".
Para no olvidar quiénes somos, los libaneses nos convertimos todos en familia, hicimos de la hospitalidad y la alimentación una forma de vida. Desde el simple hecho de recibir una visita en casa hasta el festejo de un logro familiar, de la celebración de unas nupcias a la organización de un velorio… todo implica comida y bebida.
Al llegar a México, algunas familias continuaron la costumbre de sembrar su bled (tierra en árabe) con un huerto que les permitiera cosechar hierbas, hortalizas y fruta en casa. Procuraban los ingredientes “exóticos” con proveedores griegos y encontraron en La Merced un oasis con muchos de los insumos requeridos por las recetas familiares.
Tradicionalmente eran los hombres quienes iban al mercado; llegaban a casa con especias, hierbas, trigo, carnes, vegetales… que las mujeres transformaban en auténticos banquetes. Pero una vez instalados en México dicha costumbre cambió; ellas se encargaron también de las compras.
Casa Barquet, el primer restaurante de comida libanesa en México, apareció en el panorama citadino poco antes de los años 20. Eva Socille y Gabriel Barquet abrieron literalmente las puertas de su casa, ubicada en la calle de Correo Mayor, y en compañía de sus hijos atendían a los comensales.
Posteriormente empezaron a vender, en el zaguán, especias y productos de manufactura casera. De allí nace, décadas más tarde, el emblemático libro “La Cocina de Ventura”, autoría de Ventura Barquet de Siade, quien se inició en la cocina desde los nueve años y cuyas clases llegaron hasta la televisión.
Según documenta Martha Victoria Díaz de Kuri, las mujeres libanesas comenzaron a vender comida hecha en sus casas para subsistir y, poco a poco, al paladar de los paisanos migrantes se sumó el gusto de los sibaritas locales.
Más tarde, el tradicional pan árabe y los dulces perfumados de azahar y bañados de miel encontrarían también sitio y asiduos en esta Ciudad.
Nutrir a la familia, las tradiciones y la tierra son pilares de esta comunidad que con los años ha arraigado sus ingredientes, sabores y platillos a México.
Hoy es posible encontrar un sinfín de productos importados y nacionales para preparar y compartir recetas de herencia fenicia, sentarse a la mesa de restaurantes que por décadas han replicado preparaciones de las abuelas, madres y tías libanesas.
INFALTABLES EN LA ALACENA
En un hogar libanés siempre encontrarás:
Pan árabe
Aceite de oliva
Aceitunas
Jocoque
Carne
Trigo
... Y EN MONTERREY
Katia Vidal, comunicóloga e instructora de cocina y cuyos antepasados llegaron de Líbano buscando mejores oportunidades, comenta que eran grupos grandes, diferentes familias, los que llegaron a México.
Por eso hay comunidades libanesas importantes, aparte de Ciudad de México, en Mérida, Veracruz, Monterrey, Puebla, Torreón, Guadalajara entre otras ciudades.
“Las recetas llegaron directo de los recetarios de las familias de allá, porqueliteral,en el caso de la mamá de mi suegra, tenían hasta un restaurante”, relata. “Luego ya se fueron tropicalizando,y donde mejor se conservan las recetas (como las originales) es en el centro y sur del País”.
Gabriela Melhem, hija de Flory Marcos y propietaria del negocio que estableció su madre, comenta que Flory introdujo comercialmente la comida árabe en Nuevo León.
La comida libanesa Flory (fallecida en 2017) aprendió a prepararla con instrucción de su suegra, y de su madre aprendió la cocina palestina.
Melhem dice que las hojas de parra rellenas y los kipes son de los platillos más populares entre los paladares regios.
Nutrir a la familia, las tradiciones y la tierra son pilares de esta comunidad que con los años ha arraigado sus sabores a México.
Hoy es posible encontrar productos importados y nacionales para preparar recetas de herencia fenicia, sentarse a la mesa de restaurantes que replican preparaciones de las abuelas, madres y tías libanesas.
#biblioculinaria
Para aventurarse por la historia, las mesas y las recetas:
La Cocina de Ventura
La joya omnipresente en toda familia libanesa radica en México. Ventura Barquet de Siade comparte las recetas más emblemáticas. Aunque publicado hace 40 años, es un clásico que no pasa de moda. Si lo encuentras en la librería de segunda no lo dejes ir.
De Líbano a México: la vida alrededor de la mesa
Lourdes Macluf y Martha Díaz de Kuri te llevan de la mano por la historia y adopción de las delicias de Medio Oriente en nuestro país. Esta obra es un delicioso viaje al pasado, repleta de memorias citadinas y salpicada con recetas tradicionales del Líbano.