¿Cuándo surgieron?
Fue a partir del Porfiriato cuando los adeptos al licor comenzaron a tener un punto de encuentro, gracias al surgimiento de las cantinas que desbancaron a las antiguas vinaterías donde solo se vendía vino desde la época de La Colonia; señala el cronista Salvador Novo en su libro “Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México”, publicado por primera vez en 1967.
Aunque la época dorada de “los templos de dos puertas” (dadas las pintorescas entradas de vaivén de doble hoja) llegó hasta el periodo post revolucionario, es en la actualidad que su concepto de reconfortar con alcohol e infinidad de botanas sigue vigente.
La Fuente, Los Famosos Equipales, La Iberia y La Sin Rival, son ejemplos de cantinas tradicionales con más de un siglo de vida, y aunque se han transformado -desde ampliar salones, cambiar de domicilio o dejar atrás las canaletas para orinar que algunas lucían en la barra y dar acceso a las mujeres-, también han sido testigos de los cambios citadinos; advierte el historiador tapatío Elías González.
¿Cuál es la más antigua en pie?
“La más antigua de Guadalajara y la primera en tener su licencia de cantina es La Sin Rival, que surgió en 1898 por la Calzada Independencia Sur, esquina Gante, y desde entonces sigue ahí, a pesar del boom de los antros y otros centros de consumo”, explica González.
Su actual propietario, Carlos Calderón, relata que además de trascender conflictos sociales y el boom de las discotecas, este nicho para el tequila, cerveza, whisky, ron y otras bebidas alcohólicas, suma más adeptos, pues es tradición familiar llevar a las nuevas generaciones.
“Suele venir gente mayor de 50 años que nos cuentan de cuando venían con sus papás, y ahora vuelven con sus nietos. Esta cantina presenció cuando se acabó el Río San Juan de Dios, porque lo entubaron para crear la Calzada Independencia, y también fue testigo de la inauguración de la Antigua Central Camionera en los años 50, que su ubicó a una cuadras y permitió la visita de famosos como José Alfredo y Javier Solís”, recuerda el tapatío que adquirió la propiedad hace más de 30 años.
Testigos silenciosos de la transformación citadina
Otro cantinero orgulloso de continuar con el legado de cinco generaciones tras la barra, es el español Martín Martínez, actual socio de La Iberia, cantina ubicada en el barrio del Retiro y fundada en 1904, pero que remonta historia hasta 1877, cuando se hacía llamar El Bosque.
“Esto era una arboleda ubicada a las afueras de la Ciudad, pero hoy estamos en el primer cuadro. La Calle Alameda era un paseo lleno de acacias de las que solo quedan algunas centenarias por el Parque Morelos. Somos historia viva de Jalisco y orgullosamente mantenemos el legado para conciudadanos y visitantes.
“Antes era un ambiente regio, bragado y venían personalidades de la delincuencia local, así como gente involucrada en la policía y fiscalía, dada la cercanía. También había un mingitorio en la barra pero se acondicionaron baños con el paso del tiempo, al igual que se le dio la bienvenida a las mujeres, porque antes estaba prohibido su acceso.
Cuna de tragos emblemáticos
Piedrita, yerbabuena, nalga alegre, batanga y otros menjurjes para curar los estragos de la cruda y hasta el mal de amor, han tenido génesis en las cantinas tradicionales, espacios intrínsecamente relacionados con tortas, tostadas, guisos caseros y otras botanas, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
“La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero acerca cacahuates tostados o alguna otra botana para picar”, detalla la publicación de Larousse.
Y aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, cada Estado las adapta a la cocina típica de su región, convirtiéndose en verdaderos paraísos gastronómicos.
Directo a las cantinas centenarias
La Sin Rival
- Es la cantina en pie más antigua de Guadalajara.
- Yerbabuenas y piedras (fernet, anís y el alcohol de elija el comensal) son los preparados que no pueden perder quienes desean bajar los estragos de la juerga.
- “Volver, volver” es el himno de esta cantina, señala su encargado, Carlos.
- Dónde: Calzada Independencia Sur 699, esquina Gante, Col. Barragán / Cuándo: Lunes a sábado, de 13:00 a 1:00 horas; domingo desde las 14:00 / Contacto: 333-156-1342.
La Fuente
- Fundada en 1921 por don Florencio López, en la calle Liceo, esquina Hidalgo.
- Una entelarañada bicicleta raleigh olvidada por un borracho es su ícono desde 1957.
- La música en vivo es parte del alma de esta cantina.
- Más antigua que la cantina es la máquina registradora que luce en la barra. Data de 1904.
- Dónde: Pino Suárez 78, Zona Centro / Cuándo: Lunes a sábado, de 12:00 a 0:00 / Tip: Solo acepta pagos en efectivo.
La Iberia
- Surgió en 1877 como El Bosque y en 1904 pasó a llamarse La Iberia.
- En 1991 tuvo una ampliación pero la cocina y la barra son las originales, esta última conserva un antiguo mingitorio.
- El tequila ha sido el rey de las bebidas aquí, seguido de la cerveza, y desde los 60, surgió la Batanga estilo doña Chela, en honor a la esposa de un cliente.
- Dónde: Herrera y Cairo 9, esquina Alameda, Col. El Retiro / Cuándo: Lunes a sábado, de 12:00 a 1:00 horas / Contacto: 333-658-4388.
Los Famosos Equipales
- Su bebida insignia son las Nalgas Alegres.
- Diversas personalidades han desfilado por este recinto, entre ellas, la banda británica Massive Attack, las Hermanas Águila y Agustín Lara.
- Christian Nodal y Alejandro Fernández grabaron ahí el videoclip de su canción “Duele”.
- Dónde: Juan Álvarez 704, esquina Mariano Bárcena / Cuándo: Miércoles y jueves, de 12:00 a la 0:00; viernes y sábado hasta las 2:00; domingo cierra a las 22:00 / Contacto: 333-614-1500.
Información y edición: Viridiana Muñoz
Fotos: Emilio de la Cruz y Ángel Llamas
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